39. Kulmbach tjedan

Udio intramuskularne masti (IMF) smatra se važnom karakteristikom kvalitete za uživanje u svinjskom mesu. I uzgojna obrada MMF-a i njegova monetarna procjena kao dio programa kvalitete mesa zahtijevaju brzo, isplativo i ponovljivo određivanje sadržaja - moguća integracija postupka u proces klanja i rasijecanja je od posebne važnosti.

Prikladnost spektralne analize ultrazvučnih eho signala za određivanje sadržaja intramuskularne masti u mišiću reza (M. longissimus) ispitana je na 115 komercijalno proizvedenih klaoničkih polovica istog podrijetla (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber). Mjerenja su provedena na temelju uobičajene klasifikacije trupova na razini 2./3. zadnjeg rebra pomoću kliničkog B-scan dijagnostičkog uređaja na toplim ili ohlađenim, nerezanim polovicama ili na ohlađenom lososu (tj. bez masnog vrha). Za razliku od konvencionalnih metoda analize slike, neobrađeni, digitalizirani neobrađeni podaci (tj. naponski signali) povratno raspršenog ultrazvuka koriste se za daljnju procjenu; Izračunava se ukupno 60 akustičkih parametara kao što su prigušenje i povratno raspršenje. Svojstva prijenosa specifična za sustav uređaja B-slike ispravljaju se prije izračuna parametra.

1.   0 Kommentar
2.   1057 puta prikazano

39. Kulmbach tjedan

Između 2001. i 2003. održana su tri seminara za obuku držača divljači u ograđenim prostorima na Tehnološkom institutu pri Saveznom institutu za istraživanje mesa u suradnji s Udrugom čuvara divljači Gornje Franačke, uz potporu Ureda za poljoprivredu Münchberg/Wunsiedel.

Za ove seminare razvijena je paleta nutritivno kvalitetnih i ukusnih mesnih proizvoda od lokalnog mesa jelena i jelena lopatara. Prednjačilo je u razvoju sirovih kobasica i suhomesnatih proizvoda, kao i kuhanih kobasica kao svježih proizvoda i konzerviranih proizvoda. Proizvodnja sirovih suhomesnatih proizvoda specifičnih za vrstu nije predstavljala poteškoće budući da svaki dolazi od jednog ili više dijelova buta. Međutim, kod proizvodnje barenih i sirovih kobasica tradicionalno se kao mast koristi svinjska leđna mast ili salo. No, budući da su i barene i sirove kobasice trebale biti čisti divlji proizvodi bez svinjskog mesa i slanine, postavilo se pitanje zamjene svinjske slanine. Ovisno o godišnjem dobu, dobi i spolu, raspon varijacija u stupnju debljine kod obje vrste jelena nije bio beznačajan. Međutim, pokazalo se da se i kod životinja koje su imale dovoljan udio masnog tkiva to masno tkivo pokazalo neprikladnim za zamjenu svinjske masti zbog loših svojstava prerade te odstupanja u konzistenciji i okusu. U proizvodnji barene kobasice mogli smo se osloniti na prethodna dobra iskustva s preradom biljnih ulja, ponajprije suncokretova. Biljne masti su nutricionistički zanimljive jer ne sadrže kolesterol. Budući da su i sitno sjeckane kuhane kobasice sa svinjskom mašću imale neobično tamnu boju zbog relativno tamne boje mesa crvenog i jelena lopatara, suncokretovo ulje je bilo superiornije od svinjske masti jer se od njega daju proizvoditi lagani naresci. U kombinaciji s nemasnim, suhomesnatim umetcima od tamnocrvene divljači, vizualno vrlo atraktivne barene kobasice s grubim umetcima kao što su: B. Mogu se proizvoditi pivska šunka, krupna i fina kobasica od šunke, kao i različiti recepti za lovačke kobasice.

