39. Kulmbaški teden

V letih 2001 do 2003 so na Inštitutu za tehnologijo Zveznega inštituta za raziskave mesa v sodelovanju z Zgornjefrankovskim združenjem rejcev divjadi eV potekali trije izobraževalni seminarji za samotržne lovce, ki jih je financiral Kmetijski urad Münchberg/Wunsiedel.

Za te seminarje je bila razvita ponudba prehransko vrednih in okusnih mesnih izdelkov iz lokalnega mesa jelenov in damjakov. V ospredju tega razvoja so bile surove klobase in suhomesnati izdelki ter kuhane klobase kot sveže blago in steklene konzerve. Izdelava živalsko specifičnih surovih izdelkov ni predstavljala težav, saj vsak izvira iz enega ali več delov stegna. Pri izdelavi popečenih in surovih klobas pa je tradicionalno predelana maščoba hrbet ali prašičja slanina. Ker pa bi morali za kuhane in surove klobase proizvajati tudi čiste divjačinske izdelke brez svinjine in slanine, se je pojavilo vprašanje zamenjave slanine. Glede na letni čas, starost in spol razpon variacije glede na stopnjo debelosti pri obeh vrstah jelenov ni bil zanemarljiv. Izkazalo pa se je, da se je tudi pri živalih, ki so imele zadosten delež maščobnega tkiva, to maščobno tkivo izkazalo za neprimerno za nadomestitev svinjske slanine zaradi pomanjkljivih predelovalnih lastnosti ter odstopanj v konsistenci in okusu. Pri izdelavi popečenih klobas bi lahko uporabili dosedanje dobre izkušnje s predelavo rastlinskih olj, po možnosti sončničnega olja. Rastlinske maščobe so s prehranskega vidika zanimive, ker so brez holesterola. Ker so imele drobno sesekljane kuhane klobase s slanino tudi nenavadno temno barvo zaradi razmeroma temne barve mesa rdečega in damjaka, je bilo sončnično olje boljše od slanine, saj se je iz njega dalo narediti svetle mlete mesnine. V povezavi s pustimi, sušenimi, temno rdečimi vložki iz divjačine so optično zelo privlačne kuhane klobase z grobimi vložki, kot je npr. B. pivska šunka, groba in fina šunka in razni recepti za lovske klobase.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 989-krat

39. Kulmbaški teden

V okviru GMP (dobre proizvodne prakse), ukrepov HACCP ali v ozadju delovnih navodil za zagotavljanje kakovosti za avtoklaviranje konzerv se postavlja vprašanje, kakšen vpliv ima postavitev senzorja na zaznavo vrednosti F oz. rutine ali merilne naprave za čim natančnejšo pripravo merilne posode kot tudi postavitev senzorja v merilno celico. V znanstveni literaturi ni sistematičnih študij o tem kompleksu problemov. V ustnih sporočilih pa je soglasno poudarjeno, da že najmanjša nihanja v postavitvi senzorjev znotraj lahko povzročijo spremembe merilnega rezultata. Ponavljajoče se meritve katere koli preskusne naprave nikoli niso dale povsem enakih rezultatov. Ta opažanja se običajno pripisujejo tudi najmanjšim spremembam v postavitvi senzorjev v pločevinki. V nadaljevanju je bilo preučeno, kakšen vpliv imajo odstopanja od pravilnega prileganja senzorja na zabeleženo vrednost F in katerim zakonitostim so lahko podvržena.

