39:e Kulmbach-veckan

Inom grisköttsproduktion är det viktigt att konsekvent garantera konsumenterna en slutprodukt av hög kvalitet. Lämpliga åtgärder för detta är på avelssidan MHS-gensanering i moder- och farraser, inkludering av köttkvalitetsegenskaper i urvalet och från slakteriindustrins sida användningen av artanpassad, skonsam transport- och slaktteknik inklusive effektiv kylningsregimer. Studien som genomfördes på grundval av omfattande data från flera slakterier i olika delstater syftade till att ge en överblick över den aktuella kvalitetsnivån.

Undersökningarna genomfördes under en period av 1 år på totalt 20.364 7 slaktsvin från 13 slakterier i fyra delstater. Konduktansen (LF) och Py-värdet i M. longissimus registrerades på nivån för det 14:e och 18:e revbenet 24 till 1999 timmar post mortem. Båda metoderna är baserade på köttets passiva elektriska egenskaper. Medan konduktansen för det extracellulära utrymmet och en odefinierad del av det intracellulära utrymmet bestäms med det första, karakteriserar Py-värdet andelen intakta celler i den totala volymen (Schöberlein et al., 0,65). LF- och Py-värdena korrelerade i det aktuella materialet med r = -7. Ett LF-värde på > 30 mS/cm och ett Py-värde på <1 antogs som PSE-gränsvärden. Enligt våra egna tidigare undersökningar motsvarar dessa värden ungefär ett pH45-värde (5,8 min post mortem) på 6 och en droppförlust på 5%. Ett konduktivitetsvärde på <50 mS/cm och ett Py-värde på >1 valdes för kvalitetsklassificeringen "god kvalitet", vilket ungefär motsvarar ett pH6,0-värde på 4,0 och en droppförlust på XNUMX%. PSE-andelen och andelen i kvalitetsklassen "god kvalitet" beräknades utifrån överskridandet av gränsvärdet både i varje enskild egenskap och för båda egenskaperna.

1.   0 kommentar
2.   Visat 971 gånger

39:e Kulmbach-veckan

I Tyskland göds slaktgrisar vanligtvis upp till en levande vikt på 100 till 120 kg. Ur ekonomisk synvinkel anses detta vara en förnuftig kompromiss, för även om andelen fasta kostnader (smågrisar, slakt, köttbesiktning) minskar med ökande slutgödningsvikt, ökar samtidigt foderkostnaderna per kg slaktmassa. tid - på grund av den försämrade foderomvandlingen. Kött från mycket tyngre djur föredras dock generellt för produktion av specifika produkter (t.ex. traditionellt producerade skinka- och råkorvvarianter). Dessutom antas ofta att köttet från längre gödsvin har en högre sensorisk kvalitet. Syftet med den presenterade studien var därför att systematiskt presentera de kvantitativa och kvalitativa förändringar som sker när den slutliga gödningsvikten ökar från 110 till 160 kg.

Totalt 120 stresståliga Piétrain-Landrace-korsningar av båda könen matades upp till en levande vikt på 80 kg med MPA standardfoder och sedan hälften med högre och hälften lägre foderblandning
Energitäthet (ME/kg: 12,8 eller 12,0 MJ) göds till en slutvikt på 110, 135 och 160 kg. Slaktkroppens sammansättning samt muskelkött och fettkvalitet undersöktes med hjälp av ett omfattande utbud av egenskaper inklusive flera mätpunkter.

1.   0 kommentar
2.   Visat 880 gånger

39:e Kulmbach-veckan

Den intramuskulära fetthalten (IMF) anses vara en viktig kvalitetsfaktor för att njuta av fläsk. Både IMF:s förädlingsbearbetning och dess monetära utvärdering inom ramen för kvalitetsköttprogram kräver en snabb, billig och reproducerbar innehållsbestämning - en eventuell integration av metoden i slakt- och styckningsprocessen är av särskild vikt.

Lämpligheten av spektralanalys av ultraljudsekosignaler för att bestämma den intramuskulära fetthalten i chopmuskeln (M. longissimus) undersöktes på 115 kommersiellt producerade slaktkroppshalvor av samma ursprung (DE*DL-Sau x Du*Ha-Boar). Mätningarna utfördes utifrån den vanliga slaktkroppsklassificeringen i nivå med 2:a/3:e sista revbenet med en klinisk B-scan diagnostisk apparat på varma eller kylda oskurna halvor eller på kyld lax (dvs utan baconlager). I motsats till konventionella bildanalysmetoder används obearbetade, digitaliserade rådata (dvs spänningssignaler) från det tillbakaspridda ultraljudet för ytterligare utvärdering; totalt 60 akustiska parametrar som dämpning och backscatter beräknas. Systemspecifika överföringsegenskaper för B-bildanordningen korrigeras före parameterberäkningen.

