39. Неделя кульмбахера

В период с 2001 по 2003 год в Технологическом институте Федерального института исследований мяса в сотрудничестве с Ассоциацией охотников Верхней Франконии при поддержке Сельскохозяйственного управления Мюнхберга/Вунзиделя было проведено три обучающих семинара для владельцев вольеров, занимающихся саморекламой.

Для данных семинаров была разработана линейка питательных, качественных и вкусных мясных продуктов из мяса местного благородного оленя и лани. На переднем крае этих разработок находились сырокопченые и сырокопченые изделия, а также вареные колбасы в свежем виде и консервы. Производство сырокопченых продуктов для конкретных видов не представляло трудностей, поскольку каждый из них изготавливается из одной или нескольких частей ноги. Однако при производстве вареных и сырых колбас в качестве жира традиционно используют свиной шпик или гребневый жир. Однако, поскольку вареная и сырая колбаса также должна была представлять собой чистый дикорастущий продукт без свинины и сала, встал вопрос о замене свиного сала. В зависимости от сезона, возраста и пола диапазон колебаний степени упитанности у обоих видов оленей был незначителен. Однако оказалось, что даже у животных, имевших достаточную долю жировой ткани, эта жировая ткань оказалась непригодной для замены свиного жира из-за плохих технологических свойств, а также отклонений по консистенции и вкусу. При производстве вареной колбасы мы смогли воспользоваться предыдущим хорошим опытом переработки растительных масел – предпочтительно подсолнечного. Растительные жиры интересны с точки зрения питательной ценности, поскольку не содержат холестерина. Поскольку мелко нарезанные вареные колбасы со свиным салом имели еще и необычно темный цвет из-за относительно темного цвета мяса красной и лани, подсолнечное масло превосходило свиной жир, поскольку из него можно было производить легкие колбасные изделия. В сочетании с нежирными вялеными темно-красными вставками из мяса дичи визуально очень привлекательны вареные колбасы с грубыми вставками, такими как: B. Можно производить пивную ветчину, ветчинную колбасу крупного и мелкого помола, а также различные рецепты охотничьих колбас.

1.   0 комментарий
2.   Показан 989 раза

39. Неделя кульмбахера

В рамках GMP (надлежащая производственная практика), мер HACCP или на фоне рабочих инструкций по обеспечению качества автоклавирования консервированных продуктов возникает вопрос, какое влияние оказывает размещение датчика на обнаружение значения F или в какой степени специальные процедуры могут или необходимо использовать измерительные устройства для наиболее точной подготовки измерительного контейнера, а также размещения датчика внутри измерительной ячейки. Систематических исследований по этому комплексу проблем в научной литературе нет. Однако в устных отчетах единодушно указывается, что даже малейшие колебания размещения датчиков внутри а могут привести к изменению результата измерения. Повторные измерения на любой экспериментальной установке никогда не давали точно таких же результатов. Эти наблюдения обычно объясняются даже малейшими изменениями в расположении датчиков внутри банки. Далее было рассмотрено, какое влияние оказывают отклонения от правильного положения датчика на регистрируемое значение F и каким законам они могут подчиняться.

Исследования проводились на металлической консервной таре различной вместимости и геометрии. Теоретически наибольшее влияние на термодинамическое поведение температурной кривой сердцевины при нагревании оказывает наименьшее расстояние между поверхностью консервной тары и геометрическим центром продукта розлива. Следовательно, от размера и формы консервной тары зависит, есть ли отклонения от идеального размещения, которое находится в центре как по продольной, так и по горизонтальной оси тары. Содержимое лежит в горизонтальном или вертикальном направлении. Чтобы исследовать эти эффекты при горизонтальном отклонении, были выбраны форматы банок, длина которых превышала их диаметр (73x210 и 99x119) или в которых соотношение высоты и ширины было изменено на противоположное (73x58 и 99x63) для исследования продольного отклонения. Во всех случаях в качестве наполнителя использовалась мелко нарезанная колбаса вареная стандартных консервов среднего качества, фасованная в стандартном количестве начинки, указанном для конкретной тары консервов. Затем консервы подвергали определенным процессам нагревания при записи данных истории температуры. Для каждого экспериментального подхода было проведено 10 повторений и каждые температурные данные сохранялись примерно 150 раз в минуту. Измеренные значения F индивидуально статистически анализируются.

1.   0 комментарий
2.   Показан 1040 раза

39. Неделя кульмбахера

С 1.7.2003 июля 97 г. упакованные продукты питания, которые доставляются конечному потребителю, возможно, придется маркировать в соответствии с рекомендациями QUID (Декларация количественных ингредиентов) в соответствии с Директивой ЕС RL4/XNUMX/EC. Законодатель надеется, что новое требование к маркировке обеспечит более объективное информирование потребителей при покупке товаров и, следовательно, возможность сделать «лучший» выбор. В ходе этого развития методы количественного определения животных компонентов в продуктах питания также становятся все более важными.

