Differentiering av muskelvävnad och hud med fluorescensspektroskopi [© Fraunhofer IPA]
Ljus av en viss våglängd (här en benskiva av nötkreatur i svart ljus) stimulerar cellmetaboliter i vävnaden att fluorescera. Fettvävnad, muskler, ben och benmärg sticker tydligt ut från varandra. [© Fraunhofer IPA]
I sitt öppningstal betonade den tillförordnade chefen för Federal Food Research Institute (BFEL), undersekreterare Fritz Johannes, mångfalden och aktualiteten i årets Kulmbach-vecka. "Men jag är särskilt glad över det imponerande regionala stödet, särskilt från livsmedelsindustrin, som vår institution får på Kulmbach-platsen", tillade han och hänvisade till den livliga närvaron av lokala förtroendevalda. Den allra första föreläsningen gjorde det klart hur mycket värdet av federal forskning ligger i dess kontinuitet: Dr. Milan Ristic rapporterade om 30 år av kvalitetsforskning om fjäderfäkött och ägg. En nästan otrolig förändring i djurens genetiska prestanda och i gödningsmetoderna har format denna långa epok. "Men den största förtjänsten är att vi kunde bibehålla kvaliteten på fjäderfäköttet", sammanfattade forskaren. Som en kontrast till detta har Dr. I följande föreläsning tar Wolfgang Branscheid en titt på riskaspekterna av köttproduktion. En expertundersökning i samarbete med Högskolan i Göttingen resulterade i en bedömning av hur riskerna inom köttsektorn kan utvecklas i framtiden. Efter det kommer många saker att bli lättare och lättare att kontrollera eftersom tekniska framsteg tar fäste. Ändå förblir långsiktiga offentliga diskussioner oundvikliga, som påverkar områden som genteknik, avelsmetoder, men också utmaningarna för hygienen i samband med globaliseringen och det ökande antalet nya patogener av djursjukdomar. Hälsa sågs väldigt annorlunda av Dr. Karl-Otto Honikel, närings- och hälsopåståenden för kött och köttprodukter var hans ämne. Det som står på etiketten är konsumentens oro och EU ser ett behov av reglering. Det är redan förutsebart att hälsorelaterade påståenden kommer att bli svåra att realisera. "Så ta tillfället i akt att lyfta fram de näringsmässiga fördelarna med dina produkter," uppmuntrade Honikel köttberedare. Från reducerad energi till låg fetthalt till rik på protein, vitaminer och mineraler, många uttalanden är möjliga.
I sin introduktion till ämnet säger Dr. dr Gareis, varför Teewurst är en kritisk produkt. Rik på protein och tillgängligt vatten, ger Teewurst med sina fina korn den idealiska grogrunden för bakterier av alla slag. Följaktligen ägnade sig dipl. Ing. Wolfgang Koch, från Stockmeyer-företaget, åt kampen mot mikroorganismer som praxis kan leda den. På denna nivå är drift och personlig hygien en garanti för produktens säkerhet. Mikrobiologen Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, frågade sig själv om det finns andra källor till inträde än tillverkaren och valde exemplet med salmonellakontamination på griskött för sina undersökningar. Resultaten visar att en viktig källa är gården som introducerar sin salmonellamängd i slutprodukten via slakt och styckning. Vertikalt integrerade system med lämplig stomrapportering är lösningen.
De viktigaste urvalsegenskaperna hos slaktkycklingar är: tillväxtkapacitet, foderomvandlingsförhållande, överlevnadsgrad, balans, konformation och slaktkroppens kvalitet. En genetiker förstår slaktkroppens kvalitet som slaktutbytet, andelen värdefulla styckningsdelar samt hudfärg och fasthet. Eftersom det är en industriproduktion har gödningsperioden kontinuerligt förkortats samtidigt som den levande vikten har varit densamma och foderomställningen har samtidigt förbättrats. Både multiplikatorerna och fjäderfäslakterierna utnyttjar dessa fördelar. I dagsläget är slaktkycklingarna mindre än 5 veckor gamla med en levande vikt på ca 1,8 kg, en foderomsättning på 1:1,6 - 1,7 och en förlustgrad på 3 - 5% vid slakt (kort gödning). Alternativt hålls slaktkycklingar även som långgödande raser där långsamväxande raser används.
En punkt anses då vara kritisk och kommer att beaktas i studien om
Vitamin- och mineralinnehåll är möjligt om de har betydande proportioner. Kolesterol och enkel- och fleromättade fettsyror kan också listas. De nu mer långtgående förslagen blev sannolikt nödvändiga av att de funktionella livsmedel som trängde ut på marknaden, som annonserar med hälsopåståenden.
Ministerier, myndigheter och rådgivande institutioner är av goda skäl oroade över ämnet kost och hälsa: "I Tyskland har sjuklig övervikt eller fetma nu nått epidemiska proportioner i alla åldersgrupper och ökar i en alarmerande takt, särskilt bland barn och ungdomar ," säger Prof. Hans Hauner, chef för Else Kröner-Fresenius Center for Nutritional Medicine vid Münchens tekniska universitet. Konsekvenserna av denna utveckling är förutsebara: det tyska hälso- och sjukvårdssystemet förväntar sig en drastisk ökning av näringsrelaterade sjukdomar, som redan tar toppplatserna bland utbredda sjukdomar: typ 2-diabetes, sjukdomar i hjärt-kärlsystemet eller rörelseapparaten. Med tanke på de blygsamma terapeutiska framgångarna hittills och negativa erfarenheter från förebyggande studier efterlyste Hauner en bred social satsning från alla intressenter, inklusive hälsopolitiken, skolsystemet och livsmedelsindustrin, på konferensen för att åtminstone stoppa det negativa trend i denna utveckling.
De amerikanska forskarna kom på idén att använda russin som en konserveringsingrediens i nötköttsberedningar eftersom många gillar konsistensen och smaken. En annan teknisk fördel med torkad frukt: deras höga antioxidantinnehåll minskar bildandet av oönskade smaker som annars uppstår som ett resultat av oxidationsprocesser och härskning.
hjälpvideo "Kött och köttprodukter"
ca 30 minuter, best.nr. 61-8529, ISBN 3-8308-0405-9, pris: 18,00 € plus porto och emballage mot faktura
Exporten inom nötkreaturssektorn som ingår däri har ökat avsevärt; här skedde en ökning med 13,8 procent till 566.100 33 ton. Ökningen beror främst på att köttexporten ökade med 95 procent. Levande nötkreatur för slakt ökade med endast en procent och exporten av kalvar minskade till och med något. Cirka XNUMX procent av nötköttsexporten gick till andra EU-medlemsländer, där Italien och Grekland stod för lejonparten.