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Resumen
La ingesta de nitritos del consumidor medio de productos cárnicos curados con nitritos se compara con la exposición a nitritos de otras fuentes; estos son la reducción de nitrato de los alimentos, principalmente de la dieta vegetal, y la síntesis endógena de óxido nítrico, NO. El nitrito de los productos cárnicos representa sólo una fracción de la carga total de nitritos. Sobre la cuestión de la conexión entre el consumo de productos cárnicos curados con nitrito y el cáncer de estómago o cerebro, se están analizando críticamente estudios epidemiológicos relevantes. Una indicación de una conexión entre los dos parámetros no puede derivarse de las investigaciones examinadas.
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Fuente: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
La carne residual obtenida mecánicamente de canales o huesos de pavo (carne de pavo separada mecánicamente) tiene niveles más altos de tejido conjuntivo, grasa, calcio y pigmentos hem en comparación con el tejido muscular fisiológico, lo que limita la idoneidad de procesamiento de este material. Por lo tanto, el objetivo de los autores era utilizar un proceso de limpieza y procesamiento similar al utilizado en la producción de surimi a partir de materia prima de pescado de baja calidad para obtener un producto proteico de mayor calidad para el procesamiento (Y. LIANG, HO HULTIN: Aislados de proteínas funcionales de pavo deshuesado mecánicamente por alcalino solubilización con precipitación isoeléctrica). Los intentos de transferir la tecnología del surimi directamente a la carne de aves de corral separada mecánicamente han fracasado. Los productos resultantes eran grises, solo tenían estructuras de gel débiles y tenían un olor diferente.
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Fuente: www.csiro.au/
La prueba fue desarrollada por un consorcio que incluye el 'Centro de investigación cooperativa de calidad de ganado y carne de vacuno, CSIRO Livestock Industries' y 'Meat and Livestock Australia'. Esta prueba se utilizará para mejorar selectivamente la calidad de los rebaños de ganado en Australia, así como en América y Sudáfrica.
El patrón de ácidos grasos ha despertado un gran interés en los últimos años porque se cree que la proporción de ácidos grasos insaturados tiene un efecto positivo, entre otras cosas, con respecto a las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la digestión del rumen descompone la mayor parte de los ácidos grasos de cadena larga contenidos en el pienso en ácidos grasos volátiles de cadena corta. Los ácidos grasos de cadena más larga del cuerpo se sintetizan secundariamente a partir de estos. Por tanto, en la grasa de rumiantes, los ácidos grasos saturados, que se originan por auto-síntesis, tienen una proporción relativamente alta, mientras que los ácidos grasos insaturados de cadena larga tienen una proporción particularmente baja.
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Fuente: Meat Science 63 (2003), 491-500.
En el caso de la carne de vacuno, el contenido de grasa intramuscular es un criterio de calidad dominante hasta tal punto que a menudo supera las diferencias raciales en la calidad de la carne. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER y P.-A. DUFEY del Swiss Federal Research Institute for Livestock, Posieux, Suiza, y comparó cuatro razas, por lo demás muy diferentes, con el mismo contenido de grasa intramuscular (calidad de carne de novillos Angus, Simmental, Charolais y Limousin comparada con el mismo contenido de grasa intramuscular - comparación de la calidad de la carne de Bueyes Angus, Fleckvieh, Charolais y Limousin con el mismo contenido de grasa intramuscular).
En su contribución al Int. J. Food Microbiol. un grupo de trabajo de Dinamarca (BUDDE et al.) describe un nuevo cultivo de microorganismos, Leuconostoc carnosum 4010, que es adecuado para la bioconservación de productos cárnicos envasados al vacío. Estas son bacterias del ácido láctico (MSB) productoras de bacteriocina que se encuentran naturalmente en los productos cárnicos envasados al vacío. En un cribado a gran escala, se analizaron aproximadamente 72.000 aislamientos de 48 productos cárnicos envasados al vacío diferentes para determinar su actividad antibacteriana. Se aislaron formadores de bacteriocina del 46% de las muestras. Leuconostoc carnosum fue el MSB productor de bacteriocina predominante y el aislado Leuconostoc carnosum 4010 fue seleccionado para pruebas adicionales debido a su pronunciada actividad anti-listerial y su comportamiento sensorialmente aceptable en productos cárnicos. El aislado produce dos bacteriocinas, Leucocin A-4010 y Leucocin B-4010. La primera es idéntica a una Leucocina A-UAL 13 de Leuconostoc gelidum UAL 187, que se conoce desde hace 187 años, la segunda es idéntica a la Leucocina 10C de una cepa de Leuconostoc mesenteroides elaborada a partir de malta de cebada. La adición de 107 gérmenes / g del cultivo protector a un corte de salchicha hervida redujo el número de células vivas de Listeria monocytogenes de 3 UFC / g iniciales a un valor por debajo del límite de detección (5 UFC / g) en 104 semanas a 10 ° C, evitando así un aumento en la Listeria durante el almacenamiento en frío de este producto cortado. En opinión de los autores, los resultados presentados muestran que Leuconostoc carnosum 4010 es adecuado como cultivo protector para productos en rodajas preenvasados y almacenados en frío.