Preiskave so bile izvedene na kovinskih kanistrih z različnimi količinami polnjenja in geometrijami. Teoretično ima najmanjša razdalja med površino kositra in geometrijskim središčem izdelka največji vpliv na termodinamično obnašanje temperaturnega profila jedra pri segrevanju. Zato je odvisno od velikosti in oblike kanistra, ali obstajajo odstopanja od idealne postavitve, ki je središče tako vzdolžne kot vodoravne osi posode oz. Vsebina je pomembna v vodoravni ali navpični smeri. Za preučevanje teh učinkov pri horizontalnem odstopanju so bili izbrani formati v pločevinkah, katerih dolžine so bile večje od njihovih premerov (73x210 in 99x119) ali pri katerih je bilo razmerje med višino in stranico obrnjeno (73x58 in 99x63) za preučevanje vzdolžnega odstopanja. V vseh primerih je kot nadev služilo drobno sesekljano bareno meso srednje kakovosti, ki je običajno pri konzerviranju, polnjeno v standardni količini nadeva, določeni za posamezno posodo konzerve. Konzerve so bile nato izpostavljene določenim postopkom segrevanja, medtem ko so beležili podatke o temperaturnem profilu. Za vsako testno serijo je bilo izvedenih 10 ponovitev in vsak temperaturni podatek shranjen približno 150-krat na minuto oz. izmerjene vrednosti F se statistično analizirajo posamično.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 1039-krat

39. Kulmbaški teden

Od 1.7.2003. julija 97 bodo morda morala biti pakirana živila, ki se prodajajo končnemu potrošniku, označena v skladu s smernicami QUID (Quantitative Ingredient Declaration) v skladu z EU Direktivo RL4/XNUMX/EG. Zakonodajalec upa, da bo nova obveznost označevanja potrošnikom omogočila bolj objektivno obveščanje pri nakupu izdelkov in mu tako omogočila »boljšo« izbiro. Med tem razvojem postajajo vse bolj pomembne tudi metode za kvantificiranje živalskih sestavin v hrani.

Trenutno je veliko truda vloženega v zagotavljanje kvantitativnih metod za določanje živalskih sestavin. Prvi sistemi za govedo in prašiče so že komercialno dostopni in se uporabljajo v monitoringu. Ti sistemi so sposobni določiti delež mesa v živalski vrsti relativno, tj. glede na skupni delež mesa, tako da povežejo število kopij živalsko specifičnega gena (tarčni gen) s številom kopij splošnega gena. gen, specifičen za žival (referenčni gen).

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 1354-krat

39. Kulmbaški teden

Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) so skupina organskih spojin, ki vsebujejo 2 ali več kondenziranih aromatskih ogljikovih obročev. V glavnem nastajajo pri pirolitičnih procesih, predvsem pri nepopolnem zgorevanju organskih snovi in ​​torej tudi pri dimljenju. Skupina PAH vključuje do 250 različnih snovi, od katerih jih 16 Ameriška agencija za varstvo okolja (US-EPA) šteje za posebej nevarne za zdravje in okolje. Od teh 16 EPA-PAH je 6 spojin Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) uvrstila med snovi z zadostnimi dokazi o rakotvornih učinkih v poskusih na živalih. Najbolj znana rakotvorna spojina PAH je benzo[a]piren, ki se je doslej uporabljal kot vodilna snov. V obdobju od leta 1978 do 2002 je bilo na lokaciji BFEL v Kulmbachu skupaj pregledanih skoraj 1000 prekajenih mesnih izdelkov na vsebnost benzo[a]pirena. V zadnjih 25 letih je bilo mogoče ugotoviti jasno zmanjšanje vsebnosti benzo[a]pirena.

V nasprotju z benzo[a]pirenom ni zanesljivih podatkov o vsebnosti drugih rakotvornih PAH v prekajenih mesnih izdelkih. Glede na razmišljanja EU o uvedbi mejnih vrednosti teh rakotvornih PAH v živilih je še posebej pomembno poglobljeno poznavanje njihovih ravni, zlasti v prekajenih mesnih izdelkih, saj ta skupina živil s povprečno porabo pribl. 24 kg na nemškega državljana, leto predstavlja največji delež prekajenih živil. Ker HPLC/fluorescenčna metoda, ki je uveljavljena za analizo benzo[a]pirena, ni primerna za določanje vsebnosti vseh toksikološko pomembnih EPA-PAH hkrati, je bila razvita metoda GC/MS, s katero je bila vsebnost PAH v prekajenem mesu določena. pregledani so bili izdelki in dimni kondenzati.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 891-krat

39. Kulmbaški teden

"Dioksin v hrani, papirnatih vrečkah, bakreni žlindri, živalski krmi itd." Takšni naslovi se redno pojavljajo v medijih. Tovrstne prijave so pogosto razlog za veliko negotovost in negotovost med potrošniki, proizvajalci hrane in trgovci. Na primeru dioksinov iz razreda snovi (PCDD/F) bi ta članek želel pokazati bistvene povezave s prenosom (prenosom) v prehranjevalnih verigah in tako posredovati osnovno znanje za objektivno vrednotenje takih sporočil.

