Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Seminár DFV/CMA ukázal, ako sa dá sortiment mäsa ideálne prispôsobiť požiadavkám a želaniam zákazníkov.
O chuti sa nedá polemizovať. Najmä nie, keď ide o pôžitok z jedenia. Kto by si však pomyslel, že kvality mäsa a mäsových výrobkov budú rôzni pozorovatelia vnímať úplne inak? Presne toto je poznanie, ktoré Dr. Wolfgang Gerhardy teraz na seminári DFV „Správna ponuka mäsa“ v priestoroch Centra spracovania na Univerzite vo Vechte.
Senzorický test v laboratórnych podmienkach: Každý z účastníkov vo Vechte prežíval kvality mäsa inak.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Podľa aktuálnej trhovej štúdie Centrálneho centra trhového a cenového výkazníctva pre výrobky z poľnohospodárstva, lesníctva a potravinárstva GmbH (ZMP) vykazuje trh mimo domova v roku 2003 negatívny trend z hľadiska počtu hostia a predaj. V porovnaní s predchádzajúcim rokom, ktorý charakterizovalo zavedenie eura, sa však už negatívny trend oslabil (počet hostí 2002 -4,3%; 2003 -2,3%, tržby 2002 -4,3%, 2003 -2,9%). Vzhľadom na pretrvávajúcu vysokú nezamestnanosť a neistotu spotrebiteľov sa ani v roku 2004 neočakáva obrat v trende.
Objem výdavkov na trh mimo domova bol v roku 2003 41,19 miliardy eur. Každé druhé euro putovalo do kasy stravovacieho priemyslu, každé tretie euro sa minulo v sektore reštaurácií rýchleho občerstvenia. Minimálne 12,4 % výdavkov bolo vynaložených na stravovanie pracovísk a školiacich miest a 4,9 % na stravovanie podujatí.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Ruský zákaz dovozu pre Brazíliu má vplyv
Rusko zastavilo dovoz bravčového mäsa z tejto krajiny po prepuknutí slintačky a krívačky v Brazílii. Rokovania o ukončení zákazu dovozu sú zatiaľ neúspešné. Mäsospracujúci priemysel v Rusku už nie je plne produktívny, keďže Brazília je jedným z hlavných zdrojov dovozu bravčového mäsa. V dôsledku nedostatočného dovozu očakáva ruský mäsový zväz tento mesiac zvýšenie cien bravčového mäsa o približne päť percent.
Len z Brazílie Rusko vlani doviezlo 313.000 211.000 ton bravčového mäsa, ako aj 89.000 190.000 ton hydiny a 160.000 90.000 ton hovädzieho mäsa. Tento rok sa z juhoamerickej krajiny očakávalo dovoz okolo XNUMX XNUMX ton bravčového mäsa, XNUMX XNUMX ton hydiny a XNUMX XNUMX ton hovädzieho mäsa.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Dobytok a mäso
V druhom októbrovom týždni došlo na veľkoobchodných trhoch s mäsom len k malým pohybom cien hovädzieho mäsa. Uprednostňovali sa lacné kusy z predných častí, zatiaľ čo vzácne kusy zostali zanedbané. V reakcii na predtým nižšie výplatné ceny za mladé býky sa tento týždeň často zatvárali dvere stajní a bitúnky museli vynaložiť intenzívne úsilie na opätovné získanie samcov na porážku. Výplatné ceny pre mladých býkov preto mali tendenciu zostať nezmenené, aj keď tu a tam trochu pevnejšie. Mladé býky v triede R3 priniesli vo federálnom priemere 2,70 eura za kilogram porážkovej hmotnosti, rovnako ako v predchádzajúcom týždni, čo bolo o 40 centov viac ako pred rokom. Vývoj v prípade jatočných kráv bol trochu odlišný. Najmä v severozápadných regiónoch klesli ceny výrobcov v dôsledku bohatej ponuky až o päť centov za kilogram. Na juhu boli na predaj veľmi obmedzené počty šachtových kráv a ceny zostali nezmenené. Federálne financovanie kráv triedy O3 kleslo o tri centy na 1,98 eura za kilogram, no poskytovatelia dostali o 38 centov viac ako v predchádzajúcom roku. Pri preprave hovädzieho mäsa do susedných krajín museli miestne spoločnosti akceptovať zníženie cien. – V nadchádzajúcom týždni ceny mladých býkov pravdepodobne zostanú stabilné v dôsledku ponuky. Na druhej strane treba počítať s ďalším znižovaním cien v sektore jatočných kráv, najmä ak sa na juhu ponúka viac zvierat. – Vo veľkoobchode bol biznis s teľacím mäsom prevažne tichý. Výplatné ceny za jatočné teľatá sa sotva udržali. Predbežný priemer za zvieratá účtované paušálne bol 4,17 eura za kilogram jatočnej hmotnosti. – Ceny za produktívne teľatá boli väčšinou len udržiavané, v niektorých prípadoch o niečo slabšie.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Jatočný dobytok priniesol viac