1.   0 kommentar
2.   Visat 1065 gånger

39:e Kulmbach-veckan

Under åren 2001 till 2003 ägde tre utbildningsseminarier för egenmarknadsföringsviltskötare rum i Institute for Technology vid Federal Institute for Meat Research i samarbete med Association of Upper Franconian Game Keepers eV, finansierat av jordbrukskontoret Münchberg/Wunsiedel.

En rad näringsmässigt värdefulla och smakrika köttprodukter gjorda av lokalt kron- och dovhjortskött utvecklades för dessa seminarier. I förgrunden för dessa utvecklingar stod råkorv och råtorkade produkter samt kokt korv som färskvaror och glaskonserver. Tillverkningen av djurspecifika råkurerade produkter innebar inga svårigheter, eftersom var och en kommer från en eller flera delar av benet. Vid tillverkning av skållade och råa korvar däremot är det traditionellt bearbetade fettet bak- eller kambacon från grisen. Men eftersom rena viltprodukter utan fläsk och bacon även borde tillverkas för kokta och råa korvar, uppstod frågan om att ersätta baconet. Beroende på årstid, ålder och kön var variationsbredden med hänsyn till graden av fetma inte obetydlig hos båda rådjursarterna. Det visade sig dock att även hos djur som hade en tillräcklig andel fettvävnad visade sig denna fettvävnad vara olämplig att ersätta fläskbacon på grund av bristen på bearbetningsegenskaper och avvikelser i konsistens och smak. Vid tillverkning av skållade korvar skulle tidigare goda erfarenheter av bearbetning av vegetabiliska oljor – gärna solrosolja – kunna användas. Vegetabiliska fetter är intressanta ur näringssynpunkt eftersom de är kolesterolfria. Eftersom finhackade kokta korvar med bacon också hade en ovanligt mörk färg på grund av den relativt mörka färgen på röd- och dovhjortskött, var solrosolja överlägsen bacon eftersom den kunde användas för att framställa ljust köttfärs. I samband med de magra, torkade, mörkröda viltinsatserna, optiskt mycket attraktiva kokta korvar med grova insatser, som t.ex. B. ölskinka, skinkkorv grov och fin samt olika jaktkorvrecept.

1.   0 kommentar
2.   Visat 1004 gånger

39:e Kulmbach-veckan

Inom ramen för GMP (good manufacturing practice), HACCP-åtgärder eller mot bakgrund av kvalitetssäkringsarbetsinstruktioner för autoklavering av konserver uppstår frågan om vilket inflytande en sensorplacering har på upptäckten av ett F-värde eller i vilken utsträckning speciell rutiner kan användas eller mätanordningar för mest exakta möjliga mätbehållares förberedelse samt sensorplacering i en mätcell. Det finns inga systematiska studier av detta problemkomplex i den vetenskapliga litteraturen. I muntlig kommunikation påpekas dock enhälligt att även de minsta fluktuationer i sensorernas placering inom a kan leda till förändringar i mätresultatet. Upprepade mätningar av någon testuppsättning gav aldrig exakt samma resultat. Dessa observationer tillskrivs vanligen även de minsta variationerna i sensorplacering i burken. I det följande undersöktes vilken påverkan avvikelser från sensorns korrekta passning har på det registrerade F-värdet och vilka lagar de kan vara föremål för.

Undersökningarna har utförts på metallkapslar med olika fyllnadsmängder och geometrier. I teorin har det minsta avståndet mellan tennytan och produktens geometriska centrum störst inflytande på det termodynamiska beteendet hos kärntemperaturprofilen vid upphettning. Därför beror det på kapselns storlek och form, om avvikelser från den ideala placeringen, som är centrum för både behållarens längd- och horisontella axel resp. Innehåll är, är i horisontell eller vertikal riktning av betydelse. För att studera dessa effekter i horisontell avvikelse valdes konserverade format vars längder var större än deras diametrar (73x210 och 99x119) eller där deras höjd-bildförhållande var omvända (73x58 och 99x63) för att studera longitudinell avvikelse. I samtliga fall tjänade som fyllning finhackat kokt korvkött av medelkvalitet som är vanligt i konservering, fyllt i den standardfyllningsmängd som specificerats för den specifika burkbehållaren. Konserveringarna utsattes sedan för definierade uppvärmningsprocesser samtidigt som temperaturprofildata registrerades. 10 replikationer utfördes för varje testsats och var och en av temperaturdata lagrades ca 150 gånger per minut, resp. de uppmätta F-värdena analyseras statistiskt individuellt.