Dva razreda snovi, dibenzo-p-dioksini (PCDD) in dibenzofurani (PCDF) - s skupno 75 ali 135 posameznimi spojinami ali kongenerji - sta povzeta pod izrazom "dioksin". Od teh 210 kongenerjev je Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) dodelila 16 PCDD/F posameznim spojinam, tako imenovanim TEF (toksični ekvivalentni faktorji). WHO-TEF izraža relativno toksičnost kongenerja v primerjavi z 2,3,7,8-TCDD (seveso dioksin), ki mu je bil dodeljen WHO ekvivalentni faktor 1.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 780-krat

Trenutna tržna študija CMA/ZMP dokazuje, da se v nemških kuhinjah veliko kuha

Zjutraj pojdite iz hiše. Ker je pot do pisarne dolga in svoj dragoceni čas raje čim dlje preživite v postelji. V času kosila odletite v menzo ali bistro za vogalom; zvečer pa na poti domov razmišljamo, katero posodo za mikrovalovno pečico bi danes jedli. Lahko bi pomislili, da vrvež delovnega tedna povzroča prazne kuhinje v nemških gospodinjstvih. Ni tako. Ker 80 odstotkov naših glavnih obrokov, zajtrka, kosila in večerje, pripravimo in pojemo doma. To potrjuje trenutna študija o potrošniškem vedenju Nemcev, starih 14 let in več, ki sta jo naročila CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH in ZMP Central Market and Price Report Office GmbH. V ta namen je pooblaščeni inštitut Produkt + Markt ovrednotil 48.000 intervjujev, opravljenih od junija 1999 do julija 2003, s sociodemografskega, regionalnega in časovnega vidika.

Kdo in za koga pripravlja obroke, kako, kdaj in kje? Ali obstajajo razlike glede na starost, spol in faze življenjskega cikla? Ali obstajajo regionalne ali časovne povezave? Kdo uporablja pripravljene jedi in kdo pripravlja sveže? Študija ponuja podrobne in dejanske odgovore na ta in druga vprašanja. Predvsem nekaj postane jasno: Nemci večino hrane pripravljajo sami. To velja za dobre tri četrtine vseh hodov v obroku. Uporabljajo se predvsem sveže sestavine. Predvsem sveže kupujejo meso (76 odstotkov), zelenjavo (50 odstotkov) in sadje (55 odstotkov).

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 763-krat

Letna konferenca BLL v Berlinu

"Še pred nekaj leti se nam niti v sanjah ni sanjalo o obsegu, ki sta ga dosegli prekomerna teža in debelost," je dejala zvezna ministrica Renate Künast na letni konferenci BLL v Berlinu. »Preprečevanje debelosti je prehranski izziv prihodnosti.« Rešitev je v preventivi, temelj zdravega odnosa do hrane, lastnega telesa in okolja. "Navsezadnje je to vprašanje življenjskega sloga," je dodal zvezni minister. Obstaja že vrsta pobud za boljšo prehransko vzgojo in spodbujanje telesne dejavnosti.

»Zdaj je čas, da združimo vse te ukrepe,« je dejala zvezna ministrica, »potrebujemo prehransko gibanje za Nemčijo.« Zato želi skupaj z gospodarstvom ustanoviti platformo »Prehrana in vadba«. Možnosti imamo samo, če stopimo skupaj in skupaj delujemo vsi družbeni akterji, je dejal zvezni minister. Cilj je, da bi morala biti modrost prihodnjih generacij "Zdrava prehrana in več gibanja pomenita dobro življenje".

