การดูดซึมของธาตุที่จำเป็นจากเนื้อสัตว์
สรุปจากบริการข้อมูลเนื้อสัตว์จากประเทศเยอรมนี - ฉบับที่ 04-2004
ในการวิจัยทางโภชนาการ คำว่า "การดูดซึมทางชีวภาพ" อธิบายถึงขอบเขตและความเร็วที่สารอาหารจะพร้อมใช้งานสำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาตามปกติในร่างกายหลังการบริโภค ขึ้นอยู่กับการปลดปล่อยจากอาหาร โครงสร้างของมัน (สารอาหารบางชนิดมีอยู่ในหลายสายพันธุ์ที่มีโครงสร้างทางเคมีต่างกัน) และการดูดซึมและการกระจายของสารอาหาร เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุบางชนิดเท่านั้น การดูดซึมสารอาหารจากเนื้อสัตว์มักจะสูงกว่าอาหารที่มาจากพืช ตัวอย่างเช่น ธาตุเหล็ก ซีลีเนียม และสังกะสีธาตุเหล็กเป็นสิ่งจำเป็น กล่าวคือ เป็นธาตุที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ ธาตุเหล็กที่ไม่เพียงพอและมีปริมาณธาตุเหล็กต่ำมักพบในเด็ก วัยรุ่น และสตรีในวัยเจริญพันธุ์ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของสารประกอบธาตุเหล็กในอาหาร ความแตกต่างระหว่างธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมจากอาหารจากพืชและธาตุเหล็กฮีมจากอาหารสัตว์ เนื่องจากธาตุเหล็กจากธาตุเหล็กฮีมสามารถดูดซึมได้ดีกว่าธาตุเหล็กที่ไม่มีฮีมประมาณสองถึงสามเท่า ร่างกายจึงมีธาตุเหล็กที่เพียงพอสำหรับการรับประทานเนื้อสัตว์และปลามากกว่าเมื่อบริโภคอาหารที่ไม่ใช่สัตว์ ในเวลาเดียวกัน สารบางชนิดในเนื้อสัตว์ส่งเสริมการดูดซึมธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมจากอาหารจากพืช ในทางกลับกัน สารประกอบจากพืชหลายชนิด เช่น ไฟเตตจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว และโพลีฟีนอลจากผลไม้ ผัก โกโก้ และไวน์ยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็ก ด้วยองค์ประกอบที่เชี่ยวชาญของอาหารที่มีสัดส่วนที่เหมาะสมของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถหลีกเลี่ยงหรือชดเชยการขาดธาตุเหล็กได้