39ª semana de Kulmbach

Na produção de carne suína, é importante garantir consistentemente aos consumidores um produto final de alta qualidade. Medidas adequadas para isso, do lado da criação, são o saneamento do gene MHS nas raças maternas e paternas, a inclusão de características de qualidade da carne na seleção e, do lado da indústria de abate, o uso de tecnologias de transporte e abate suaves e apropriadas para a espécie, incluindo resfriamento eficiente regimes. O estudo realizado, baseado em extensos dados de diversos frigoríficos de diferentes estados da federação, teve como objetivo fornecer uma visão geral do nível de qualidade atual.

Os exames foram realizados durante 1 ano num total de 20.364 suínos para abate de 7 matadouros em quatro estados federais. A condutividade (LF) e o valor Py no músculo longissimus ao nível da 13ª e 14ª costelas foram registrados 18 a 24 horas post-mortem. Ambos os métodos baseiam-se nas propriedades elétricas passivas da carne. Enquanto o primeiro determina a condutância do espaço extracelular e de uma porção indefinida do espaço intracelular, o valor Py caracteriza a proporção de células intactas no volume total (Schöberlein et al., 1999). Os valores de LF e Py correlacionaram-se com r = -0,65 no presente material. Um valor LF > 7 mS/cm e um valor Py <30 foram assumidos como valores limite do PSE. De acordo com nossos próprios estudos anteriores, esses valores correspondem aproximadamente a um valor de pH1 (45 min post-mortem) de 5,8 e uma perda por gotejamento de 6%. Para a classificação da classe de qualidade “boa qualidade”, foi escolhido um valor LF <5 mS/cm e um valor Py >50, o que corresponde aproximadamente a um valor de pH1 de 6,0 e uma perda por gotejamento de 4,0%. A parcela PSE e a parcela da classe de qualidade “boa qualidade” foram calculadas a partir das violações dos valores limites em cada característica individual, bem como para ambas as características.

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39ª semana de Kulmbach

Na Alemanha, os porcos para abate são geralmente engordados até atingirem um peso vivo de 100 a 120 kg. Do ponto de vista empresarial, este é um compromisso sensato porque à medida que o peso final de engorda aumenta, a proporção de custos fixos (leitões, abate, inspecção de carne) diminui, mas ao mesmo tempo - devido à deterioração da conversão alimentar - os custos de alimentação por kg de aumento de massa de carcaça. No entanto, para a produção de produtos específicos (por exemplo, presunto produzido tradicionalmente e variantes de salsicha crua), a carne de animais significativamente mais pesados ​​é geralmente preferida. Além disso, muitas vezes presume-se que a carne de porcos engordados há mais tempo tem uma qualidade sensorial superior. O objetivo do estudo apresentado foi, portanto, mostrar sistematicamente quais mudanças quantitativas e qualitativas ocorrem quando o peso final de engorda aumenta de 110 para 160 kg.

Para este propósito, um total de 120 cruzamentos de raças crioulas Piétrain estáveis ​​ao estresse, de ambos os sexos, até um peso vivo de 80 kg, foram alimentados com ração padrão MPA e depois metade com uma mistura de ração superior ou inferior.
Densidade energética (EM/kg: 12,8 ou 12,0 MJ) engordados até peso final de 110, 135 e 160 kg. A composição da carcaça, bem como a qualidade da carne muscular e da gordura foram examinadas usando uma ampla gama de características, incluindo vários pontos de medição.

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39ª semana de Kulmbach

O teor de gordura intramuscular (FMI) é considerado uma importante característica de qualidade para o aproveitamento da carne suína. Tanto o processamento de criação do FMI como a sua avaliação monetária como parte de programas de carne de qualidade requerem uma determinação do conteúdo rápida, económica e reprodutível - uma possível integração do procedimento no processo de abate e corte é de particular importância.

A adequação da análise espectral de sinais de eco ultrassônicos para determinação do conteúdo de gordura intramuscular no músculo picado (M. longissimus) foi examinada em 115 metades de abate produzidas comercialmente da mesma origem (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber). As medições foram realizadas com base na classificação habitual da carcaça ao nível da 2ª/3ª última costela, utilizando um dispositivo de diagnóstico clínico B-scan, em metades não cortadas, quentes ou resfriadas, ou em salmão resfriado (ou seja, sem cobertura de gordura). Em contraste com os métodos convencionais de análise de imagem, os dados brutos digitalizados e não processados ​​(ou seja, sinais de tensão) do ultrassom retroespalhado são usados ​​para avaliação adicional; Um total de 60 parâmetros acústicos, como atenuação e retroespalhamento, são calculados. As propriedades de transmissão específicas do sistema do dispositivo de imagem B são corrigidas antes do cálculo do parâmetro.