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 718-krat

Eno leto po začetku skupnega raziskovalnega projekta "Akrilamid" sta BLL in FEI 5. maja 2004 med informativnim dogodkom v Bonnu dosegla pozitivno vmesno bilanco: poleg znatno zmanjšanega nastajanja akrilamida pri proizvodnji visokokakovostnih kakovostne hrane je bil dosežen pomemben napredek pri odkrivanju, nadzoru in oceni tveganja akrilamida. ##|n##Podrobni rezultati: ##|n##

Razviti in potrjeni sta bili dve novi analizni metodi - velik napredek pri odkrivanju in nadzoru akrilamida v hrani. Poleg tega je bilo pridobljeno dodatno znanje o nastajanju akrilamida in izvedene so bile študije o vnosu s krmo. Ti zagotavljajo pomembne informacije o tem, kako se izogniti migraciji v hrano. Poleg tega so bile razvite nove metode ocenjevanja toksičnosti in mutagenosti. Še vedno ni jasno, ali so potrošniki ogroženi zaradi akrilamida, ki ga zaužijejo s hrano. Vendar raven znanja, ki je bilo zdaj pridobljeno, kaže, da je potencial tveganja bistveno nižji, kot se je prvotno balo. Za celovito oceno varnosti je treba počakati na nadaljnje preiskave toksikologije metabolitov akrilamida.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 724-krat

Poraba sadnih sokov in sadnih nektarjev na prebivalca se je prvič po 5 letih stagnacije ponovno povečala - gospodarsko stanje v panogi sadnih sokov ostaja nezadovoljivo

Berlin, 29. april 2004. Sončno leto 2003 je prvič po letu 1999 prineslo opazen porast porabe sadnih sokov in sadnih nektarjev v nemški industriji sadnih sokov. Poraba na prebivalca se je povečala za okoli 1,6 litra na 42 litrov (2002: 40,4 litra). Posebno močno je narasel jabolčni sok. Rahlo povečanje je mogoče opaziti pri pomarančnem soku.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 788-krat

Po predhodnih rezultatih Zveznega statističnega urada se je marca 2004 maloprodaja v Nemčiji v primerjavi z marcem 0,7 povečala nominalno za 1,2 % (v tekočih cenah) in 2003 % realno (v stalnih cenah). To je bilo prvič v letošnjem letu je bila ugotovljena rast prodaje glede na isti mesec prejšnjega leta. Vendar pa je imel marec 2004 tudi 27 trgovalnih dni, enega več kot marca 2003. Preliminarni rezultat je bil izračunan na podlagi podatkov šestih zveznih dežel, ki predstavljajo 81 % celotne nemške maloprodaje. Po koledarskem in desezoniranju podatkov (Berlinski postopek 4 - BV 4) je bila nominalna in realna prodaja v primerjavi s februarjem 2004 manjša za 0,5 %.

V prvih treh mesecih leta 2004 je bil promet v trgovini na drobno nominalno za 0,9 %, realno pa za 0,4 % manjši kot v enakem obdobju prejšnjega leta.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 851-krat

Izvoz svinjine iz EU je še vedno možen

Dejstvo, da Rusija z majem ne bo, kot je grozila, zaprla meja za izvoz mesa iz EU, naj bi pozitivno vplivalo na razpoloženje na trgu prašičev pri nas in v EU kot celoti. Čeprav se Rusi z EU še niso dogovorili za nove veterinarske pogoje, bodo obstoječi sprva veljali do začetka letošnjega julija; do takrat bi že morali najti skupni imenovalec.

Zaenkrat je ta odločitev oslabila del negotovosti na trgu s prašiči, vendar bodo lokalni pridelovalci verjetno znova z nekoliko nelagodja gledali v prihodnost: čeprav bi se lahko cene prašičev v primeru sezone žara in s tem domačih zagotovo nekoliko dvignile. povpraševanje se pospešuje. Negotovost pa povzročata obilna ponudba in prihajajoče zunanje izvajanje svinjine iz zasebnih zalog ter nenazadnje širitev EU 1. maja.

1.   0 Kommentar
2.   Prikazan 711-krat