مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
أظهرت ندوة DFV/CMA كيف يمكن تصميم مجموعة اللحوم بشكل مثالي وفقًا لمتطلبات ورغبات العملاء.
لا يمكن الجدال حول الذوق. لا سيما عندما يتعلق الأمر بالاستمتاع بالأكل. ولكن من كان يظن أن صفات اللحوم ومنتجات اللحوم سوف يُنظر إليها بشكل مختلف تمامًا من قبل مراقبين مختلفين؟ وهذا بالضبط ما يعرفه د. Wolfgang Gerhardy الآن في ندوة DFV "عرض اللحوم المناسب" في غرف مركز المعالجة بجامعة Vechta.
الاختبار الحسي في ظل ظروف المختبر: اختبر كل من المشاركين في Vechta صفات اللحوم بشكل مختلف.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
وفقا لدراسة السوق الحالية التي أجراها المركز المركزي لتقارير السوق والأسعار لمنتجات الزراعة والغابات وصناعة الأغذية (ZMP)، فإن السوق خارج المنزل في عام 2003 يظهر اتجاها سلبيا من حيث عدد كل من الضيوف والمبيعات. ومع ذلك، مقارنة بالعام السابق، الذي اتسم بإدخال اليورو، فقد ضعف الاتجاه السلبي بالفعل (أعداد الضيوف 2002 -4,3٪؛ 2003 -2,3٪، المبيعات 2002 -4,3٪، 2003 -2,9٪). ونظراً لاستمرار ارتفاع معدلات البطالة وعدم اليقين لدى المستهلكين، فمن غير المتوقع أن ينعكس الاتجاه في عام 2004 أيضاً.
وبلغ حجم الإنفاق على السوق الخارجية 2003 مليار يورو في عام 41,19. ذهب كل يورو ثاني إلى خزائن صناعة المطاعم، وكل يورو ثالث تم إنفاقه على قطاع مطاعم الوجبات السريعة. تم إنفاق ما لا يقل عن 12,4% من النفقات على تقديم الطعام في أماكن العمل وأماكن التدريب، و4,9% على تقديم الطعام في المناسبات.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
إن حظر الاستيراد الروسي للبرازيل له تأثيره
أوقفت روسيا واردات لحم الخنزير من ذلك البلد بعد تفشي مرض الحمى القلاعية في البرازيل. ولم تنجح المفاوضات لإنهاء حظر الاستيراد حتى الآن. لم تعد صناعة تجهيز اللحوم في روسيا الآن منتجة بالكامل، حيث تعد البرازيل أحد المصادر الرئيسية لواردات لحم الخنزير. ونتيجة لنقص الواردات، تتوقع جمعية اللحوم الروسية أن ترتفع أسعار لحم الخنزير بنحو خمسة بالمئة هذا الشهر.
وفي العام الماضي، استوردت روسيا 313.000 ألف طن من لحم الخنزير من البرازيل وحدها، بالإضافة إلى 211.000 ألف طن من الدواجن و89.000 ألف طن من لحوم البقر. ومن المتوقع هذا العام استيراد حوالي 190.000 ألف طن من لحم الخنزير و160.000 ألف طن من الدواجن و90.000 ألف طن من لحم البقر من الدولة الواقعة في أمريكا الجنوبية.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
الماشية واللحوم
لم تشهد أسواق اللحوم بالجملة سوى تحركات طفيفة في أسعار لحوم البقر خلال الأسبوع الثاني من شهر أكتوبر. وفضلت القطع الرخيصة من الأقسام الأمامية، بينما ظلت القطع الثمينة مهملة. استجابة لأسعار الدفع المنخفضة سابقًا للثيران الصغيرة، غالبًا ما تم إغلاق أبواب الإسطبل هذا الأسبوع وكان على المسالخ بذل جهود مكثفة للحصول على ذكور الحيوانات للذبح مرة أخرى. وبالتالي فإن أسعار الدفع للثيران الشباب تميل إلى البقاء دون تغيير، على الرغم من أنها أكثر ثباتًا قليلاً هنا وهناك. في المتوسط الفيدرالي، جلبت الثيران الصغيرة في الفئة R3 2,70 يورو لكل كيلوغرام من وزن الذبح، كما في الأسبوع السابق، والذي