दूध और डेयरी उत्पाद - यही वह जगह है जहां भविष्य निहित है
गोड्सबर्ग न्यूट्रिशन फोरम 2004
दूध एक ऐसा भोजन है, जो आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री के कारण, मनुष्यों के लिए उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन स्रोत है। निहित दूध प्रोटीन में जैविक कार्यों की एक विस्तृत विविधता होती है और इसमें अनुकूल पायसीकारी और फोमिंग गुण जैसे तकनीकी-कार्यात्मक गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। दूध प्रोटीन का उपयोग कई खाद्य पदार्थों में किया जाता है, उदाहरण के लिए पके हुए माल, कन्फेक्शनरी, मांस उत्पाद, आदि, विशेष रूप से उनके तकनीकी-कार्यात्मक गुणों के कारण। इस बीच, हालांकि, भोजन पर नई और विस्तारित आवश्यकताओं को रखा जा रहा है जो कि वेलनेस / लाइफस्टाइल भोजन, आहार पूरक, डिजाइनर खाद्य पदार्थ, प्रो, प्री और सिनबायोटिक्स, न्यूट्रास्यूटिकल्स और यहां तक कि चिकित्सा भोजन जैसे शब्दों से जुड़े हैं। इसे ध्यान में रखते हुए, ऐसी तकनीकों को विकसित करना महत्वपूर्ण है जिनके साथ दूध प्रोटीन को यथासंभव शुद्ध और एक देशी जैविक कार्य के साथ प्राप्त किया जा सकता है।दूध प्रोटीन मोटे तौर पर दो मुख्य अंशों कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन में विभाजित होते हैं। पूर्व अपने उच्च कैल्शियम बंधन के लिए जाने जाते हैं और बड़ी संख्या में बायोएक्टिव पेप्टाइड्स के लिए प्रारंभिक सामग्री का प्रतिनिधित्व करते हैं। मट्ठा प्रोटीन अंश बहुत ही विषम है और इसमें जैविक कार्यों की एक विस्तृत विविधता है। उसमे समाविष्ट हैं