Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Tóm tắt thông tin
Lượng nitrit hấp thụ trung bình của người tiêu dùng từ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit được so sánh với mức ô nhiễm nitrit từ các nguồn khác; đó là việc giảm nitrat trong chế độ ăn uống, chủ yếu từ thực phẩm thực vật và tổng hợp nội sinh oxit nitric, NO. Nitrit từ các sản phẩm thịt chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng lượng ô nhiễm nitrit.Về câu hỏi về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit và ung thư dạ dày hoặc não, các nghiên cứu dịch tễ học về vấn đề này được xem xét một cách nghiêm túc. Không có dấu hiệu nào cho thấy mối liên hệ giữa hai tham số có thể được rút ra từ các nghiên cứu được xem xét.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Phần thịt còn lại thu được bằng phương pháp cơ học từ thân hoặc xương gà tây (thịt gà tây tách rời) có hàm lượng mô liên kết, chất béo, canxi và sắc tố heme cao hơn so với mô cơ sinh lý, điều này hạn chế sự phù hợp của nguyên liệu này để chế biến. Do đó, mục đích của các tác giả là thu được sản phẩm protein chất lượng cao hơn để chế biến bằng quy trình làm sạch và chế biến tương tự như quy trình được sử dụng trong sản xuất surimi từ nguyên liệu cá chất lượng thấp (Y. LIANG, HO HULTIN: Protein chức năng phân lập từ gà tây được tách xương bằng phương pháp cơ học bằng phương pháp hòa tan trong kiềm với kết tủa đẳng điện). Nỗ lực chuyển giao công nghệ surimi trực tiếp sang thịt tách gia cầm đã thất bại. Sản phẩm thu được có màu xám, chỉ hình thành cấu trúc gel yếu và có mùi khác.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: www.csiro.au/
Thử nghiệm được phát triển bởi một tập đoàn bao gồm Trung tâm Hợp tác Nghiên cứu Chất lượng Gia súc và Thịt bò, CSIRO Livestock Industries và Meat and Livestock Australia. Thử nghiệm này nhằm mục đích sử dụng để cải thiện có chọn lọc chất lượng đàn gia súc ở Úc cũng như Châu Mỹ và Nam Phi.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: Tạp chí Khoa học Động vật (2002) 73, 191-197.
Mẫu axit béo đã nhận được sự quan tâm lớn trong những năm gần đây vì tỷ lệ axit béo không bão hòa được coi là có tác động tích cực, trong số những thứ khác, đối với các bệnh tim mạch. Tuy nhiên, quá trình tiêu hóa dạ cỏ sẽ phân hủy phần lớn các axit béo chuỗi dài có trong thức ăn thành các axit béo chuỗi ngắn, dễ bay hơi. Sau đó, các axit béo chuỗi dài hơn của cơ thể sẽ được tổng hợp từ những axit béo này. Vì vậy, trong mỡ động vật nhai lại, các axit béo bão hòa do chính chúng tổng hợp có tỷ lệ tương đối cao, nhưng các axit béo không bão hòa chuỗi dài lại có tỷ lệ đặc biệt thấp.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: Thịt Khoa học 63 (2003), 491-500.
Đối với thịt bò, hàm lượng chất béo trong cơ là tiêu chí chất lượng vượt trội đến mức nó thường làm lu mờ sự khác biệt về chất lượng thịt giữa các chủng tộc. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KEUZER và P.-A. đã giải quyết vấn đề này. DUFEY từ Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Liên bang Thụy Sĩ, Posieux, Thụy Sĩ, và so sánh bốn giống rất khác nhau có cùng hàm lượng chất béo tiêm bắp (Chất lượng thịt của bò Angus, Simmental, Charolais và Limousin được so sánh ở cùng hàm lượng chất béo tiêm bắp - so sánh của chất lượng thịt của bò Angus, Simmental, Charolais và Limousin có cùng hàm lượng mỡ tiêm bắp).
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: 1st Int. J. Microbiol thực phẩm. 83 (2003), 171-184 2. Fleischwirtschaft 1/2004, 33-36.
Trong đóng góp của cô ấy cho Int. J. Microbiol thực phẩm. một nhóm công tác từ Đan Mạch (BUDDE và các đồng nghiệp) mô tả một phương pháp nuôi cấy vi sinh vật mới, Leuconostoc carnosum 4010, thích hợp cho việc bảo quản sinh học đối với các sản phẩm thịt được đóng gói chân không. Đây là những vi khuẩn axit lactic sản sinh ra bacteriocin (MSB) xuất hiện tự nhiên trên các sản phẩm thịt được đóng gói chân không. Trong một cuộc sàng lọc quy mô lớn, khoảng 72.000 chủng phân lập từ 48 sản phẩm thịt đóng gói chân không khác nhau đã được kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn. Các chất giả vi khuẩn được phân lập từ 46% số mẫu. Leuconostoc carnosum là MSB sản xuất vi khuẩn chủ yếu và Leuconostoc carnosum 4010 phân lập được chọn để thử nghiệm thêm vì hoạt động chống lắng nghe rõ rệt và hành vi có thể chấp nhận được về mặt cảm quan của nó trong các sản phẩm thịt. Dòng phân lập tạo ra hai vi khuẩn, Leucocin A-4010 và Leucocin B-4010. Loại đầu tiên giống với Leucocin A-UAL 13 từ Leuconostoc gelidum UAL 187, đã được biết đến trong 187 năm, loại thứ hai giống với Leucocin 10C của một dòng Leuconostoc mesenteroides được làm từ mạch nha lúa mạch. Việc bổ sung 107 vi trùng / g chất nuôi cấy bảo vệ vào xúc xích cắt lát đã làm giảm số lượng tế bào sống của vi khuẩn Listeria monocytogenes từ 3 CFU / g ban đầu xuống giá trị dưới giới hạn phát hiện (5 CFU / g) trong vòng 104 tuần ở 10 ° C, do đó ngăn chặn sự gia tăng Listeria trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thái lát này. Theo ý kiến của các tác giả, các kết quả đã trình bày cho thấy Leuconostoc carnosum 4010 thích hợp làm chất nuôi cấy bảo vệ cho các miếng thịt nguội được bảo quản lạnh, đóng gói sẵn.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: Vi sinh thực phẩm 21 (2004), 43-50.