В настоящее время предпринимаются большие усилия по разработке количественных методов определения ингредиентов животного происхождения. Первые системы для крупного рогатого скота и свиней уже предлагаются коммерчески и используются в мониторинге. Эти системы способны определять долю мяса у определенного вида животных относительно, то есть на основе общей доли мяса, путем соотнесения числа копий гена, специфичного для вида животного (целевого гена), с числом копий общего гена, специфичного для животного. (эталонный ген).

1.   0 комментарий
2.   Показан 1354 раза

39. Неделя кульмбахера

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой группу органических соединений, которые содержат 2 или более конденсированных ароматических углеродных колец. В основном они образуются в ходе пиролитических процессов, особенно при неполном сгорании органического материала и, следовательно, также при курении. В группу ПАУ входит до 250 различных веществ, 16 из которых Американское агентство по охране окружающей среды (US-EPA) считает особо опасными для здоровья и окружающей среды. Из этих 16 ЭПК-ПАУ 6 соединений классифицируются Международным агентством по исследованию рака (IARC) как вещества с достаточными доказательствами канцерогенного действия в экспериментах на животных. Самым известным канцерогенным соединением ПАУ является бензо[а]пирен, который до сих пор используется в качестве свинцового вещества. На предприятии BFEL в Кульмбахе в период с 1978 по 2002 год в общей сложности было проверено почти 1000 копченых мясных продуктов на содержание бензо[а]пирена. За последние 25 лет произошло явное снижение уровня бензо[а]пирена.

В отличие от бензо[а]пирена, в настоящее время нет достоверных данных об уровне других канцерогенных ПАУ в копченых мясных продуктах. Однако, что касается рассмотрения ЕС вопроса о введении максимальных уровней этих канцерогенных ПАУ в пищевых продуктах, особенно важно иметь глубокие знания об их уровнях, особенно в копченых мясных продуктах, поскольку среднее потребление этой группы продуктов питания составляет ок. 24 кг на человека представляют собой наибольшую долю копченых продуктов в год. Поскольку метод ВЭЖХ/флуоресценции, установленный для анализа бенз[а]пирена, не подходит для одновременного определения содержания всех токсикологически значимых ЭПК-ПАУ, был разработан метод ГХ/МС, с помощью которого можно определить содержание ПАУ в копченых мясных продуктах и ​​дыме. конденсаты проверяли.

1.   0 комментарий
2.   Показан 891 раза

39. Неделя кульмбахера

«Диоксин в продуктах питания, бумажных пакетах, медном шлаке, кормах для животных и т. д.» Подобные заголовки регулярно появляются в СМИ. Сообщения такого типа часто становятся причиной большой неопределенности и незащищенности среди потребителей, производителей продуктов питания и розничных продавцов. В этой статье мы хотели бы использовать пример класса веществ диоксинов (ПХДД/Ф), чтобы показать существенные связи с переходом (переносом) в пищевых цепях и, таким образом, предоставить базовые знания для объективной оценки таких новостей.

Два класса веществ — дибензо-п-диоксины (ПХДД) и дибензофураны (ПХДФ), содержащие в общей сложности 75 и 135 отдельных соединений или родственных соединений, обобщены под термином «диоксин». Из этих 210 конгенеров 16 отдельным соединениям ПХДД/Ф были присвоены Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) так называемые TEF (коэффициенты эквивалента токсичности). ВОЗ-TEF отражает относительную токсичность конгенера по сравнению с 2,3,7,8-ТХДД (севезодиоксином), которому ВОЗ присвоен эквивалентный коэффициент 1.

1.   0 комментарий
2.   Показан 780 раза

Текущее исследование рынка CMA/ZMP показывает: на немецких кухнях готовят много.

Утром быстро выйдите из дома. Потому что путь в офис долгий и вы предпочитаете как можно дольше проводить свое драгоценное время в постели. В обеденное время отправляйтесь в столовую или бистро за углом; а вечером, по дороге домой, мы думаем о том, какая посуда для микроволновки нам сегодня нужна. Можно подумать, что из-за лихорадочного темпа рабочей недели кухни в немецких семьях опустели. Это не так. 80 процентов наших основных блюд – завтрака, обеда и ужина – мы готовим и едим дома. Это подтверждается текущим исследованием потребительского поведения немцев в возрасте 14 лет и старше, проведенным по заказу CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH и ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. С этой целью уполномоченный Institut Produkt + Markt оценил 48.000 1999 интервью, проведенных с июня 2003 по июль XNUMX года, с социально-демографической, региональной и временной точки зрения.

Кем и для кого готовятся обеды, как, когда и где? Существуют ли различия в зависимости от возраста, пола и этапов жизненного цикла? Существуют ли региональные или временные связи? Кто использует готовые блюда и кто готовит их в свежем виде? Исследование отвечает на эти и другие вопросы подробно и с большим количеством фактов. Особенно становится ясно одно: немцы готовят большую часть еды сами. Это влияет на добрые три четверти всех блюд в обеде. В основном используются свежие ингредиенты. Прежде всего мясо (76 процентов), овощи (50 процентов) и фрукты (55 процентов) покупаются в свежем виде.

