Bacon pe hartie de pergament
De fapt, oferta înregistrată statistic de purcei inel în primele două luni ale acestui an a fost cu doar aproximativ 0,7 la sută sub nivelul anului precedent. În primele două săptămâni ale lunii martie, aceasta a scăzut și mai semnificativ, și anume cu aproximativ patru procente, până la nivelul de atunci. De atunci, însă, a crescut din nou considerabil. Numărul de purcei în întreg primul trimestru este probabil să fi fost de aproape 3,7 milioane de animale și, astfel, sa dovedit a fi similar ca mărime cu perioada corespunzătoare a anului precedent. Se pare că efectele căldurii verii de anul trecut au fost supraestimate, mai ales că au crescut stocurile de scroafe.
Odată cu aderarea la 1 mai a acestui an, noile state membre trebuie să pună în aplicare directiva UE privind protecția găinilor ouătoare. Ghidul prevede că agricultura convențională în cuști în Uniunea Europeană va fi permisă doar până la sfârșitul anului 2011. După aceea, pe lângă creșterea pe podea și crescătorie în aer liber, există doar opțiunea de a păstra găinile în cuști echipate: Aceste cuști trebuie să fie echipate cu bibani, cuiburi, posibilitatea unei băi de praf și suprafețe cu gheare. Această formă de creștere va fi probabil inclusă atunci și în standardul CEEC. Conform stadiului actual al cunoștințelor, legislația UE a fost implementată 1:1 în majoritatea țărilor.
Să rămânem deocamdată cu bratwurst cu sparanghel. Șeful măcelăriei, Henry Schimpfkäse, a avut ideea de a procesa legumele de câmp foarte populare și destul de nobile într-un cârnați. Despre acest lucru a relatat Uwe Vogt, care a pregătit primii cârnați pentru degustare cu puțin înainte de ora 9 sâmbătă. "Maestrul a experimentat puțin la început, iar acum a fost găsită rețeta potrivită. La cârnați se adaugă sparanghel uscat, împreună cu un amestec special de condimente și cam atât." Primele teste pe „obiectul viu” au fost efectuate săptămâna trecută, „și a funcționat foarte bine”.
Carnea, în special cea de porc și unele produse din carne, au fost mai ieftine pentru consumatori anul trecut decât anul trecut. Pentru 2003, Oficiul Federal de Statistică a raportat un nivel al prețurilor cu 1,3% mai mic. În primele luni ale anului în curs, prețurile producătorilor agricoli au crescut din nou semnificativ, astfel încât evoluția anului precedent este în prezent inversată. Pe de altă parte, cota de piață în creștere a companiilor de discount, care oferă din ce în ce mai mult carne proaspătă pe lângă cârnați și șuncă, va continua. Având în vedere schimbarea comportamentului nutrițional pe fondul schimbărilor sociale tot mai mari, produsele gata de gătit și gustările cu un grad ridicat de confort, precum și consumul în afara casei devin din ce în ce mai importante pentru multe companii.
Diferențierea țesutului muscular și a pielii folosind spectroscopie cu fluorescență [© Fraunhofer IPA]
Lumina de o anumită lungime de undă (aici o felie de picior de vite în lumină neagră) stimulează metaboliții celulari din țesut să facă fluorescență. Țesutul adipos, mușchii, oasele și măduva osoasă se evidențiază clar unul de celălalt. [© Fraunhofer IPA]
În discursul său de deschidere, șeful provizoriu al Institutului Federal de Cercetare Alimentară (BFEL), subsecretarul Fritz Johannes, a subliniat diversitatea și actualitatea Săptămânii Kulmbach din acest an. „Dar sunt deosebit de mulțumit de sprijinul regional impresionant, în special din partea industriei alimentare, pe care instituția noastră îl primește pe site-ul Kulmbach”, a adăugat el, referindu-se la prezența plină de viață a aleșilor locali. Prima prelegere a arătat clar cât de mult constă valoarea cercetării federale în continuitatea sa: Dr. Milan Ristic a raportat despre 30 de ani de cercetare de calitate asupra cărnii și ouălor de pasăre. O schimbare aproape de necrezut în performanța genetică a animalelor și în metodele de îngrășare a modelat această epocă lungă. „Dar cel mai mare merit este că am reușit să menținem calitatea cărnii de pasăre”, a rezumat omul de știință. Spre deosebire de aceasta, dr. În următoarea prelegere, Wolfgang Branscheid aruncă o privire asupra aspectelor de risc ale producției de carne. Un sondaj de experți în cooperare cu Universitatea din Göttingen a dus la o evaluare a modului în care riscurile din sectorul cărnii s-ar putea dezvolta în viitor. După aceea, multe lucruri vor deveni din ce în ce mai ușor de controlat, deoarece progresul tehnic se instalează. Cu toate acestea, discuțiile publice pe termen lung rămân inevitabile, afectând domenii precum ingineria genetică, metodele de ameliorare, dar și provocările la adresa igienei în contextul globalizării și al numărului tot mai mare de noi agenți patogeni ai bolilor animale. Sănătatea a fost privită foarte diferit de Dr. Karl-Otto Honikel, mențiunile nutriționale și de sănătate pentru carne și produse din carne au fost subiectul său. Ceea ce poate fi găsit pe etichetă este preocuparea consumatorului, iar UE consideră că este nevoie de reglementare. Este deja previzibil că afirmațiile legate de sănătate vor fi greu de realizat. „Așa că profitați de ocazie pentru a evidenția beneficiile nutriționale ale produselor dumneavoastră”, a încurajat Honikel procesatorii de carne. De la energie redusă la sărac în grăsimi la bogat în proteine, vitamine și minerale, multe afirmații sunt posibile.
În introducerea sa în subiect, dr. dr Gareis, de ce Teewurst este un produs critic. Bogat în proteine și apă disponibilă, Teewurst cu boabele sale fine oferă terenul ideal de reproducere pentru germenii de toate tipurile. În consecință, Dipl. Ing. Wolfgang Koch, de la compania Stockmeyer, s-a dedicat luptei împotriva microorganismelor, deoarece practica o poate conduce. La acest nivel, igiena operațională și personală este o garanție pentru siguranța produsului. Microbiologul Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, s-a întrebat dacă există alte surse de intrare decât producătorul și a ales exemplul contaminării cu salmonella pe carnea de porc pentru investigațiile sale. Rezultatele arată că o sursă importantă este ferma, care introduce încărcătura de salmonella în produsul final prin sacrificare și tăiere. Sistemele integrate pe verticală cu raportarea adecvată a carcasei sunt soluția.