Keď v septembri v celej EÚ končia sviatky, na mnohých miestach sa zvýšil dopyt po mäse. Toto bolo kompenzované trvalo vyššou ponukou zabitého dobytka a ošípaných. Napriek tomu jatočný dobytok vo všetkých kategóriách priniesol viac ako v predchádzajúcom mesiaci a tiež viac ako v predchádzajúcom roku. Ponuka na trhu s kuracím mäsom bola niekedy trochu napätá vzhľadom na živý dopyt. Ceny sa však zvyčajne menili málo. Turecký trh EÚ sa vyvíjal nekonzistentne av niektorých oblastiach bol tlak na ceny. Na trhu s vajcami nenastalo žiadne výrazné oživenie. Keďže ponuka bola naďalej bohatá, ceny sa zotavili len mierne. Situácia na trhu s maslom sa uvoľnila a zásoba bola doplnená tovarom zo súkromného skladu a intervenčných zásob. Sezónne zvýšenie cien, ktoré bolo obvyklé v minulých rokoch, zatiaľ nenastalo. Trh so syrom pokračuje v silnom trende. Jatočný dobytok a ošípané
Ponuka jatočného dobytka v EÚ bola v septembri výrazne väčšia ako v predchádzajúcom mesiaci. V Nemecku okolo jedenásť percent, v Holandsku dobrých sedem percent a v Dánsku sa zabilo takmer o tri percentá viac dobytka ako predtým. V porovnaní s predchádzajúcim rokom bola výrazne vyššia aj porážka. Vo väčšine krajín únie poskytovatelia zarobili na mladých býkoch v priemere viac ako v auguste. K zníženiu cien došlo len v Írsku, Švédsku, Spojenom kráľovstve a Belgicku. Priemerná cena v EÚ za mladých býkov v obchodnej triede R3 bola 271 eur za 100 kilogramov jatočnej hmotnosti, takmer o päť eur vyššia ako v predchádzajúcom mesiaci a takmer o šesť eur vyššia ako pred rokom.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Potravinárski chemici z univerzity v Münsteri spolupracujú s ekologickou farmou „Gut Wewel“.
Čo majú roztomilé ružové prasiatka spoločné s ľudským trávením? Na prvý pohľad nič moc, ale kto sa v problematike vyzná, vie, že prasacie črevo je veľmi podobné ľudskému a preto je vhodné na výskumné účely. Ošípané sú tiež ideálne na štúdium toho, ako črevá spracovávajú polyfenoly – sekundárne rastlinné látky, ktoré sa nachádzajú takmer vo všetkých potravinách. Dr. Hans-Ulrich Humpf z Ústavu chémie potravín a doktorandka Kathrin Keppler skúmajú tieto rastlinné látky a už rok a pol pracujú s rodinou Kurzenovcov na ekologickej farme „Gut Wewel“ v Sendene.
Polyfenoly – každý z nás ich konzumuje každý deň, no málokto o nich vie. Ich účinok je značný: hrozno sčervenajú a kávu mierne zhorknú a zaistia žltú farbu marhúľ, ako aj červenú papriku. Okrem týchto pôžitkárskych vlastností dokážu oveľa viac: v dostatočnom množstve pomáhajú predchádzať rakovine, pôsobia protizápalovo a posilňujú imunitný systém. Odporúčané pravidlo „jedz päť denne“ – založené na ovocí a zelenine – platí, v neposlednom rade aj kvôli polyfenolom.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Chiemgauer Naturfleisch opäť vyrába – ešte laboratórne vzorky – otvorený list zákazníkom
Podľa Romana Schneidera, tlačového hovorcu okresného úradu Traunstein, zamestnanci, ktorí firmu opustili, priniesli baktérie do výrobného cyklu. Teraz je jasné, ako sa baktérie coli dostali do dvoch surových klobásových výrobkov od trostbergskej firmy Chiemgauer Naturfleisch GmbH.
