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Le ministre de l'Agriculture, Josef Miller, craint de graves désavantages pour l'agriculture et l'industrie de la viande bavaroise ainsi que pour la région de Kulmbach en raison de la restructuration prévue de l'Institut fédéral de recherche sur l'alimentation et l'alimentation. Il a donc demandé à la ministre fédérale de l'Agriculture, Renate Künast, de reconsidérer les réductions d'effectifs prévues dans la succursale de Kulmbach, l'ancien Institut fédéral de recherche sur la viande (BAFF).
Compte tenu de la grande importance de l'élevage et de l'agriculture en Bavière, l'ancienne agence fédérale a toujours été un partenaire de coopération important pour les industries de la viande et de l'agriculture, a déclaré Miller. Avec l'intégration du BAFF dans l'Institut fédéral de recherche sur la nutrition et l'alimentation le 1er janvier, l'État libre a déjà perdu le seul institut fédéral de recherche indépendant dans le domaine de l'agriculture. Selon Miller, un engagement scientifique réduit affecterait également l'efficacité des nombreuses entreprises de l'industrie alimentaire et de la technologie alimentaire basées dans la région. En outre, les réductions d’effectifs prévues exerceraient une pression supplémentaire sur le marché du travail en Haute-Franconie, structurellement faible.
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résumé
L'apport en nitrites du consommateur moyen provenant des produits carnés salaisonnés aux nitrites est comparé à la pollution par les nitrites provenant d'autres sources ; il s'agit de la réduction des nitrates alimentaires, principalement issus des aliments végétaux, et de la synthèse endogène de l'oxyde nitrique, NO. Les nitrites provenant des produits carnés ne représentent qu'une fraction de la pollution totale par les nitrites. Concernant la question d'un lien entre la consommation de produits carnés salés aux nitrites et le cancer de l'estomac ou du cerveau, les études épidémiologiques à cet égard sont considérées d'un œil critique. Aucune indication d’un lien entre les deux paramètres ne peut être dérivée des études considérées.
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Source : J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
La viande restante obtenue mécaniquement à partir des carcasses ou des os de dinde (viande séparée de dinde) présente des niveaux plus élevés de tissu conjonctif, de graisse, de calcium et de pigments hèmes par rapport au tissu musculaire physiologique, ce qui limite l'aptitude de ce matériau à la transformation. L'objectif des auteurs était donc d'obtenir un produit protéique de meilleure qualité à transformer en utilisant un processus de nettoyage et de transformation similaire à celui utilisé dans la production de surimi à partir de matières premières de poisson de mauvaise qualité (Y. LIANG, H. O. HULTIN : Functional Protein isolates from dinde désossée mécaniquement par solubilisation alcaline avec précipitation isoélectrique). Les tentatives visant à transférer la technologie du surimi directement à la viande séparée de volaille ont échoué. Les produits résultants étaient gris, ne formaient que de faibles structures de gel et avaient une odeur différente.
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Source : www.csiro.au/
Le test a été développé par un consortium comprenant le Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre, le CSIRO Livestock Industries et Meat and Livestock Australia. Ce test est destiné à être utilisé pour améliorer de manière sélective la qualité des troupeaux de bovins en Australie ainsi qu'en Amérique et en Afrique du Sud.
La structure des acides gras a suscité un grand intérêt ces dernières années, notamment en raison de la proportion d'acides gras insaturés. en ce qui concerne les maladies cardiovasculaires est considéré comme ayant un effet positif. Cependant, la digestion dans le rumen décompose la majorité des acides gras à longue chaîne contenus dans les aliments en acides gras volatils à chaîne courte. Les acides gras à chaîne plus longue du corps sont ensuite synthétisés à partir de ceux-ci. Ainsi, dans la graisse des ruminants, les acides gras saturés issus de leur propre synthèse ont une proportion relativement élevée, mais les acides gras insaturés à longue chaîne ont une proportion particulièrement faible.
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Source : Science de la viande 63 (2003), 491-500.
Pour la viande bovine, la teneur en graisse intramusculaire est un critère de qualité si dominant qu’elle éclipse souvent les différences raciales dans la qualité de la viande. Ce problème a été abordé par A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER et P.-A. DUFEY de l'Institut fédéral suisse pour la recherche sur l'élevage, Posieux, Suisse, et a comparé quatre races, par ailleurs très opposées, avec la même teneur en graisse intramusculaire (Qualité de la viande des bouvillons Angus, Simmental, Charolais et Limousin comparée à la même teneur en graisse intramusculaire - comparaison de la qualité de la viande des bœufs Angus, Simmental, Charolais et Limousin avec la même teneur en graisse intramusculaire).
