Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Zdroj: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Mechanicky získané zbytkové maso z jatečně upravených těl krůt nebo kostí (krůtí mechanicky oddělené maso) má ve srovnání s fyziologickou svalovou tkání vyšší hladinu pojivové tkáně, tuků, vápníku a konopných pigmentů, což omezuje vhodnost zpracování tohoto materiálu. Proto bylo cílem autorů použít postup čištění a zpracování podobný tomu, který se používá při výrobě surimi z podřadné rybí suroviny k získání kvalitnějšího bílkovinného produktu pro zpracování (Y. LIANG, HO HULTIN: Funkční proteinové izoláty z mechanicky vykostěného krůtího pomocí alkalické látky solubilizace s izoelektrickým srážením). Pokusy o přímý přenos surimi technologie na mechanicky oddělené drůbeží maso selhaly. Výsledné produkty byly šedé, měly pouze slabé gelové struktury a měly jiný zápach.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Zdroj: www.csiro.au/
Test byl vyvinut konsorciem, které zahrnuje „Kooperativní výzkumné středisko pro kvalitu skotu a hovězího masa, CSIRO Livestock Industries“ a „Meat and Livestock Australia“. Tento test slouží k selektivnímu zlepšení kvality stád skotu v Austrálii, Americe a Jižní Africe.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Zdroj: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.
Struktura mastných kyselin byla v posledních letech velmi zajímavá, protože se předpokládá, že podíl nenasycených mastných kyselin má pozitivní účinek, mimo jiné s ohledem na kardiovaskulární onemocnění. Štěpení rumem rozkládá většinu mastných kyselin s dlouhým řetězcem obsažených v krmivu na těkavé mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Z nich se pak syntetizují vlastní mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Nasycené mastné kyseliny, které pocházejí z naší vlastní syntézy, mají proto v tuku přežvýkavců relativně vysoký podíl, ale nenasycené dlouhé řetězce mají zvláště nízký podíl.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Zdroj: Meat Science 63 (2003), 491-500.
U hovězího masa je obsah intramuskulárního tuku dosud dominantním kritériem kvality, že často překrývá rasové rozdíly v kvalitě masa. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER a P.-A. DUFEY ze Švýcarského federálního výzkumného střediska pro hospodářská zvířata, Posieux, Švýcarsko, porovnával a porovnával čtyři, jinak velmi různá plemena se stejným obsahem intramuskulárního tuku (kvalita masa Angus, Simmental, Charolais a Limousin ve srovnání se stejným obsahem intramuskulárního tuku - srovnání kvality masa Angus, Fleckvieh, Charolais a Limousin oxes se stejným intramuskulárním obsahem tuku).
Ve svém příspěvku v Int. J. Food Microbiol. Pracovní skupina z Dánska (BUDDE a spolupracovníci) popisuje novou kulturu mikroorganismů Leuconostoc carnosum 4010, která je vhodná pro biologickou konzervaci vakuově balených masných výrobků. Jedná se o bakterie mléčného kvašení produkující bakteriocin (MSB), které se přirozeně vyskytují ve vakuově balených masných výrobcích. Při screeningu ve velkém měřítku bylo testováno na antibakteriální aktivitu přibližně 72.000 48 izolátů ze 46 různých masných výrobků balených ve vakuu. Bakteriocinotvorné látky byly izolovány ze 4010% vzorků. Leuconostoc carnosum byl převládající bakteriocin produkující MSB a izolát Leuconostoc carnosum 4010 byl vybrán pro další testy kvůli jeho výrazné anti-listeriální aktivitě a jeho senzoricky přijatelnému chování v masných výrobcích. Izolát produkuje dva bakteriociny, Leucocin A-4010 a Leucocin B-13. První je totožný s Leucocin A-UAL 187 z Leuconostoc gelidum UAL 187, který je znám již 10 let, druhý je totožný s Leucocin 107C z kmene Leuconostoc mesenteroides z sladového ječmene. Přidání 3 mikroorganismů / g ochranné kultury k uvařenému uzeninovému řezu snížilo počet živých buněk Listeria monocytogenes ze 5 CFU / g na hodnotu pod detekční limit (104 CFU / g) během 10 týdnů při 4010 ° C, a tak zabránilo růstu Listeria během skladování tohoto krájeného produktu za studena. Podle autorů předložené výsledky ukazují, že Leuconostoc carnosum XNUMX je vhodný jako ochranná kultura pro chladné, předem zabalené řezy.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Zdroj: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.