Ở Châu Âu, các nền văn hóa khởi động có chứa vi khuẩn axit lactic và Staphylococcus xylosus hoặc Staphylococcus carnosus thường được sử dụng để làm chín xúc xích sống. Những vi sinh vật này đảm bảo quá trình lên men được kiểm soát và cũng có ảnh hưởng đến đặc tính hương vị của những thực phẩm này. Staphylococcus xylosus và Staphylococcus carnosus dị hóa các axit amin chuỗi nhánh leucine, isoleucine và valine thành các aldehyde, rượu và axit metyl nhánh. Các sản phẩm trao đổi chất này góp phần vào sự phát triển hương vị đặc trưng trong xúc xích thô.
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Nguồn: Khoa học đời sống. Và công nghệ 37 (2004), 9-15.
Bao bì “chủ động” là một sự phát triển tương đối mới và thú vị trong công nghệ đóng gói. Bao bì được phát triển mà vật liệu đóng gói có tác dụng bổ sung đối với thực phẩm được bọc, ví dụ: B. việc loại bỏ lượng oxy dư thừa bằng cái gọi là “chất thải O2”. Ứng dụng này có thể ngăn ngừa sự hư hỏng sớm của thực phẩm do quá trình oxy hóa chất béo, sắc tố và vitamin. Khi sử dụng chất khử O2, các phản ứng hóa học thường được sử dụng trong đó oxy được loại bỏ khỏi môi trường (ví dụ: oxy hóa sắt hoặc ascorbate).
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Lỗi dịch thuật dẫn đến hiểu lầm
Auf Ihrer Website haben Sie unter der Rubrik Lebensmittelsicherheit am 23. 03. 2004 den Artikel "QS-System attraktiver als IKB?" veröffentlicht. Leider sind in diesem Artikel einige Passagen, die nicht der Wahrheit entsprechen. Da sich Ihr Artikel auf Berichte in der niederländischen Fachpresse beruft, mögen vielleicht sprachliche Missverständnisse dazu geführt haben.
Vì vậy, việc một số siêu thị Hà Lan không còn muốn bán thịt IKB nữa là không đúng. Đây không phải là điều đại diện hiệp hội bán lẻ thực phẩm Hà Lan cho biết. Điều đúng hơn là Herman van der Geest nói rằng các siêu thị này không còn muốn trưng bày logo IKB nữa, nhưng IKB vẫn là tiêu chuẩn cho việc mua thịt. Bản thân ông chắc chắn không có mối liên hệ nào với QS và chắc chắn cũng chưa nói rằng các siêu thị Hà Lan muốn chuyển sang hệ thống QS. Thuật ngữ hệ thống QS chỉ được giới thiệu bởi Jos Jongerius (Tổng thư ký tập đoàn kinh doanh chăn nuôi, thịt và trứng PVE), nhưng chỉ trong bối cảnh PVE sẽ giải thích sự khác biệt giữa IKB và QS đối với thương mại Hà Lan. Trong phần tiếp theo của cuộc thảo luận PVV này từ ngày 11 tháng 2004 năm XNUMX, nhận xét của Van der Geest về việc đặt logo IKB trong các siêu thị Hà Lan đã bị đại diện của Albert Heijn cho khu vực của ông mâu thuẫn.
Tôi sẽ đánh giá rất cao và sẽ biết ơn nếu bạn có thể sửa chữa điều này để ấn tượng sai lầm đã nảy sinh có thể được sửa chữa.
Trân trọng Thomas M. Wittenburg
Văn phòng thông tin ngành công nghiệp thịt Hà Lan c/o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf ĐT 0211 - 68 78 30 13 Fax 0211 - 68 78 30 68 địa chỉ e-mail này đã được bảo vệ từ spam bots, Để hiển thị JavaScript phải được bật!
[Thomas Pröller: Tôi đã dựa vào nghiên cứu của ZMP để viết báo cáo. Tôi hy vọng rằng sự hiểu sai được hiển thị thực sự là một lỗi dịch thuật.]
Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố
Năm 2004 quần thể động vật suy giảm
Chăn nuôi lợn rất quan trọng ở Ba Lan. Ba Lan đưa gần 60% số lợn của tất cả các nước gia nhập vào EU mở rộng. Sau Đức và Tây Ban Nha, nước láng giềng phía đông của chúng ta đã đứng ở vị trí thứ ba trong EU-25. Năm ngoái, lượng thịt lợn được sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ ở Ba Lan nhiều hơn so với một thời gian dài trước đó.
Sản lượng thịt lợn ở Ba Lan tăng 2003% trong nửa đầu năm 14 so với năm trước. Đến cuối năm nay, 1,78 triệu tấn thịt lợn sẽ được sản xuất, tăng 2002% so với năm 2003. Nguồn cung tăng mạnh này dẫn đến giá sản xuất đe dọa sự tồn tại của thịt lợn, mặc dù lượng tiêu thụ thịt lợn đã tăng đáng kể vào năm XNUMX.