1.   0 kommentar
2.   Visat 1049 gånger

39:e Kulmbach-veckan

Sedan 1.7.2003 juli 97 kan förpackade livsmedel som säljs till slutkonsument behöva märkas enligt QUID-riktlinjerna (Quantitative Ingredient Declaration) i enlighet med EU-direktivet RL4/XNUMX/EG. Lagstiftaren hoppas att den nya märkningsplikten ska ge konsumenterna mer objektiv information vid köp av produkter och därmed göra det möjligt för dem att göra ett "bättre" val. Under denna utveckling blir också metoder för att kvantifiera animaliska komponenter i livsmedel allt viktigare.

Stora ansträngningar görs för närvarande för att tillhandahålla kvantitativa metoder för att bestämma animaliska ingredienser. De första systemen för nötkreatur och grisar finns redan kommersiellt tillgängliga och används vid övervakning. Dessa system kan bestämma andelen kött i en djurart relativt, dvs i förhållande till den totala andelen kött, genom att relatera antalet kopior av en djurspecifik gen (målgen) till antalet kopior av en allmän djurspecifik gen (referensgen).

1.   0 kommentar
2.   Visat 1362 gånger

39:e Kulmbach-veckan

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en grupp organiska föreningar som innehåller 2 eller flera sammansmälta aromatiska kolringar. De bildas främst i pyrolytiska processer, särskilt vid ofullständig förbränning av organiskt material och därför även vid rökning. PAH-gruppen omfattar upp till 250 olika ämnen, varav 16 anses vara särskilt hälso- och miljöfarliga av American Environmental Protection Agency (US-EPA). Av dessa 16 EPA-PAH är 6 föreningar klassificerade av International Agency for Research on Cancer (IARC) som ämnen med tillräckliga bevis för cancerframkallande effekter i djurförsök. Den mest kända cancerframkallande PAH-föreningen är benso[a]pyren, som hittills använts som blyämne. Under perioden 1978 till 2002 undersöktes totalt nästan 1000 rökta köttprodukter med avseende på benso[a]pyrenhalt på BFEL, Kulmbach-anläggningen. En tydlig minskning av benso[a]pyrenhalten under de senaste 25 åren kunde fastställas.

Till skillnad från benso[a]pyren finns det inga tillförlitliga uppgifter om halterna av andra cancerframkallande PAH i rökta köttprodukter. Med tanke på EU:s överväganden om att införa gränsvärden för dessa cancerframkallande PAH i livsmedel är det av särskild vikt att ha en fördjupad kunskap om deras halter, framför allt i rökta köttprodukter, eftersom denna livsmedelsgrupp, med en genomsnittlig konsumtion på ca. 24 kg per tysk medborgare, år representerar den största andelen rökt mat. Eftersom HPLC/fluorescensmetoden etablerad för analys av benso[a]pyren inte är lämplig för att bestämma innehållet av alla toxikologiskt relevanta EPA-PAH samtidigt, utvecklades en GC/MS-metod med vilken PAH-halten i rökt kött produkter och rökkondensat undersöktes.

1.   0 kommentar
2.   Visat 898 gånger

39:e Kulmbach-veckan

"Dioxin i livsmedel, papperspåsar, kopparslagg, djurfoder m.m." Sådana rubriker dyker upp regelbundet i media. Rapporter av detta slag är ofta orsaken till stor osäkerhet och otrygghet hos konsumenter, livsmedelsproducenter och återförsäljare. Med hjälp av exemplet med ämnesklassen dioxiner (PCDD/F) vill denna artikel visa de väsentliga kopplingarna till överföring (överföring) i livsmedelskedjor och på så sätt förmedla grundläggande kunskap för objektiv utvärdering av sådana meddelanden.

De två ämnesklasserna dibenso-p-dioxiner (PCDD) och dibensofuraner (PCDF) - med totalt 75 eller 135 enskilda föreningar eller kongener - sammanfattas under termen "dioxin". Av dessa 210 kongener tilldelade Världshälsoorganisationen (WHO) 16 individuella PCDD/F-föreningar, så kallade TEF (toxic equivalent factors). WHO-TEF uttrycker den relativa toxiciteten hos en kongener jämfört med 2,3,7,8-TCDD (Seveso dioxin), till vilken en WHO-ekvivalentfaktor på 1 tilldelades.

