Das besondere Charakteristikum dieses Typus von Krankheiten ist, dass die Übertragung des Erregers auf einem infektiösen Eiweißstoff beruht und weder Bakterien noch Viren involviert. Dieser Einweißstoff ist als Prion-Protein bekannt. Eigentlich handelt es sich um ein harmloses Protein im menschlichen Körper. Gefährlich wird es, wenn sich einzelne Moleküle des Prion-Proteins zu Oligomeren zusammen lagern und dabei ihre dreidimensionale Struktur verändern. Das geschieht nicht nur im Verlauf von Prionen-Erkrankungen, sondern auch durch Alterung oder spezifische Punktmutationen. Diese oligomeren Strukturen sind auch Träger der Infektiosität: Sie können zwischen Individuen übertragen werden und prägen dann im neuen Wirt ihre Struktur auch Molekülen des Prion-Proteins auf, die zunächst nicht als Oligomere vorlagen.

Dr. Kai Schlepckow in der Arbeitsgruppe von  Prof. Harald Schwalbe an der Goethe-Universität ist es erstmals gelungen, detaillierte Einblicke in den Bildungsmechanismus von Oligomeren des Prion-Proteins zu gewinnen. „Wir konnten quasi für jede einzelne Aminosäure nachverfolgen, zu welchem Zeitpunkt sie in den Aggregationsprozess eingreift. Dieser Prozess ist viel komplexer, als man bisher angenommen hat“, berichtet Prof. Schwalbe. Diese Informationen sind von zentraler Bedeutung, da es ohne sie nicht möglich sein wird, Therapeutika zu entwickeln, die die Bildung infektiöser Partikel unterbinden.

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Neue Ansprüche an den Tierhalter

In Dänemark und Frankreich steht das Thema Ferkelkastration bei Verbrauchern und im Handel nicht im Fokus. Über 90 Prozent der Landwirte kastrieren ihre Ferkel mit Schmerzmitteln. Deutschland laviert noch um die richtige Methode für die betäubungslose Kastration herum und stellt die Ebermast als eine von vielen Möglichkeiten heraus. Die Niederländer haben sich schon festgelegt und mästen ihre Schweine schon zur Hälfte als Jungeber. 

Für Maarten Rooijakkers vom niederländischen Bauernverband LTO war es keine Frage, in die Ebermast einzusteigen. Er mästet rund 7.000 Eber in Aarle Rixtel vor den Toren Eindhovens. "Der Verbraucher ist die goldene Norm", erklärt Rooijakkers. Und wenn die Verbraucher Eberfleisch wollen, dann bekommen sie es auch. Wer allerdings seine Mastschweine einfach nur durch Eber ersetzt, wird nicht erfolgreich sein. Die Landwirte müssen sich auf anspruchsvolle Tiere einstellen. Sie brauchen etwa 20 Prozent mehr Platz, ohne dass der Stall umgebaut werden muss. Zehn bis 15 Ferkel pro Bucht können eingestallt werden. Eine Gruppenmast mit 50 Tieren gilt noch als unproblematisch. Die Plätze müssen sauberer sein, weil Skatol als einer der beiden für den Ebergeruch verantwortlichen Stoffe, über Haut und Lunge in das Tier gelangen kann. Ständiger Zugang zum Futter hält die Eber von der Beschäftigung mit anderen Ebern ab. Die Ebermast ist "lauter" als bei normaler Mast. Dennoch muss der Tierhalter erkennen, was noch normal ist oder bei welchen Tieren sich Rangeleien häufen. Frühzeitiges Aussortieren von Unruhestiftern sichert den Fortgang der Ebermast. "Wer das im Griff hat", so Rooijakkers, "hat weder Tierverluste noch Kannibalismus auf seinem Betrieb." 

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Das aktuelle aho-Interview mit Thomas Pröller:

Die deutsche Schweineproduktion und Fleischwirtschaft steuern unausweichlich auf einen Ausstieg aus der chirurgischen Ferkelkastration im Jahr 2019 zu. Länder wie Belgien, Dänemark und die Niederlande haben frühere Termine verlauten lassen. Aho geht in einem Gespräch mit dem Lebensmitteltechnologen und Fleischermeister Thomas Pröller der Frage nach, ob auf Seiten des fleischverarbeitenden Gewerbes bereits alle Hausaufgaben gemacht wurden.

aho: Europa ist in den letzten Jahrzehnten zu einem Wirtschaftsraum mit einem recht problemlosen Handel mit Lebensmitteln, Konsum- und Industriegütern zusammengewachsen. Wie einheitlich ist Europa im Bezug auf Ebermast und -fleisch.