1.   0 Kommentar
2.   993 puta prikazano

39. Kulmbach tjedan

Kao dio GMP-a (dobre proizvođačke prakse), HACCP mjera ili u pozadini radnih uputa za osiguranje kvalitete za autoklaviranje konzervirane robe, postavlja se pitanje kakav utjecaj ima postavljanje senzora na detekciju F vrijednosti ili u kojoj mjeri posebne rutine mogu koristiti ili se moraju koristiti mjerni uređaji za što precizniju pripremu mjerne posude kao i postavljanje senzora unutar mjerne ćelije. U znanstvenoj literaturi nema sustavnih studija o ovom kompleksu problema. U usmenim izvješćima, međutim, jednoglasno se ističe da čak i najmanje fluktuacije u položaju senzora unutar mogu dovesti do promjena u rezultatu mjerenja. Ponovljena mjerenja bilo koje eksperimentalne postavke nikada nisu dala potpuno iste rezultate. Ta se zapažanja općenito pripisuju čak i najmanjim varijacijama u postavljanju senzora unutar limenke. U nastavku je ispitano kakav utjecaj imaju odstupanja od ispravnog položaja senzora na zabilježenu vrijednost F i kojim zakonima mogu biti podložna.

Istraživanja su provedena na metalnim spremnicima za limenke različitog kapaciteta i geometrije. U teoriji, najmanja udaljenost između površine posude za konzerviranje i geometrijskog središta proizvoda za punjenje ima najveći utjecaj na termodinamičko ponašanje krivulje temperature jezgre tijekom zagrijavanja. Dakle, o veličini i obliku posude za konzerviranje ovisi hoće li doći do odstupanja od idealnog položaja, koji je u središtu i uzdužne i vodoravne osi posude. Sadržaj leži u vodoravnom ili okomitom smjeru. Kako bi se istražili ovi učinci u horizontalnom odstupanju, odabrani su formati limenki čija je duljina bila veća od njihovog promjera (73x210 i 99x119) ili u kojima su njihovi omjeri visine i visine bili obrnuti (73x58 i 99x63) kako bi se istražilo uzdužno odstupanje. U svim slučajevima kao punilo je korišteno sitno sjeckano meso barene kobasice srednje kakvoće karakteristične za konzerviranje, punjeno u standardnoj količini punjenja propisanoj za konkretnu posudu za konzerviranje. Konzervirana hrana je zatim podvrgnuta definiranim procesima zagrijavanja uz bilježenje podataka o povijesti temperature. Za svaki eksperimentalni pristup, provedeno je 10 replikacija i svaki od podataka o temperaturi pohranjen je približno 150 puta u minuti. izmjerene F vrijednosti pojedinačno se statistički analiziraju.

1.   0 Kommentar
2.   1042 puta prikazano

39. Kulmbach tjedan

Od 1.7.2003. srpnja 97. zapakirana hrana koja se isporučuje krajnjem potrošaču možda će morati biti označena prema QUID smjernicama (Quantitative Ingredient Declaration) u skladu s EU Direktivom RL4/XNUMX/EC. Zakonodavac se nada da će novi zahtjev za označavanje osigurati da potrošači budu objektivnije informirani pri kupnji proizvoda te da stoga mogu napraviti „bolji“ izbor. U tijeku ovog razvoja, metode za kvantificiranje životinjskih komponenti u hrani također postaju sve važnije.

Trenutačno se ulažu veliki napori kako bi se osigurale kvantitativne metode za određivanje životinjskih sastojaka. Prvi sustavi za goveda i svinje već se komercijalno nude i koriste u monitoringu. Ovi sustavi mogu relativno odrediti udio mesa životinjske vrste, tj. na temelju ukupnog udjela mesa, povezujući broj kopija gena specifičnog za vrstu (ciljani gen) s brojem kopija općeg gena specifičnog za životinju (referenca gen).

1.   0 Kommentar
2.   1357 puta prikazano

39. Kulmbach tjedan

Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) su skupina organskih spojeva koji sadrže 2 ili više kondenziranih aromatskih ugljikovih prstenova. Uglavnom nastaju tijekom pirolitičkih procesa, posebice tijekom nepotpunog izgaranja organskog materijala, a time i tijekom dimljenja. Grupa PAH-ova uključuje do 250 različitih tvari, od kojih Američka agencija za zaštitu okoliša (US-EPA) smatra njih 16 posebno opasnima za zdravlje i okoliš. Od ovih 16 EPA-PAH-ova, 6 spojeva Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) klasificirala je kao tvari s dovoljno dokaza o kancerogenim učincima u pokusima na životinjama. Najpoznatiji kancerogeni PAH spoj je benzo[a]piren, koji se dosad koristio kao olovna tvar. U BFEL-u, Kulmbach, između 1978. i 2002. ukupno je gotovo 1000 dimljenih mesnih proizvoda ispitano na sadržaj benzo[a]pirena. Tijekom posljednjih 25 godina došlo je do jasnog smanjenja razine benzo[a]pirena.