كان 40 سنتا أكثر من العام الماضي. كان تطور أبقار الذبح مختلفًا بعض الشيء. وفي المناطق الشمالية الغربية على وجه الخصوص، انخفضت أسعار المنتجين بما يصل إلى خمسة سنتات للكيلوغرام الواحد بسبب وفرة العرض. وفي الجنوب، كانت هناك أعداد محدودة جدًا من الأبقار المعروضة للبيع وبقيت الأسعار دون تغيير. انخفض التمويل الفيدرالي للأبقار من الفئة O3 بمقدار ثلاثة سنتات ليصل إلى 1,98 يورو للكيلوغرام الواحد، لكن مقدمي الخدمة تلقوا 38 سنتًا أكثر مما كانوا عليه في العام السابق. عند شحن لحوم البقر إلى البلدان المجاورة، كان على الشركات المحلية قبول تخفيضات الأسعار. – في الأسبوع المقبل، من المرجح أن تظل أسعار الثيران الشباب مستقرة بسبب العرض. ومن ناحية أخرى، لا بد من توقع المزيد من التخفيضات في الأسعار في قطاع أبقار الذبح، خاصة إذا تم عرض المزيد من الحيوانات في الجنوب. - في تجارة الجملة، كانت تجارة لحم العجل هادئة إلى حد كبير. بالكاد كانت أسعار دفع العجول المذبوحة ثابتة. وكان المتوسط المؤقت للحيوانات التي تم إصدار فاتورة بها بسعر ثابت هو 4,17 يورو لكل كيلوغرام من وزن الذبح. – تميل أسعار العجول المنتجة في الغالب إلى البقاء على حالها تقريبًا، وفي بعض الحالات أضعف قليلاً.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
جلبت الماشية للذبح أكثر
ومع انتهاء العطلات في جميع أنحاء الاتحاد الأوروبي في سبتمبر، زاد الطلب على اللحوم في العديد من الأماكن. وقد تم تعويض ذلك من خلال العرض المتزايد باستمرار للماشية والخنازير المذبوحة. ومع ذلك، فقد تم جلب الماشية المذبوحة بجميع فئاتها أكثر مما كانت عليه في الشهر السابق وأيضا أكثر مما كانت عليه في العام السابق. كان العرض في سوق الدجاج في بعض الأحيان قليلًا بعض الشيء نظرًا للطلب النشط. ومع ذلك، فإن الأسعار عادة ما تتغير قليلا. تطور سوق الديك الرومي في الاتحاد الأوروبي بشكل غير متسق وكان هناك ضغط على الأسعار في بعض المناطق. لم يكن هناك انتعاش كبير في سوق البيض. ومع استمرار وفرة العرض، تعافت الأسعار بشكل طفيف فقط. هدأ الوضع في سوق الزبدة وتم استكمال العرض بسلع من مخزونات التخزين الخاصة ومخزونات التدخل. ولم تحدث بعد الزيادة الموسمية في الأسعار التي كانت معتادة في السنوات السابقة. يستمر سوق الجبن في الاتجاه بقوة. ذبح الماشية والخنازير
كانت إمدادات الماشية المذبوحة في الاتحاد الأوروبي أكبر بشكل ملحوظ في سبتمبر مقارنة بالشهر السابق. وفي ألمانيا، تم ذبح حوالي 3% من الماشية، وفي هولندا 271%، وفي الدنمارك ما يقرب من 100% من الماشية التي تم ذبحها أكثر من ذي قبل. كما كانت معدلات الذبح أعلى بكثير مقارنة بالعام السابق. في معظم دول الاتحاد، حقق مقدمو الخدمة أموالًا للثيران الصغار في المتوسط مقارنة بشهر أغسطس. ولم تكن هناك تخفيضات في الأسعار إلا في أيرلندا والسويد والمملكة المتحدة وبلجيكا. بلغ متوسط سعر الاتحاد الأوروبي للثيران الصغيرة في الفئة التجارية RXNUMX XNUMX يورو لكل XNUMX كيلوغرام من وزن الذبح، أي ما يقرب من خمسة يورو أعلى مما كانت عليه في الشهر السابق وحوالي ستة يورو أعلى من العام الماضي.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
يعمل كيميائيو الأغذية من جامعة مونستر في المزرعة العضوية "Gut Wewel".