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Fuente: Microbiología de los Alimentos 21 (2004), 43-50.
En Europa, los cultivos iniciadores que contienen bacterias del ácido láctico y Staphylococcus xylosus o Staphylococcus carnosus se utilizan a menudo para pelar salchichas crudas. Estos microorganismos garantizan una fermentación controlada e influyen en las propiedades gustativas de estos alimentos. Staphylococcus xylosus y Staphylococcus carnosus catabolizan los aminoácidos de cadena ramificada leucina, isoleucina y valina en aldehídos, alcoholes y ácidos metil-ramificados. Estos productos metabólicos contribuyen al desarrollo típico del sabor de las salchichas crudas.
El empaque "activo" es un desarrollo relativamente nuevo e interesante en la tecnología de empaque. En este contexto, se desarrollan envases cuyos materiales de envasado tienen un efecto adicional sobre el alimento envuelto, p. Ej. B. la eliminación del oxígeno restante mediante los denominados "captadores de O2" (captadores de O2). Esta aplicación evita que los alimentos se echen a perder prematuramente por la oxidación de grasas, pigmentos y vitaminas. Cuando se utilizan captadores de O2, a menudo se utilizan reacciones químicas en las que se extrae oxígeno del medio ambiente (por ejemplo, oxidación de hierro o ascorbato).
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Los errores de traducción provocan malentendidos
En su sitio web, bajo el título de seguridad alimentaria, encontró el artículo "¿El sistema QS es más atractivo que IKB?" liberado. Desafortunadamente, hay algunos pasajes en este artículo que no son ciertos. Dado que su artículo se basa en informes de la prensa especializada holandesa, es posible que los malentendidos lingüísticos lo hayan provocado.
Por tanto, no es correcto que algunos supermercados holandeses ya no quieran vender carne IKB. Esto tampoco lo dijo el representante de la asociación holandesa de venta minorista de alimentos. Más bien, es correcto que Herman van der Geest dijo que estos supermercados ya no quieren colocar el logotipo de IKB, pero que IKB sigue siendo el punto de referencia para comprar carne. Él mismo ciertamente no tiene conexión alguna con QS y ciertamente no dijo que los supermercados holandeses quieran cambiar al esquema QS. El término QS-System solo fue introducido por Jos Jongerius (Secretario General de los Grupos Económicos de Ganadería, Carne y Huevos PVE), pero solo en el contexto en el que PVE explicará las diferencias entre IKB y QS a los minoristas holandeses. En el curso posterior de esta reunión de PVV el 11 de febrero de 2004, el representante de Albert Heijn en su área contradijo el comentario de Van der Geest sobre la ubicación del logotipo de IKB en los supermercados holandeses.
Se lo agradecería mucho y le agradecería que corrigiera esto para que se aclare la impresión errónea que se ha creado.
Atentamente, Thomas M. Wittenburg
Oficina de información de la industria cárnica holandesa c / o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel. 0211 - 68 78 30 13 Telefax 0211 - 68 78 30 68 Esta dirección de correo electrónico está protegida contra robots de spam Para mostrar JavaScript debe estar activado!
[Thomas Pröller: Para el informe, me basé en la investigación de la ZMP. Espero que la mala interpretación mostrada sea en realidad un error de traducción.]
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2004 disminución del número de animales
La producción porcina es muy importante en Polonia. Polonia trae casi el 60 por ciento de los cerdos de todos los países candidatos a la UE ampliada. Después de Alemania y España, nuestro vecino del este ocupa el tercer lugar dentro de la UE-25. El año pasado, se produjo, exportó y consumió más carne de cerdo en Polonia de lo que se ha hecho durante mucho tiempo.
La producción de carne de cerdo en Polonia aumentó un 2003 por ciento en el primer semestre de 14 en comparación con el año anterior. Con 1,78 millones de toneladas, a finales de año debería haberse producido un siete por ciento más de carne de cerdo que en 2002. Este aumento masivo de la oferta provocó que los precios al productor amenazaran la propia existencia de la empresa, aunque el consumo de carne de cerdo aumentó significativamente en 2003.