Za razliku od benzo[a]pirena, trenutno nema pouzdanih podataka o razinama drugih kancerogenih PAH-ova u suhomesnatim proizvodima. Međutim, s obzirom na razmatranje EU-a o uvođenju maksimalnih dopuštenih količina ovih kancerogenih PAH-ova u hrani, posebno je važno imati dublje znanje o njihovim razinama, posebno u dimljenim mesnim proizvodima, budući da ova skupina hrane ima prosječnu potrošnju od cca. 24 kg po osobi predstavlja najveći udio dimljene hrane svake godine. Budući da HPLC/fluorescentna metoda uspostavljena za analizu benzo[a]pirena nije prikladna za istovremeno određivanje sadržaja svih toksikološki relevantnih EPA-PAH-ova, razvijena je GC/MS metoda kojom se utvrđuje sadržaj PAH-a u suhomesnatim proizvodima i dimu. ispitani su kondenzati.

1.   0 Kommentar
2.   893 puta prikazano

39. Kulmbach tjedan

"Dioksin u hrani, papirnatim vrećicama, bakrenoj troski, stočnoj hrani itd." Ovakvi se naslovi redovito pojavljuju u medijima. Ovakve prijave često su uzrok velike neizvjesnosti i nesigurnosti među potrošačima, proizvođačima hrane i trgovcima. Ovaj bi članak želio upotrijebiti primjer klase tvari dioksina (PCDD/F) kako bi pokazao bitne veze s prijelazom (prenošenjem) u hranidbenim lancima i tako pružio osnovna znanja za objektivnu procjenu takvih vijesti.

Dva razreda tvari dibenzo-p-dioksini (PCDD) i dibenzofurani (PCDF) - s ukupno 75 i 135 pojedinačnih spojeva ili kongenera - sažeti su pod pojmom "dioksin". Od ovih 210 kongenera, 16 pojedinačnih PCDD/F spojeva je Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) dodijelila takozvani TEF (faktori ekvivalenta toksičnosti). WHO-TEF izražava relativnu toksičnost kongenera u usporedbi s 2,3,7,8-TCDD (Seveso-dioxin), kojemu je WHO dodijelio ekvivalentni faktor 1.

1.   0 Kommentar
2.   782 puta prikazano

Trenutna CMA/ZMP studija tržišta pokazuje: U njemačkim kuhinjama se puno kuha

Ujutro brzo izađite iz kuće. Jer put do ureda je dug i radije svoje dragocjeno vrijeme provodite u krevetu što je duže moguće. U vrijeme ručka idite u kantinu ili bistro iza ugla; a navečer, na putu kući, razmišljamo koje bi posuđe za mikrovalnu trebali danas pojesti. Možda mislite da užurbani tempo radnog tjedna rezultira praznim kuhinjama u njemačkim kućanstvima. Nije tako. 80 posto naših glavnih obroka, doručka, ručka i večere, pripremamo i jedemo kod kuće. To dokazuje aktualna studija o potrošačkom ponašanju Nijemaca u dobi od 14 i više godina koju su naručili CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH i ZMP Zentrale Markt- und Preisberichtstelle GmbH. U tu je svrhu naručeni Institut Produkt + Markt procijenio 48.000 intervjua, provedenih od lipnja 1999. do srpnja 2003., iz socio-demografske, regionalne i vremenske perspektive.

Tko i za koga priprema jela, kako, kada i gdje? Postoje li razlike prema dobi, spolu i fazama životnog ciklusa? Postoje li regionalne ili vremenske veze? Tko koristi gotova jela, a tko ih priprema svježe? Studija na ova i druga pitanja odgovara detaljno i s obiljem činjenica. Jedna stvar posebno postaje jasna: Nijemci većinu svoje hrane pripremaju sami. To utječe na dobre tri četvrtine svih jela u obroku. Uglavnom se koriste svježe namirnice. Prije svega meso (76 posto), povrće (50 posto) i voće (55 posto) kupuju se svježe.