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BfR veröffentlicht Berichte zum Vorkommen von Zoonoseerregern bei Tieren und in Lebensmitteln 2011

Listeriosen treten beim Menschen selten auf. Da sie aber schwere Erkrankungen wie Hirnhautentzündungen oder Fehlgeburten auslösen können, stellen mit hohen Listerienmengen belastete Lebensmittel - oft Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse und halbfester Schnittkäse aus Rohmilch - ein besonderes Problem dar. Lebensmittel sind dagegen immer weniger mit Salmonellen belastet. Zu diesem Erfolg haben konsequente Bekämpfungsprogramme in den Tierbeständen geführt. Dies spiegelt sich auch im Rückgang der Zahl von Salmonelleninfektionen beim Menschen wider, wie die Meldedaten beim Robert Koch-Institut zeigen. Auch für Campylobacter deutet sich ein Rückgang der Nachweisraten in den Tierbeständen an. Die Campylobacteriose war 2011 aber weiterhin die häufigste Lebensmittel bedingte Infektionskrankheit. Pr oblematisch ist weiterhin das Auftreten von multiresistenten Bakterien gegenüber Antibiotika in den Tierbeständen und auf den Lebensmitteln. Sie tragen dazu bei, dass Verbraucher mit multiresistenten Keimen besiedelt werden. „So erfreulich der Rückgang der Salmonellenbelastung ist, er bietet aber keinen Anlass zur Entwarnung. Rohes Fleisch bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher eine Quelle mikrobiologischer Gefahren und erfordert den sorgfältigen Umgang mit diesen Lebensmitteln“, betont BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Die strikte Einhaltung der Regeln der Küchenhygiene und gutes Durchgaren sind ein wirksamer Schutz gegen Lebensmittelinfektionen. „Lebensmittelunternehmer müssen durch geeignete Maßnahmen sicherstellen, dass nur Lebensmittel in Verkehr gebracht werden, bei denen die Grenzwerte für Listerien bei bestimmungsgemäßem Umgang einschließlich Lagerung nicht ü berschritten werden“, stellt Hensel klar.

Im Rahmen einer EU-weiten Grundlagenstudie hat das BfR das Vorkommen von Listeria monocytogenes in Räucherfisch, Weichkäse und halbfestem Schnittkäse sowie in wärmebehandelten Fleischerzeugnissen untersucht. Diese Lebensmittel sind dafür bekannt, dass sie Listerien in höheren Mengen enthalten können. Insgesamt zeigen die Studienergebnisse, dass die vorgeschriebenen mikrobiologischen Grenzwerte für Listeria monocytogenes in verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht immer konsequent eingehalten werden. Wenn Grenzwerte überschritten werden, besteht das Risiko, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher mit Listeria monocytogenes infizieren können. Daher müssen Lebensmittelhersteller auf die konsequente Einhaltung der Vorschriften achten.

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Praktikertreffen der Akademie Fresenius zeigt neue Vorschriften und potenzielle Gefahren für die Produktherstellung und den Verzehr von Lebensmitteln auf

Nicht erst seit dem jüngsten Pferdefleisch-Skandal ist das Thema "Sichere Lebensmittel" auch außerhalb der Branche - wortwörtlich - "in aller Munde". Die Konsumenten sind verunsichert wie noch nie und sind skeptisch, welchen Herstellern und Produkten sie wirklich vertrauen können und an welcher Stelle lieber Vorsicht geboten ist.

Welche Konsequenzen die Behörden aus den Lebensmittel-Skandalen der letzten Jahre gezogen haben, wie man als Unternehmen mehr Sicherheit bei der Produktion und innerhalb der Lieferkette schaffen kann und welche neuen Gefahren berücksichtigt werden müssen, erfuhren Vertreter aus den Bereichen Qualitätssicherung und -management, Regulatory Affairs sowie Labor und Hygienemanagement auf der 5. "QS-Leiter-Tagung" der Akademie Fresenius am 12. und 13. Juni 2013 in Köln.

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Neue Studie: Wissenschaftler untersuchen die antibakterielle Wirkung von Pistazien

Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge verfügt die Pistazie über Wirkstoffe, die sich positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken könnten, ganz auf natürlichem Wege. Die Ergebnisse der Studie, die von den American Pistachio Growers gefördert wird, werden von Frau Dr. Giuseppina Mandalari im Juli 2013 auf dem fünften Kongress der European Microbiologists (FEMS 2013) präsentiert.