V Evropě se pro zrání syrových klobás často používají startovací kultury obsahující bakterie mléčného kvašení a Staphylococcus xylosus nebo Staphylococcus carnosus. Tyto mikroorganismy zaručují řízené kvašení a mají také vliv na chuťové vlastnosti těchto potravin. Staphylococcus xylosus a Staphylococcus carnosus katabolizují aminokyseliny s rozvětveným řetězcem leucin, isoleucin a valin na methyl-rozvětvené aldehydy, alkoholy a kyseliny. Tyto metabolické produkty přispívají k typickému vývoji chuti v syrových uzeninách.
„Aktivní“ balení je relativně nový a zajímavý vývoj v technologii balení. Zde se vyvíjí obal, jehož obalové materiály mají další vliv na balené potraviny. B. odstranění zbytkového kyslíku pomocí tzv. "Vychytávače O2" (vychytávače O2). Tato aplikace zabraňuje předčasnému kazení potravin v důsledku oxidace tuků, pigmentů a vitamínů. Při použití pohlcovače O2 se často používají chemické reakce, při kterých je kyslík extrahován z okolí (např. Oxidace železa nebo askorbátu).
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Chyby překladu vedou k nedorozuměním
Na svém webu najdete článek „Systém QS atraktivnější než IKB?“ uvolněno. V tomto článku bohužel existují některé pasáže, které nejsou pravdivé. Protože se váš článek spoléhá na zprávy v nizozemském obchodním tisku, mohlo k tomu vést jazykové nedorozumění.
Není proto správné, že nizozemské supermarkety již nechtějí prodávat maso IKB. Zástupce nizozemského sdružení pro maloobchod s potravinami to neřekl. Spíše je pravda, že Herman van der Geest uvedl, že tyto supermarkety již nechtějí umístit logo IKB, ale že IKB zůstává měřítkem nakupování masa. Určitě nemá žádné spojení s QS a rozhodně neřekl, že by holandské supermarkety chtěly přejít na systém QS. Pojem systém QS zavedl pouze Jos Jongerius (generální tajemník hospodářských skupin pro skot, maso a vejce PVE), ale pouze v souvislosti s tím, že PVE vysvětlí rozdíly mezi IKB a QS v nizozemském obchodu. V dalším průběhu tohoto zasedání PVV 11. února 2004 byl komentář Van der Geestu k umístění loga IKB v nizozemských supermarketech v rozporu se zástupcem Albert Heijn pro jeho oblast.
Velmi bych si toho vážil a byl bych vděčný, kdybyste to napravili, aby se odstranil vzniklý falešný dojem.
Upřímně Thomas M. Wittenburg
Informační kancelář holandského masného průmyslu c / o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel. 0211 - 68 78 30 13 Fax 0211 - 68 78 30 68 Tato emailová adresa je chráněna před spamboty Chcete-li zobrazit JavaScript musí být zapnutý!
[Thomas Pröller: Pro tuto zprávu jsem se spoléhal na výzkum ZMP. Doufám, že uvedená nesprávná interpretace byla ve skutečnosti chyba překladu.]
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
2004 klesající populace zvířat
Produkce vepřů je v Polsku velmi důležitá. Polsko přináší do rozšířené EU téměř 60 procent prasat ze všech kandidátských zemí. Po Německu a Španělsku je náš východní soused na třetím místě v EU-25. V loňském roce bylo vepřové v Polsku vyráběno, vyváženo a spotřebováno stejně jako dlouho.
Produkce vepřového masa v Polsku se v první polovině roku 2003 oproti předchozímu roku zvýšila o 14 procent. Do konce roku by 1,78 milionu tun vyprodukovalo o sedm procent více vepřového masa než v roce 2002. Tento masivní nárůst nabídky vedl k tomu, že ceny producentů ohrožovaly samotnou existenci, i když spotřeba vepřového masa se v roce 2003 výrazně zvýšila.
Vložil Thomas Pröller, maso-n-mail na , Vyšlo v archiv
Godesberger Nutrition Forum 2004
Na bílkoviny je víc, než si myslíte. Proteiny obsahují více dříve neznámé síly a také většího budoucího potenciálu. Toto je demonstrováno 29. a 30. dubna 2004 dvanácti známými řečníky na 4. Godesbergově výživovém fóru. Pod názvem „Protein - nepochopený génius? Power - Potenciály - Perspektivy “prezentují aktuální studijní výsledky v„ Redoute “v Bonn-Bad Godesbergu a diskutuje o nich na pozadí zavedených nutričních doporučení.
Vědeckým ředitelem je profesor Hans Konrad Biesalski z univerzity ve Stuttgartu-Hohenheimu. Nakonec odborníci zkoumají, zda se nedorozumění stalo uznávaným géniem.