Dans sa contribution à l'Int. J. Microbiol Alimentaire. décrit un groupe de travail du Danemark (BUDDE et ses collègues) une nouvelle culture de micro-organismes, Leuconostoc carnosum 4010, qui convient à la bioconservation des produits carnés emballés sous vide. Il s'agit de bactéries lactiques productrices de bactériocines (LAB) naturellement présentes sur les produits de viande emballés sous vide. Lors d'un dépistage à grande échelle, environ 72.000 48 isolats de 46 produits de viande différents emballés sous vide ont été testés pour leur activité antibactérienne. Des producteurs de bactériocines ont été isolés à partir de 4010 % des échantillons. Leuconostoc carnosum était le BL producteur de bactériocine prédominant et l'isolat Leuconostoc carnosum 4010 a été choisi pour des tests supplémentaires en raison de son activité anti-listérie prononcée et de son comportement sensoriel acceptable dans les produits carnés. L'isolat produit deux bactériocines, la leucocine A-4010 et la leucocine B-13. La première est identique à une leucocine A-UAL 187 de Leuconostoc gelidum UAL 187 connue depuis 10 ans, la seconde est identique à la leucocine 107C d'une souche de Leuconostoc mesenteroides de malt d'orge. L'ajout de 3 germes/g de la culture protectrice à une coupe de saucisse bouillie a réduit le nombre de cellules vivantes de Listeria monocytogenes de 5 UFC/g initialement à une valeur inférieure à la limite de détection (104 UFC/g) en 10 semaines à 4010 °C et ainsi empêché la multiplication de Listeria lors de la conservation au froid de ces charcuteries. Selon les auteurs, les résultats présentés montrent que Leuconostoc carnosum XNUMX convient comme culture protectrice pour les charcuteries préemballées entreposées au froid.
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Source: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.
En Europe, les ferments lactiques contenant des bactéries lactiques et Staphylococcus xylosus ou Staphylococcus carnosus sont souvent utilisés pour la maturation des saucisses crues. Ces micro-organismes garantissent une fermentation maîtrisée et ont également une influence sur les propriétés gustatives de ces aliments. Staphylococcus xylosus et Staphylococcus carnosus catabolisent les acides aminés à chaîne ramifiée leucine, isoleucine et valine en aldéhydes ramifiés méthyle, alcools et acides. Ces produits métaboliques contribuent au développement de la saveur typique des saucisses crues.
L'emballage «actif» est un développement relativement nouveau et intéressant dans la technologie d'emballage. Dans ce contexte, des emballages sont développés dont les matériaux d'emballage ont un effet supplémentaire sur les aliments emballés, par ex. B. l'élimination de l'oxygène restant par des soi-disant «piégeurs d'O2» (piégeurs d'O2). Cette application peut empêcher la détérioration prématurée des aliments due à l'oxydation des graisses, des pigments et des vitamines. Lors de l'utilisation de capteurs d'O2, des réactions chimiques sont souvent utilisées dans lesquelles de l'oxygène est retiré de l'environnement (par exemple, oxydation du fer ou de l'ascorbate).
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Les erreurs de traduction conduisent à des malentendus
Le 23 mars 03, vous avez publié l'article « Le système QS plus attractif que l'IKB ? » dans la rubrique sécurité alimentaire de votre site Internet. publié. Malheureusement, il y a des passages dans cet article qui ne correspondent pas à la vérité. Étant donné que votre article est basé sur des articles de la presse spécialisée néerlandaise, des malentendus linguistiques ont peut-être conduit à cela.
Il n'est donc pas exact que certains supermarchés néerlandais ne veuillent plus vendre de la viande IKB. Cela n'a pas non plus été dit par le représentant de l'association néerlandaise de distribution alimentaire. Il est plutôt exact que Herman van der Geest a dit que ces supermarchés ne veulent plus placer le logo IKB, mais qu'IKB reste la référence pour l'achat de viande. Lui-même n'a certainement aucun lien avec QS et n'a certainement pas dit que les supermarchés néerlandais souhaitaient passer au système QS. Le terme QS-System n'a été introduit que par Jos Jongerius (secrétaire général des groupes économiques pour l'élevage, la viande et les œufs PVE), mais uniquement dans le contexte où PVE expliquera les différences entre IKB et QS aux détaillants néerlandais. Au cours de cette réunion du PVV du 11 février 2004, le commentaire de Van der Geest sur le placement du logo IKB dans les supermarchés néerlandais a été contredit par le représentant d'Albert Heijn pour sa région.
J'apprécierais beaucoup et vous serais reconnaissant de bien vouloir corriger cela afin que la mauvaise impression qui a été créée soit éclaircie.
Sincèrement, Thomas M. Wittenburg
Bureau d'information de l'industrie de la viande néerlandaise c / o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tél.0211 - 68 78 30 13 Télécopie 0211 - 68 78 30 68 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots des spammeurs, Pour afficher JavaScript doit être activé!
[Thomas Pröller: Pour le rapport, je me suis appuyé sur les recherches du ZMP. J'espère que la mauvaise interprétation montrée était en fait une erreur de traduction.]