Bisher wurden zahlreiche Studien zu den gesunden Eigenschaften von natürlichen Lebensmitteln wie zum Beispiel Pistazien veröffentlicht. Dr. Mandalari führt weitere Forschungen durch, die sich mit der möglichen antibakteriellen Wirkung der Polyphenole von Pistazien befassen, vor allem im Hinblick auf die zunehmende Antibiotika-Resistenz sowohl in Krankenhäusern als auch bei ambulant erworbenen Infektionen. Ziel dabei ist es, die antimikrobiellen Eigenschaften von rohen sowie gerösteten und gesalzenen Pistazien gegen eine Reihe von Bakterien, Hefe und Pilze zu bewerten und zu untersuchen. Auf dem diesjährigen Treffen der FEMS (Federation of European Microbiological Societies) präsentiert Frau Dr. Mandalari die ersten Ergebnisse der Studie. Bisher wurde eine antibakterielle Wirkung der aus den Pistazien gewonnenen Polyphenole auf Gram-positive Bakterien nachgewiesen. Darunter auch Listeria monocytogenes, ein Bakterium, welches eine Listeriose verursachen kann. Somit könnte der Extrakt sich durch seinen bakteriziden Effekt positiv auf die Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln auswirken, auf vollkommen natürlichem Wege.

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Pilzgifte in Tierfutter sorgen immer wieder für Aufregung im Lebensmittelbereich. Extrem giftige Mykotoxine auf Futtergetreide müsste es aber nicht geben. ForscherInnen der niederösterreichischen Firma BIOMIN und des Austrian Centre of Industrial Biotechnology (acib) haben eine Methode entwickelt, Enzyme großtechnisch herzustellen, welche Pilzgifte enzymatisch abbauen können. Damit wird das Futter ungefährlich – und unsere Nahrungsmittel ebenso.

Die natürlichen, häufig vorkommenden Pilzgifte in Getreidesorten wie Mais, Roggen, Weizen oder Gerste richten nicht nur bei Hühnern, Rindern und Schweinen Schäden an, die verseuchtes Getreidefutter fressen. Bestimmte Arten dieser Gifte – rund 300 sind derzeit bekannt – können sogar über Milch, Fleisch oder Eier die Konsumentinnen und Konsumenten erreichen. Man denke nur an Mutterkorn, das bis ins 20. Jahrhundert zu Todesfällen führte. Kein Wunder also, dass die Food & Agriculture Organization FAO die Verunreinigungen mit Mykotoxinen als Hauptbedrohung für Mensch und Tier einstuft. Sie schätzt, dass insgesamt rund ein Viertel der Welt- Nahrungsproduktion Mykotoxine enthält. Diese Bedrohung müsste allerdings keine sein.

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Internationale Fresenius-Konferenz "Contaminants and Residues in Food" betrachtet Stand der Dinge bei Acrylamid, Quecksilber und Dioxinen

Die To-do-Liste der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und ihrem CONTAM-Panel (Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette) wird stetig länger. Neben Updates zu Lebensmittelkontaminanten, die bereits lange als solche in der Fachwelt bekannt und auch mittlerweile der Öffentlichkeit ein Begriff sind, müssen zunehmend mehr Bewertungen zu neu entdeckten oder neu in Verdacht geratenen Stoffen erstellt werden. Neuigkeiten zu "alten Bekannten" und aktuelle Ergebnisse zur Erforschung neuartiger Problemfelder lieferte die achte Internationale Fresenius-Konferenz "Contaminants and Residues in Food" am 22. und 23. April 2013 in Mainz.

Rolaf van Leeuwen (Wageningen Universität, Niederlande) trug die Ergebnisse der EFSA zu Dioxinen und bromierten Flammschutzmitteln in Nahrungsmitteln für Babys und Kleinkinder vor. Die Daten zum Vorkommen dieser Substanzen, die von verschiedenen EU-Staaten eingereicht wurden, hätten alle unterhalb der Höchtsgrenze für Dioxine und bromierte Flammschutzmittel gelegen. Die höchsten Level habe man bei Fertiggerichten auf Basis von Fisch und Fleisch festegestellt.  Es sei leider nicht gelungen einen zeitlichen Trend zu identifizieren und auch über die aktuelle Situation könne man keine Aussage machen, da die Untersuchung auf Obergrenzen basiert habe, so van Leeuwen.