ما علاقة الخنازير الوردية اللطيفة بعملية الهضم لدى الإنسان؟ للوهلة الأولى، ليس كثيرًا، لكن أي شخص يعرف الموضوع يعرف أن أمعاء الخنزير تشبه إلى حد كبير أمعاء البشر، وبالتالي فهي مناسبة لأغراض البحث. تعتبر الخنازير أيضًا مثالية لدراسة كيفية معالجة الأمعاء للبوليفينول - وهي مواد نباتية ثانوية توجد في جميع الأطعمة تقريبًا. البروفيسور د. يقوم هانز أولريش هومبف من معهد كيمياء الأغذية وطالبة الدكتوراه كاثرين كيبلر بالتحقيق في هذه المواد النباتية ويعملان مع عائلة كورزن في المزرعة العضوية "Gut Wewel" في سيندن لمدة عام ونصف.
مادة البوليفينول - كل واحد منا يستهلكها كل يوم، ولكن لا يكاد أي شخص يعرف عنها. تأثيرها كبير: فهي تجعل العنب أحمر والقهوة مريرة قليلاً، وتضمن اللون الأصفر للمشمش بالإضافة إلى اللون الأحمر للفلفل. بالإضافة إلى هذه الخصائص المعززة للمتعة، يمكنها أن تفعل أكثر من ذلك بكثير: فهي تساعد بكميات كافية على الوقاية من السرطان ولها تأثير مضاد للالتهابات وتقوي جهاز المناعة. إن القاعدة الموصى بها "تناول خمس وجبات في اليوم" - والتي تعتمد على الفواكه والخضروات - صالحة، لأسباب ليس أقلها البوليفينول.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
تقوم Chiemgauer Naturfleisch بإنتاج عينات مخبرية مرة أخرى - رسالة مفتوحة للعملاء
ووفقا لرومان شنايدر، المتحدث الصحفي لمكتب مقاطعة تراونستين، فإن الموظفين الذين تركوا الشركة جلبوا البكتيريا إلى دورة الإنتاج. أصبح من الواضح الآن كيف دخلت بكتيريا القولون إلى منتجين من منتجات النقانق الخام من شركة Trostberg Chiemgauer Naturfleisch GmbH.
في حالة شركة Chiemgauer Naturfleisch GmbH، أصبحت الأمراض معروفة بين العملاء، ويؤكد رومان شنايدر ويشيد صراحة بالسلوك المهني للشركة، التي تبيع طوعًا المجموعة الكاملة من النقانق النيئة، بما في ذلك النوعين المعنيين، "سلاميتي المجفف بالهواء". "و" Salametti Knoblauch ". توقفت حركة المرور والمزيد من الإنتاج.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
بداية سيئة لعام 2003 – الأرقام آخذة في الانخفاض، ولكن الوضع يستقر
وفي عام 2003، كان الاقتصاد الألماني غير قادر على تحقيق حتى النمو المنخفض الذي حققه في الأعوام السابقة. وانكمش الناتج المحلي الإجمالي الحقيقي بنسبة 0,1 في المائة. أدى ارتفاع أسعار النفط ومرض الرئة السارس وقوة اليورو إلى وضع الصادرات الألمانية تحت ضغط، في حين تباطأ الاقتصاد المحلي بسبب العبء المتزايد للضرائب ومساهمات الضمان الاجتماعي. وأدى تدهور حالة العمالة إلى انخفاض الدخل الحقيقي المتاح وفي الوقت نفسه فرض ضغطا على الخزانة العامة. كما مارست الأسر الخاصة، التي شعرت بالقلق أيضاً بسبب المناقشات الجارية حول التخفيضات الوشيكة في توفير معاشات التقاعد والأنظمة الاجتماعية والصحية، قيوداً متزايدة على المستهلك. وفي عام 2003، تأثرت أيضاً المجموعات السكانية ذات الاستهلاك المستقر لأول مرة.