1.   0 kommentar
2.   Visat 787 gånger

Den aktuella CMA/ZMP-marknadsundersökningen bevisar att mycket tillagas i tyska kök

Gå ut ur huset på morgonen. För vägen till kontoret är lång och du föredrar att spendera din värdefulla tid i sängen så länge som möjligt. Vid lunchtid, flyg till matsalen eller bistron runt hörnet; och på kvällen, på vägen hem, funderar vi på vilken mikrovågsrätt vi ska ha idag. Man kan tro att arbetsveckans jäkt och rörelse orsakar tomma kök i tyska hushåll. Det är inte så. Eftersom 80 procent av våra huvudmåltider, frukost, lunch och middag, lagas och äts hemma. Detta bekräftas av en aktuell studie om konsumtionsbeteendet hos tyskar i åldern 14 år och uppåt som beställts av CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH och ZMP Central Market and Price Report Office GmbH. För detta ändamål har uppdragsinstitutet Produkt + Markt utvärderat 48.000 1999 intervjuer, genomförda från juni 2003 till juli XNUMX, ur sociodemografisk, regional och tidsmässig synvinkel.

Av vem och för vem tillagas måltider, hur, när och var? Finns det skillnader beroende på ålder, kön och livscykelfaser? Finns det regionala eller tidsmässiga kopplingar? Vem använder färdigrätter och vem lagar färska? Studien ger detaljerade och sakliga svar på dessa och andra frågor. En sak blir särskilt tydlig: tyskarna lagar det mesta av sin mat själva. Det gäller drygt tre fjärdedelar av alla rätter i en måltid. Främst används färska råvaror. Framför allt köps kött (76 procent), grönsaker (50 procent) och frukt (55 procent) färska.

1.   0 kommentar
2.   Visat 770 gånger

BLL årskonferens i Berlin

"För bara några år sedan skulle vi aldrig ha drömt om den omfattning som övervikt och fetma har antagit", sa förbundsminister Renate Künast vid BLL:s årliga konferens i Berlin. ”Förebyggandet av fetma är framtidens näringsutmaning.” Lösningen ligger i förebyggande åtgärder, ett hälsosamt förhållande till mat, den egna kroppen och miljön är grundläggande. "I slutändan är det en fråga om livsstil", tillade förbundsministern. Det finns redan ett antal initiativ för bättre kostundervisning och främjande av fysisk aktivitet.

"Nu är det dags att kombinera alla dessa åtgärder", sa förbundsministern, "vi behöver en näringsrörelse för Tyskland." Av denna anledning vill hon grunda plattformen "Näring och träning" tillsammans med ekonomin. "Vi har bara en chans om alla samhällsaktörer tar sig samman och agerar tillsammans", sa förbundsministern. Målet är att framtida generationers visdom ska vara "Hälsosam kost och mer motion betyder ett bra liv".

1.   0 kommentar
2.   Visat 726 gånger

Ett år efter starten av det gemensamma forskningsprojektet "Akrylamide" drog BLL och FEI en positiv mellanbalans den 5 maj 2004 under ett informationsevenemang i Bonn: Förutom en avsevärt minskad akrylamidbildning vid produktion av hög- kvalitetsmat gjordes betydande framsteg i upptäckten, i kontrollen och uppnås med avseende på riskbedömningen av akrylamid. ##|n##Resultaten i detalj: ##|n##

Två nya analysmetoder har utvecklats och validerats - ett stort framsteg för detektion och kontroll av akrylamid i livsmedel. Dessutom fick man ytterligare kunskap om bildningen av akrylamid och studier om intag från foder genomfördes. Dessa ger viktig information om hur man undviker migration till livsmedel. Dessutom utvecklades nya bedömningsmetoder för toxicitet och mutagenicitet. Det är fortfarande oklart om konsumenterna är i riskzonen för akrylamid som intas genom livsmedel. Den kunskapsnivå som nu har vunnits tyder dock på att riskpotentialen är betydligt lägre än vad man ursprungligen befarade. Ytterligare undersökningar av toxikologin hos metaboliterna av akrylamid måste avvaktas för en omfattande säkerhetsbedömning.

1.   0 kommentar
2.   Visat 736 gånger