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39ª semana de Kulmbach

Entre 2001 e 2003, foram realizados três seminários de formação para criadores de caça em recintos de autocomercialização no Instituto de Tecnologia do Instituto Federal de Pesquisa de Carne, em colaboração com a Associação de Guardiões de Caça da Alta Francônia, apoiados pelo Escritório Agrícola de Münchberg/Wunsiedel.

Para estes seminários, foi desenvolvida uma gama de produtos cárneos saborosos e de alta qualidade nutricional a partir da carne local de veado e gamo. Na vanguarda destes desenvolvimentos estavam as salsichas cruas e os produtos crus curados, bem como as salsichas cozidas como produtos frescos e enlatados. A produção de produtos crus curados específicos da espécie não apresentou dificuldades, uma vez que cada um deles provém de uma ou mais partes da perna. Na produção de enchidos cozidos e crus, no entanto, a gordura do dorso de porco ou a gordura do pente são tradicionalmente utilizadas como gordura. Porém, como as linguiças cozidas e cruas também deveriam ser produtos silvestres puros, sem carne de porco e bacon, surgiu a questão de substituí-la pelo bacon de porco. Dependendo da estação, idade e sexo, a gama de variações no grau de gordura em ambas as espécies de veados não foi insignificante. No entanto, descobriu-se que mesmo em animais que tinham uma proporção suficiente de tecido adiposo, este tecido adiposo revelou-se inadequado para substituir a gordura de porco devido às fracas propriedades de processamento, bem como aos desvios de consistência e sabor. Ao produzir salsichas cozidas, pudemos aproveitar boas experiências anteriores com o processamento de óleos vegetais - de preferência óleo de girassol. As gorduras vegetais são nutricionalmente interessantes porque não contêm colesterol. Como as linguiças cozidas finamente picadas com gordura de porco também tinham uma cor incomumente escura devido à cor relativamente escura da carne vermelha e de gamo, o óleo de girassol era superior à gordura de porco porque podia ser usado para produzir frios leves. Em conjunto com as inserções de carne de caça magra, curada e vermelha escura, surgem enchidos cozidos com inserções grossas visualmente muito apelativas, tais como: B. Podem ser produzidos presunto de cerveja, linguiça de presunto grosso e fino, bem como diversas receitas de linguiça de caça.

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39ª semana de Kulmbach

No âmbito das BPF (boas práticas de fabrico), das medidas HACCP ou no contexto das instruções de trabalho de garantia de qualidade para a autoclavagem de produtos enlatados, surge a questão de saber qual a influência que a colocação do sensor tem na detecção de um valor F ou até que ponto as rotinas especiais podem ou dispositivos de medição devem ser usados ​​para a preparação mais precisa do recipiente de medição, bem como para a colocação do sensor dentro de uma célula de medição. Não existem estudos sistemáticos sobre este complexo de problemas na literatura científica. Em relatórios verbais, entretanto, é unanimemente apontado que mesmo as menores flutuações no posicionamento do sensor dentro de um sensor podem levar a alterações no resultado da medição. Medições repetidas de qualquer configuração experimental nunca produziram exatamente os mesmos resultados. Essas observações são geralmente atribuídas até mesmo às menores variações no posicionamento do sensor dentro da lata. A seguir examinamos qual influência os desvios da posição correta do sensor têm no valor F registrado e a quais leis eles podem estar sujeitos.