كان لهذا الوضع تأثير ملحوظ على تجارة الجزارة: فقد وصلت الاتجاهات الرخيصة وصيد الصفقات إلى ذروتها المحزنة في العام الماضي. ومرة أخرى، خسرت تجارة التجزئة في المواد الغذائية وتجارة الجزارة قوتها أمام الأسواق المخفضة. ورغم أن الأسر الألمانية اشترت المزيد من اللحوم بنسبة 5,4 في المائة، والسجق ومنتجات اللحوم الأخرى بنسبة 1,5 في المائة في العام الماضي مقارنة بعام 2002، إلا أنها مولت هذا الشراء بإنفاق أقل بنسبة 1,9 في المائة و5,7 في المائة على التوالي. يتوافق التطور الهيكلي لتجارة الجزارة إلى حد كبير مع هذا السوق المتقلص.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
النصف الأول من العام: الطلب الاستهلاكي أضعف - المبيعات مستقرة
وقد انخفض الطلب من الأسر الخاصة في الجمهورية الاتحادية على اللحوم ومنتجاتها بشكل متزايد خلال عام 2004. وبعد الانخفاضات السابقة، لا يزال هناك تطور مستقر في المبيعات لتجارة الجزارة في النصف الأول من العام.
وانخفضت أسعار المستهلك لمجموعة اللحوم ومنتجاتها بنسبة 0,4% خلال الفترة من يناير إلى يونيو، في أعقاب الاتجاه السائد في العامين الماضيين. ومع ذلك، لم يعد هذا يوفر أي قوة دافعة للطلب الاستهلاكي في الأسر الخاصة. وبنسبة سالب 6,1 في المائة، يتركز الانخفاض في المقام الأول في لحم الخنزير. ولم يكن الطلب المتزايد، خاصة على لحوم البقر واللحوم المفرومة المختلطة، كافيا للتعويض عن انخفاض الطلب على لحم الخنزير. استمر الطلب على منتجات النقانق جيدًا، ولا سيما لحم الخنزير. علامة أخرى على تدهور المناخ الاستهلاكي بشكل عام في النصف الأول من عام 2004 هي انخفاض الإنفاق على تناول الطعام خارج المنزل بنسبة 3,5 في المائة.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
من المفصل إلى طبق السوشي - خدمة الحفلات من محل الجزارة
ولم يعد الجزار الموجود في الزاوية يقدم اللحوم المشوية والنقانق ولحم الخنزير فقط. في مناطق التسوق بالمدن الكبيرة، تطور متجر الجزارة المتخصص منذ فترة طويلة ليصبح جزارًا للأطعمة المعلبة. هناك يتم تقديم النبيذ المناسب للعميل من مجموعته الخاصة لمرافقة التخصصات المحلية أو الأجنبية. ولكن حتى في محلات الجزارة الصغيرة في البلاد، يمكنك الآن العثور على الجبن والسلطات والأطباق الجاهزة للطهي وحتى الأسماك في شاشات العرض.
بالإضافة إلى هذه المجموعة المتنوعة من الأطباق الشهية، تتوفر أيضًا مشورة الخبراء مجانًا على طاولة المتجر، حيث يمكن للجزارين ومندوبي مبيعات محلات الجزارة الآن أن يشرحوا للعملاء أكثر بكثير من تكوين نقانق الصيد. ومع النمو في النطاق، اتسعت أيضًا المعرفة المتخصصة.
مقدم من توماس Pröller واللحوم ن أكثر على ، نشرت في أرشيف
التحيز في تقدير المجموعات الفرعية من السكان
المصدر: علم الحيوان 78 (2004)، 37-52.
يتم تصنيف أنصاف لحم الخنزير في الاتحاد الأوروبي على أساس محتوى اللحوم العضلية في النصف. يتم تقدير ذلك باستخدام قياسات الجهاز (سمك لحم الخنزير المقدد أو اللحم). تم تطوير صيغ التقدير بمساعدة تجارب القطع التي يتم من خلالها تحديد محتوى اللحوم العضلية الفعلي والمقدر لعينة تمثيلية من الذبائح. عادةً ما يتم تضمين مجموعات فرعية مثل الجنس أو الأنماط الجينية المختلفة في مثل هذه العينات. ومن المعروف بالفعل من الدراسات السابقة أن دقة التقدير للمجموعات الفرعية يمكن أن تكون مختلفة وأيضًا أن التقديرات يمكن أن تكون متحيزة بشكل مختلف. وعلى وجه الخصوص، فإن هذا التشويه (المبالغة في تقدير مجموعة فرعية من السكان أو التقليل منها) يمكن ملاحظته في الواقع في السوق باعتباره ميزة اقتصادية أو عيبًا للمجموعات.