V prípade Chiemgauer Naturfleisch GmbH sú choroby medzi zákazníkmi známe, zdôrazňuje Roman Schneider a výslovne si pochvaľuje profesionálne správanie spoločnosti, ktorá dobrovoľne predáva celý sortiment surových párkov, vrátane dvoch typov reklamácií „Salametti air-dried“ a "Salametti Knoblauch" z premávky a ďalšia výroba sa zastavila.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Zlý začiatok roku 2003 – čísla klesajú, ale situácia sa stabilizuje
Nemecká ekonomika nebola v roku 2003 schopná dosiahnuť ani nízky rast z predchádzajúcich rokov. Reálny hrubý domáci produkt klesol o 0,1 percenta. Rastúce ceny ropy, pľúcna choroba SARS a silné euro dostali nemecký export pod tlak, zatiaľ čo domácu ekonomiku pribrzdilo zvýšené zaťaženie daní a odvodov na sociálne zabezpečenie. Zhoršujúca sa situácia v oblasti zamestnanosti znížila reálny disponibilný príjem a zároveň zaťažila verejnú kasu. Súkromné domácnosti, ktoré navyše znepokojili prebiehajúce diskusie o hroziacom znížení dôchodkového zabezpečenia, sociálneho a zdravotného systému, prejavovali zvýšenú zdržanlivosť spotrebiteľov. V roku 2003 boli prvýkrát zasiahnuté aj skupiny obyvateľstva so stabilnou spotrebou.
Táto situácia mala citeľný dopad na mäsiarsky obchod: lacné trendy a výhodný lov dosiahli v minulom roku svoj smutný vrchol. Maloobchod s potravinami a mäsiarstvo opäť stratili pôdu pod nohami na diskontných trhoch. Nemecké domácnosti síce vlani nakúpili o 5,4 percenta viac mäsa a o 1,5 percenta viac údenín a iných mäsových výrobkov ako v roku 2002, no tento nákup financovali s výdavkami nižšími o 1,9 a 5,7 percenta. Štrukturálny rozvoj mäsiarstva do značnej miery zodpovedal tomuto zmenšujúcemu sa trhu.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Prvá polovica roka: spotrebiteľský dopyt slabší - tržby stabilné
Dopyt súkromných domácností v Spolkovej republike po mäse a mäsových výrobkoch sa v priebehu roka 2004 čoraz viac oslaboval. Po predchádzajúcich poklesoch bol v prvom polroku naďalej zaznamenaný stabilný vývoj tržieb v mäsiarstve.
Spotrebiteľské ceny v skupine mäso a mäsové výrobky od januára do júna ďalej klesli o 0,4 percenta, čím nadviazali na trend posledných dvoch rokov. To však už neprinieslo žiadny impulz pre spotrebiteľský dopyt v súkromných domácnostiach. Pri mínus 6,1 percenta sa pokles sústreďuje predovšetkým na bravčové mäso. Zvýšený dopyt, najmä po hovädzom mäse a miešanom mletom mäse, nestačil na kompenzáciu nižšieho dopytu po bravčovom mäse. Dopyt po klobásových výrobkoch sa udržal dobre, pričom trendom bola najmä šunka. Ďalším znakom celkového zhoršenia spotrebiteľskej klímy v prvej polovici roku 2004 je 3,5-percentný pokles výdavkov na stravovanie mimo domova.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Od kolena po tanier na sushi - párty servis z mäsiarstva
Mäsiar na rohu už neponúka len pečienky, klobásy a šunku. V nákupných zónach veľkých miest sa špecializované mäsiarstvo už dávno rozvinulo na lahôdkové mäsiarstvo. Zákazníkovi tu ponúknu to pravé víno z vlastného sortimentu, ktoré dopĺňa miestne alebo zahraničné špeciality. Ale už aj v menších vidieckych mäsiarstvach nájdete vo výkladoch syry, šaláty, hotové jedlá a dokonca aj ryby.
Okrem tejto rozmanitosti pochúťok je na pulte predajní bezplatne k dispozícii aj odborné poradenstvo, keďže mäsiari a predavači mäsiarstva už vedia zákazníkom vysvetliť oveľa viac ako zloženie poľovníckej klobásy. S rastom sortimentu sa rozšírili aj odborné znalosti.
Vložil Thomas Pröller, mäso-n-mail na , vyšlo v archív
Zaujatosť pri odhadovaní podskupín populácie
Zdroj: Animal Science 78 (2004), 37-52.
Klasifikácia polovičiek bravčového mäsa v EÚ sa vykonáva na základe obsahu svaloviny v polovici. Toto sa odhaduje pomocou meraní zariadenia (hrúbka slaniny alebo mäsa). Vzorce na odhad sú vyvinuté pomocou rezacích experimentov, v ktorých sa určuje skutočný a odhadovaný obsah svaloviny reprezentatívnej vzorky jatočných tiel. V takýchto vzorkách sú zvyčajne zahrnuté podskupiny, ako je pohlavie alebo rôzne genotypy. Z predchádzajúcich štúdií je už známe, že presnosť odhadov pre podskupiny môže byť odlišná a tiež, že odhady môžu byť rôzne skreslené. Najmä toto skreslenie (nadhodnotenie alebo podhodnotenie časti populácie) je na trhu v skutočnosti badateľné ako ekonomická výhoda alebo nevýhoda pre skupiny.