As investigações foram realizadas em embalagens metálicas de conservas com diferentes capacidades e geometrias. Em teoria, a menor distância entre a superfície do recipiente de conservas e o centro geométrico do produto envasado tem maior influência no comportamento termodinâmico da curva de temperatura central durante o aquecimento. Portanto, depende do tamanho e da forma do recipiente de conservas se existem desvios da colocação ideal, que está no centro tanto no eixo longitudinal como no horizontal do recipiente. O conteúdo está na direção horizontal ou vertical. Para investigar esses efeitos no desvio horizontal, foram escolhidos formatos de lata cujo comprimento fosse maior que seu diâmetro (73x210 e 99x119) ou em que suas relações altura-aspecto fossem invertidas (73x58 e 99x63) para investigar o desvio longitudinal. Em todos os casos, o material de recheio utilizado foi salsicha cozida finamente picada de qualidade média enlatada padrão, recheada na quantidade de recheio padrão especificada para o recipiente específico de comida enlatada. Os alimentos enlatados foram então submetidos a processos de aquecimento definidos durante o registro dos dados históricos de temperatura. Para cada abordagem experimental foram realizadas 10 repetições e cada um dos dados de temperatura foi salvo aproximadamente 150 vezes por minuto. os valores de F medidos são analisados ​​estatisticamente individualmente.

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Desde 1.7.2003º de julho de 97, os alimentos embalados entregues ao consumidor final podem ter que ser rotulados de acordo com as diretrizes QUID (Declaração Quantitativa de Ingredientes) de acordo com a Diretiva da UE RL4/XNUMX/EC. O legislador espera que o novo requisito de rotulagem garanta que os consumidores sejam informados de forma mais objetiva na compra de produtos e possam, portanto, fazer uma escolha “melhor”. No decurso deste desenvolvimento, os métodos para quantificar componentes animais nos alimentos também estão a tornar-se cada vez mais importantes.

Atualmente, grandes esforços estão sendo feitos para fornecer métodos quantitativos para a determinação de ingredientes de origem animal. Os primeiros sistemas para bovinos e suínos já estão sendo oferecidos comercialmente e utilizados no monitoramento. Estes sistemas são capazes de determinar as proporções de carne de uma espécie animal de forma relativa, ou seja, com base na proporção total de carne, relacionando o número de cópias de um gene específico da espécie (gene alvo) com o número de cópias de um gene geral específico do animal (referência gene).

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Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) são um grupo de compostos orgânicos que contêm 2 ou mais anéis de carbono aromáticos fundidos. Eles são formados principalmente durante processos pirolíticos, especialmente durante a combustão incompleta de matéria orgânica e, portanto, também durante a defumação. O grupo de PAH inclui até 250 substâncias diferentes, 16 das quais são consideradas pela Agência Americana de Proteção Ambiental (US-EPA) como particularmente perigosas para a saúde e o ambiente. Destes 16 EPA-PAH, 6 compostos são classificados pela Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) como substâncias com evidência suficiente de efeitos cancerígenos em experiências com animais. O composto cancerígeno PAH mais conhecido é o benzo[a]pireno, que até agora tem sido utilizado como substância principal. Na unidade BFEL de Kulmbach, um total de quase 1978 produtos de carne defumada foram examinados quanto ao seu teor de benzo[a]pireno entre 2002 e 1000. Houve uma clara diminuição nos níveis de benzo[a]pireno nos últimos 25 anos.

Ao contrário do benzo[a]pireno, não existem atualmente dados fiáveis ​​sobre os níveis de outros PAH cancerígenos em produtos à base de carne fumada. No entanto, no que diz respeito à consideração da UE de introduzir níveis máximos para estes HAP cancerígenos nos alimentos, é particularmente importante ter um conhecimento aprofundado dos seus níveis, especialmente em produtos de carne fumada, uma vez que este grupo de alimentos tem um consumo médio de aprox. 24 kg por pessoa representam a maior proporção de alimentos fumados todos os anos. Uma vez que o método HPLC/fluorescência estabelecido para a análise de benzo[a]pireno não é adequado para determinar simultaneamente o teor de todos os EPA-PAH toxicologicamente relevantes, foi desenvolvido um método GC/MS com o qual o teor de PAH em produtos cárneos fumados e fumo condensados ​​foram examinados.

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"Dioxina em alimentos, sacos de papel, escória de cobre, ração animal, etc." Essas manchetes aparecem regularmente na mídia. Relatórios deste tipo são frequentemente causa de grande incerteza e insegurança entre consumidores, produtores de alimentos e retalhistas. Este artigo gostaria de usar o exemplo da classe de substâncias das dioxinas (PCDD/F) para mostrar as conexões essenciais para a transição (carry over) nas cadeias alimentares e, assim, fornecer conhecimentos básicos para a avaliação objetiva de tais notícias.