1.   0 комментарий
2.   Показан 763 раза

Ежегодная конференция BLL в Берлине

«Мы даже не могли себе представить, каких масштабов достигли избыточный вес и ожирение всего несколько лет назад», — сказала федеральный министр Ренате Кюнас на ежегодной конференции BLL в Берлине. «Профилактика ожирения – это задача политики в области питания будущего». Решение заключается в профилактике; фундаментальным является здоровое отношение к пище, собственному телу и окружающей среде. «В конечном счете, это вопрос образа жизни», — добавил федеральный министр. Уже существует ряд инициатив по улучшению образования в области питания и пропаганде физической активности.

«Теперь пришло время объединить все эти меры, — заявила федеральный министр, — нам нужно движение за питание в Германии». По этой причине она хочет создать платформу «Питание и физические упражнения» вместе с бизнесом. «У нас есть шанс только в том случае, если все социальные субъекты соберутся вместе и будут действовать сообща», — сказал федеральный министр. Цель состоит в том, чтобы мудрость будущих поколений заключалась в следующем: «Здоровая пища и больше физических упражнений означают хорошую жизнь».

1.   0 комментарий
2.   Показан 718 раза

Через год после начала совместного исследовательского проекта «Акриламид» BLL и FEI сделали положительный промежуточный вывод на информационном мероприятии в Бонне 5 мая 2004 г.: Помимо значительного снижения образования акриламида при производстве высоко- качественных продуктов питания, значительный прогресс был достигнут в обнаружении, контроле и... в отношении оценки риска акриламида. ##|n##Результаты в деталях: ##|n##

Были разработаны и апробированы два новых аналитических метода, что является большим достижением в обнаружении и контроле содержания акриламида в пищевых продуктах. Кроме того, были получены дополнительные сведения об образовании акриламида и проведены исследования его поступления с кормом. Они предоставляют важную информацию о том, как избежать попадания в пищу. Кроме того, были разработаны новые методы оценки токсичности и мутагенности. В настоящее время до сих пор неясно, существует ли риск для потребителей от акриламида, попадающего в организм с пищей. Однако нынешний уровень знаний позволяет предположить, что потенциальный риск значительно ниже, чем первоначально предполагалось. Для комплексной оценки безопасности необходимо дождаться дальнейших исследований токсикологии метаболитов акриламида.

1.   0 комментарий
2.   Показан 724 раза

Потребление фруктовых соков и фруктовых нектаров на душу населения вновь выросло после 5 лет застоя – экономическая ситуация в отрасли фруктовых соков остается неудовлетворительной

Берлин, 29 апреля 2004 г. Солнечный 2003 год принес немецкой индустрии фруктовых соков заметный рост потребления фруктовых соков и фруктовых нектаров впервые с 1999 года. Потребление на душу населения выросло примерно на 1,6 литра до 42 литров (2002 год: 40,4 литра). Особенно сильный рост продемонстрировал яблочный сок. Небольшое увеличение заметно при употреблении апельсинового сока.

1.   0 комментарий
2.   Показан 788 раза

По предварительным данным Федерального статистического управления, объем розничных продаж в Германии в марте 2004 г. достиг номинального (в текущих ценах) на 0,7%, а реального (в постоянных ценах) - на 1,2% большего объема продаж, чем в марте 2003 г. продажи увеличились по сравнению с тем же месяцем прошлого года. Однако в марте 2004 г. также было 27 дней продаж, что на один больше, чем в марте 2003 г. Предварительный результат был рассчитан на основе данных шести федеральных земель, на которые приходится 81% общего объема розничных продаж Германии. После календарной и сезонной корректировки данных (Берлинский метод 4 – BV 4) в номинальном и реальном выражении было продано на 2004% меньше по сравнению с февралем 0,5 года.

За первые три месяца 2004 года розничные продажи были на 0,9% ниже в номинальном выражении и на 0,4% ниже в реальном выражении, чем за аналогичный период прошлого года.

1.   0 комментарий
2.   Показан 851 раза

Экспорт свинины из ЕС все еще возможен

Тот факт, что Россия не закрывает с мая границы для экспорта мяса из ЕС, как это угрожает, вероятно, окажет положительное влияние на настроения на рынке свинины в этой стране и в ЕС в целом. Хотя россияне еще не согласовали с ЕС новые условия ветеринарного законодательства, существующие первоначально останутся в силе до начала июля этого года; К тому времени мы должны были найти общий знаменатель.

Это решение изначально ослабило фактор неопределенности на рынке свиней, но местные производители, вероятно, сейчас смотрят в будущее с легким чувством беспокойства: цены на свинину, безусловно, могут немного вырасти, если сезон гриля и, следовательно, внутренний спрос оживятся. Однако обильные поставки и неизбежный вывод свинины из частных запасов на аутсорсинг, а также, что не менее важно, расширение ЕС 1 мая вызывают неопределенность.

1.   0 комментарий
2.   Показан 711 раза