1.   0 Kommentar
2.   764 puta prikazano

BLL godišnja konferencija u Berlinu

“Nikada ne bismo ni sanjali razmjere koje su prekomjerna tjelesna težina i pretilost dosegle prije samo nekoliko godina”, rekla je savezna ministrica Renate Künast na godišnjoj konferenciji BLL-a u Berlinu. „Prevencija pretilosti izazov je nutricionističke politike budućnosti.“ Rješenje je u prevenciji, a ono što je temeljno je zdrav odnos prema hrani, vlastitom tijelu i okolišu. “U konačnici to je pitanje načina života”, dodao je federalni ministar. Već postoji niz inicijativa za bolje obrazovanje o prehrani i promicanje tjelesne aktivnosti.

“Sada je vrijeme da se sve te mjere ujedine”, rekla je savezna ministrica, “trebamo pokret za prehranu u Njemačkoj.” Iz tog razloga ona želi uspostaviti platformu “Prehrana i tjelovježba” zajedno s poduzećima. “Imamo šanse samo ako se svi društveni akteri udruže i djeluju zajedno”, rekao je federalni ministar. Cilj je da mudrost budućih generacija bude "zdrava hrana i više kretanja znače dobar život".

1.   0 Kommentar
2.   720 puta prikazano

Godinu dana nakon početka zajedničkog istraživačkog projekta "Akrilamid", BLL i FEI izvukli su pozitivne privremene zaključke na informativnom događaju u Bonnu 5. svibnja 2004.: Uz značajno smanjeno stvaranje akrilamida u proizvodnji visokokvalitetnih hrane, postignut je značajan napredak u detekciji, kontroli i... u pogledu procjene rizika od akrilamida. ##|n##Detaljni rezultati: ##|n##

Razvijene su i potvrđene dvije nove analitičke metode - veliki napredak u detekciji i kontroli akrilamida u hrani. Osim toga, dobiveni su daljnji uvidi u stvaranje akrilamida i provedene su studije o njegovom unosu iz hrane za životinje. Oni pružaju važne informacije o tome kako izbjeći prijenos u hranu. Osim toga, razvijene su nove metode procjene toksičnosti i mutagenosti. Trenutno je još uvijek nejasno postoji li rizik za potrošače od akrilamida unesenog hranom. Međutim, trenutna razina znanja sugerira da je potencijal rizika znatno niži od prvobitnog straha. Daljnje studije o toksikologiji metabolita akrilamida moraju se pričekati za sveobuhvatnu procjenu sigurnosti.

1.   0 Kommentar
2.   727 puta prikazano

Potrošnja voćnih sokova i voćnih nektara po stanovniku ponovno je porasla prvi put nakon 5 godina stagnacije - ekonomska situacija u industriji voćnih sokova i dalje je nezadovoljavajuća

Berlin, 29. travnja 2004. Sunčana 2003. godina donijela je njemačkoj industriji voćnih sokova zamjetan porast potrošnje voćnih sokova i voćnih nektara prvi put nakon 1999. godine. Potrošnja po glavi stanovnika porasla je za oko 1,6 litara na 42 litre (2002.: 40,4 litre). Posebno snažan rast zabilježio je sok od jabuke. Lagano povećanje primjetno je kod soka od naranče.

1.   0 Kommentar
2.   790 puta prikazano

Prema preliminarnim rezultatima Saveznog ureda za statistiku, maloprodaja u Njemačkoj u ožujku 2004. ostvarila je nominalno (u tekućim cijenama) 0,7% i realno (u stalnim cijenama) 1,2% veću prodaju nego u ožujku 2003. To je prvi put ove godine da prodaja je porasla u odnosu na isti mjesec prošle godine. Međutim, ožujak 2004. također je imao 27 prodajnih dana, jedan više nego ožujak 2003. Preliminarni rezultat izračunat je iz podataka iz šest saveznih država, u kojima se odvija 81% ukupne njemačke maloprodaje. Nakon kalendarskog i desezoniranja podataka (Berlinska metoda 4 - BV 4), prodano je nominalno i realno 2004% manje u odnosu na veljaču 0,5. godine.

U prva tri mjeseca 2004. promet u trgovini na malo nominalno je manji za 0,9%, a realno za 0,4% u odnosu na isto razdoblje prošle godine.

1.   0 Kommentar
2.   853 puta prikazano