As duas classes de substâncias dibenzo-p-dioxinas (PCDD) e dibenzofuranos (PCDF) - com um total de 75 e 135 compostos individuais ou congéneres - são resumidas sob o termo "dioxina". Destes 210 congêneres, 16 compostos individuais de PCDD/F foram atribuídos aos chamados TEF (fatores equivalentes de toxicidade) pela Organização Mundial da Saúde (OMS). O TEF da OMS expressa a toxicidade relativa de um congênere em comparação com 2,3,7,8-TCDD (Seveso-dioxina), ao qual foi atribuído um fator equivalente da OMS de 1.

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Estudo de mercado atual da CMA/ZMP mostra: Há muita comida nas cozinhas alemãs

Saia de casa rapidamente pela manhã. Porque o caminho para o escritório é longo e você prefere passar o maior tempo possível na cama. Na hora do almoço, dirija-se à cantina ou ao bistrô da esquina; e à noite, a caminho de casa, pensamos em qual prato de micro-ondas devemos comer hoje. Você pode pensar que o ritmo frenético da semana de trabalho resulta em cozinhas desertas nos lares alemães. Não é assim. 80% das nossas refeições principais, café da manhã, almoço e jantar, são preparadas e consumidas em casa. Isto é comprovado por um estudo atual sobre o comportamento de consumo de alemães com 14 anos ou mais, encomendado pela CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH e pela ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. Para este efeito, o Institut Produkt + Markt comissionado avaliou 48.000 entrevistas, realizadas de Junho de 1999 a Julho de 2003, numa perspectiva sociodemográfica, regional e temporal.

Por quem e para quem são preparadas as refeições, como, quando e onde? Existem diferenças de acordo com a idade, o género e as fases do ciclo de vida? Existem conexões regionais ou temporais? Quem utiliza refeições prontas e quem as prepara frescas? O estudo responde a estas e outras questões detalhadamente e com muitos fatos. Uma coisa em particular fica clara: os alemães preparam a maior parte da sua própria comida. Isso afeta uns bons três quartos de todos os pratos de uma refeição. São utilizados principalmente ingredientes frescos. Acima de tudo, a carne (76 por cento), os vegetais (50 por cento) e a fruta (55 por cento) são comprados frescos.

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Conferência anual da BLL em Berlim

“Nunca teríamos sonhado com a extensão que o excesso de peso e a obesidade atingiram há apenas alguns anos”, disse a Ministra Federal Renate Künast na conferência anual da BLL em Berlim. “A prevenção da obesidade é o desafio da política nutricional do futuro.” A solução está na prevenção; o fundamental é uma relação saudável com a alimentação, o próprio corpo e o ambiente. “Em última análise, é uma questão de estilo de vida”, acrescentou o Ministro Federal. Já existem diversas iniciativas para uma melhor educação nutricional e promoção da atividade física.

“Agora é hora de agrupar todas estas medidas”, disse a Ministra Federal, “precisamos de um movimento nutricional para a Alemanha”. Por esta razão, ela quer estabelecer a plataforma “Nutrição e Exercício” juntamente com as empresas. “Só teremos uma oportunidade se todos os atores sociais se unirem e agirem em conjunto”, afirmou o Ministro Federal. O objetivo é que a sabedoria das gerações futuras seja “alimentação saudável e mais exercício significam uma vida boa”.

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Um ano após o início do projeto conjunto de pesquisa “Acrilamida”, a BLL e a FEI tiraram uma conclusão provisória positiva em um evento informativo em Bonn, em 5 de maio de 2004: Além de uma formação significativamente reduzida de acrilamida na produção de alta alimentos de qualidade, foram realizados progressos significativos na detecção, controlo e... no que diz respeito à avaliação do risco da acrilamida. ##|n##Os resultados em detalhes: ##|n##

Dois novos métodos analíticos foram desenvolvidos e validados – um grande avanço na detecção e controle da acrilamida em alimentos. Além disso, foram obtidos mais conhecimentos sobre a formação de acrilamida e foram realizados estudos sobre a sua ingestão a partir da alimentação. Estes fornecem informações importantes sobre como evitar a transferência para os alimentos. Além disso, foram desenvolvidos novos métodos de avaliação da toxicidade e da mutagenicidade. Atualmente ainda não está claro se existe um risco para os consumidores devido à ingestão de acrilamida através dos alimentos. Contudo, o actual nível de conhecimento sugere que o potencial de risco é significativamente inferior ao originalmente temido. Mais estudos sobre a toxicologia dos metabólitos da acrilamida devem ser aguardados para uma avaliação de segurança abrangente.

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