ババリアにおける動物の飼育と農業の非常に重要性を考慮して、旧連邦研究所は常に食肉と農業産業の重要な協力パートナーであったとミラーは言います。 1月XNUMX日にBAFFが連邦栄養食品研究所に統合されたことで、自由州はすでに農業分野で唯一の独立した連邦研究所を失いました。 ミラー氏によると、科学的取り組みの低下は、この地域にある多くの食品産業や食品技術企業の効率を損なうことにもなります。 さらに、計画された小型化は、構造的に弱いアッパーフランコニアの労働市場にさらなる負担をかけるでしょう。
亜硝酸塩硬化肉製品からの平均的な消費者の亜硝酸塩摂取量は、他のソースからの亜硝酸塩曝露と比較されます。 これらは、主に植物性飼料からの食物からの硝酸塩の還元、および一酸化窒素、NOの内因性合成です。 肉製品からの亜硝酸塩は、全亜硝酸塩負荷のごく一部にすぎません。亜硝酸塩硬化肉製品の消費と胃や脳の癌との関係の問題については、関連する疫学研究が批判的に見られています。 調査した調査から、XNUMXつのパラメーター間の関係を示すことはできません。
七面鳥の死骸または骨から機械的に得られた残留肉（七面鳥の機械的に分離された肉）は、生理学的筋肉組織と比較して結合組織、脂肪、カルシウムおよび麻の色素のレベルが高く、この材料の処理の適合性を制限します。 したがって、著者の目的は、劣った魚の原料からのスリミの製造に使用されるものと同様の洗浄および処理プロセスを使用して、処理用のより高品質のタンパク質製品を取得することでした（Y. LIANG、HO HULTIN：アルカリによって機械的に骨抜きされた七面鳥から機能性タンパク質分離物等電点沈殿による可溶化）。 スリミ技術を機械的に分離された家禽肉に直接移す試みは失敗しました。 得られた製品は灰色で、ゲル構造が弱く、臭いが異なっていました。
このテストは、「牛と牛肉の品質共同研究センター、CSIRO家畜産業」と「肉と家畜オーストラリア」を含むコンソーシアムによって開発されました。 このテストは、オーストラリアだけでなく、アメリカと南アフリカの牛群の品質を選択的に改善するために使用されます。
不飽和脂肪酸の割合は、とりわけ心血管疾患に関してプラスの効果があると考えられているため、脂肪酸パターンは近年大きな関心を呼んでいます。 ただし、ルーメン消化により、飼料に含まれる長鎖脂肪酸の大部分が短鎖の揮発性脂肪酸に分解されます。 次に、体自身の長鎖脂肪酸がこれらから二次的に合成されます。 したがって、反芻胃脂肪では、自己合成に由来する飽和脂肪酸の割合が比較的高く、長鎖不飽和脂肪酸の割合が特に低い。
牛肉の場合、筋肉内脂肪含有量は、肉質の人種差をしばしば無効にする程度まで、支配的な品質基準です。 A. CHAMBAZ、MRL SCHEEDER、M。KREUZER、P.-A。 スイス連邦畜産研究所（スイス、ポシュー）のDUFEYは、同じ筋肉内脂肪含有量のXNUMXつの、そうでなければ非常に異なる品種を比較しました（同じ筋肉内脂肪含有量で比較したAngus、Simmental、Charolais、およびLimousin去勢牛の肉質-の肉質の比較同じ筋肉内脂肪含有量のAngus、Fleckvieh、CharolaisおよびLimousin牛）。
Intへの彼女の貢献において。 J.フード微生物。 デンマークのワーキンググループ（BUDDE et al。）は、真空充填肉製品の生物保存に適した新しい微生物培養物、Leuconostoc carnosum4010について説明しています。 これらは、真空パックされた肉製品に自然に発生するバクテリオシン産生乳酸菌（MSB）です。 大規模なスクリーニングでは、72.000の異なる真空充填肉製品からの約48の分離株が抗菌活性についてテストされました。 バクテリオシン形成剤はサンプルの46％から分離されました。 Leuconostoc carnosumは主要なバクテリオシン産生MSBであり、分離株Leuconostoc carnosum 4010は、その顕著な抗リステリア活性と肉製品における感覚的に許容される挙動のために、さらなる試験のために選択されました。 分離株は、ロイコシンA-4010とロイコシンB-4010の13つのバクテリオシンを産生します。 187つ目は187年間知られているLeuconostocgelidum UAL10のLeucocinA-UAL 107と同じで、3つ目は大麦麦芽から作られたLeuconostocmesenteroidesのLeucocin5Cと同じです。 ボイルドソーセージカットに104細菌/ gの保護培養物を加えると、Listeriamonocytogenesの生細胞数が最初の10CFU / gから4010°CでXNUMX週間以内に検出限界（XNUMXCFU / g）を下回る値に減少し、このスライスされた製品の冷蔵中のリステリア。 著者の意見では、提示された結果は、Leuconostoc carnosum XNUMXが、冷蔵保存され、包装済みのコールドカットの保護培養として適していることを示しています。
ヨーロッパでは、乳酸菌とStaphylococcusxylosusまたはStaphylococcuscarnosusを含むスターターカルチャーが生のソーセージストリッピングによく使用されます。 これらの微生物は制御された発酵を保証し、これらの食品の味の特性に影響を与えます。 StaphylococcusxylosusとStaphylococcuscarnosusは、分岐鎖アミノ酸であるロイシン、イソロイシン、バリンをメチル分岐アルデヒド、アルコール、酸に分解します。 これらの代謝産物は、生ソーセージの典型的な味覚の発達に貢献します。
「アクティブ」パッケージングは、パッケージング技術における比較的新しく興味深い開発です。 これに関連して、包装材料が包装された食品に追加の影響を与える包装が開発されています。 B.いわゆる「O2スカベンジャー」（O2スカベンジャー）による残留酸素の除去。 このアプリケーションは、脂肪、色素、ビタミンの酸化による時期尚早の食品の腐敗を防ぐことができます。 O2スカベンジャーを使用する場合、酸素が環境から引き抜かれる化学反応がよく使用されます（例：鉄やアスコルビン酸塩の酸化）。
[ThomasPröller：レポートについては、ZMPによる調査に依存しました。 示されている誤解が実際には翻訳エラーであったことを願っています。]