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BfR und aid infodienst veröffentlichen Merkblatt zu Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie in acht Sprachen

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht werden, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um Erkrankungen durch Mikroorganismen in Lebensmitteln zu vermeiden, müssen bei der Lagerung und Zubereitung von Speisen unbedingt Hygieneregeln eingehalten werden. Das gilt in besonderem Maß für die Küchenpraxis in der Gemeinschaftsgastronomie. Zusammen mit dem aid infodienst hat das BfR Hygieneregeln für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen veröffentlicht.

Essen soll schmecken - und nicht krank machen. Darauf möchten sich Verbraucherinnen und Verbraucher verlassen können, wenn sie beispielsweise in Kantinen oder Mensen eine Mahlzeit bestellen oder in Einrichtungen wie Krankenhäusern oder Schulen verpflegt werden. Voraussetzung dafür ist der sorgfältige und hygienische Umgang des Küchenpersonals mit den Lebensmitteln. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit krankmachenden Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowohl die Anforderungen an die Personalhygiene als auch an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

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Ein Kommentar von Ulrike Gonder

Was die wenigsten Verbraucher wissen: Männliche Ferkel werden kurz nach der Geburt kastriert, denn Kastraten sind umgänglicher und besser zu halten als männliche Tiere. Zudem braucht man für ihre Mast weniger Futter, sie setzen mehr Fett an und ihr Fleisch wird zarter. Am wichtigsten ist jedoch, dass Fleisch von Ebern intensiv riechen kann, und zwar nicht gut. Aus den bei geschlechtsreifen Tieren gebildeten Sexualhormonen entstehen Stoffe, die nach Urin riechen. Auch schlechte Haltungsbedingungen und Stress können zu Geruchsauffälligkeiten bei unkastrierten männlichen Tieren führen. Deswegen wurden hierzulande keine Eber gemästet, sondern die Ferkel gleich kastriert. Doch mit dieser seit Jahrhunderten üblichen Praxis ist nach dem Willen der EU bald Schluss. Hintergrund: Die Kastration findet üblicherweise ohne Betäubung statt, was aus Tierschutzgründen bedenklich ist.

Was für jeden Tierfreund leicht nachvollziehbar ist, bereitet dennoch Probleme. Denn was soll anstelle des üblichen Vorgehens passieren? Das weiß so recht noch niemand – was bei bis zu 30 Millionen männlichen Schweinen, die jährlich in Deutschland geschlachtet werden, schon beunruhigend ist.

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Fraunhofer setzt auf Simulationsmodell für optimalen Genuß

Die meisten Menschen essen zu viel Salz. Fünf bis sechs Gramm pro Tag sind vollkommen ausreichend. An der Tagesordnung ist jedoch oft die doppelte Menge. Großen Spielraum, den Salzkonsum selbst zu steuern, haben wir indes nicht: Denn das meiste Salz nehmen wir über bereits verarbeitete Lebensmittel zu uns – zum Beispiel über Brot, Käse oder Fleischerzeugnisse. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising arbeitet an Wegen, den Salzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass dies auf Kosten des Geschmacks geht.

»Das meiste Salz, das wir verzehren, landet gar nicht auf unseren Geschmacksnerven. Es wird einfach runtergeschluckt«, erklärt Christian Zacherl vom IVV. Das wollte er gemeinsam mit seinen Kollegen vom Fraunhofer-Institut für Kurzzeitdynamik, Ernst-Mach-Institut, EMI in Freiburg verbessern. »Wir haben dafür ein computergestütztes Simulationsmodell entwickelt, das die Geschmacksfreisetzung von Lebensmitteln im Mund simuliert«, so Dr. Martin Steinhauser vom EMI. Mit der neuen Methode nahmen sie die Salzverteilung beim Kauen von Brühwurst unter die Lupe. Das Ergebnis: Die Anordnung der Salzanteile in Frankfurtern oder Lyonern beeinflusst den Salzgeschmack. »Je ungleichmäßiger das Salz in der Wurst verteilt ist, desto salziger schmeckt sie«, sagt Zacherl. Viele Wurstsorten könnten also ohne Geschmacksverlust auf Salz verzichten. Ihr Simulationsmodell wollen die Forscher weiter verfeinern, um in Zukunft maßgeschneiderte Rezepturen für gesunde Lebensmittel zu kreieren.

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