Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Rezumat
Aportul mediu de nitriți al consumatorului din produsele din carne curată cu nitriți este comparat cu expunerea la nitriți din alte surse; acestea sunt reducerea nitratului alimentar, în principal din alimente vegetale, și sinteza endogenă a oxidului de azot, NO. Nitriții din produsele din carne reprezintă doar o fracțiune din expunerea totală la nitriți.Studiile epidemiologice privind problema unei legături între consumul de produse din carne vindecate cu nitriți și cancerul de stomac sau creier sunt privite critic. O indicație a unei legături între cei doi parametri nu poate fi derivată din studiile luate în considerare.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Resturile de carne obținute mecanic din carcase sau oase de curcan (carne separată mecanic de curcan) are un conținut mai mare de țesut conjunctiv, grăsime, calciu și pigmenți hem decât țesutul muscular fiziologic, ceea ce limitează adecvarea acestui material pentru prelucrare. Prin urmare, scopul autorilor a fost de a obține un produs proteic de calitate superioară pentru procesare folosind o metodă de purificare și procesare similară cu cea utilizată în producția de surimi din materie primă de pește inferioară (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates from mechanical). curcan dezosat prin solubilizare alcalina cu precipitare izoelectrica). Încercările de a aplica tehnologia surimi direct păsărilor de curte separate mecanic au eșuat. Produsele rezultate au fost gri, au format doar structuri slabe de gel și au un miros diferit.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: www.csiro.au/
Testul a fost dezvoltat de un consorțiu care cuprinde Centrul de Cercetare Cooperativă pentru Calitatea Vitei și Vitei, CSIRO Industries Animalelor și Meat and Livestock Australia. Acest test este destinat a fi utilizat pentru a îmbunătăți selectiv calitatea efectivelor de vite din Australia, precum și din America și Africa de Sud.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.
Modelul acizilor grași a atras un mare interes în ultimii ani deoarece se spune că proporția de acizi grași nesaturați are un efect pozitiv în ceea ce privește bolile cardiovasculare, printre altele. Cu toate acestea, digestia rumenului descompune majoritatea acizilor grași cu lanț lung conținute în furaj în acizi grași volatili cu lanț scurt. Din acestea, acizii grași cu lanț lung ai corpului sunt apoi sintetizați secundar. Prin urmare, acizii grași saturați, care provin din autosinteză, au o proporție relativ mare în grăsimea de rumegătoare, dar cei nesaturați cu lanț lung o proporție deosebit de scăzută.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: Carne Stiinta 63 (2003), 491-500.
Pentru carnea de vită, conținutul de grăsime intramusculară este un criteriu de calitate atât de dominant încât deseori trece peste diferențele de rasă în calitatea cărnii. Această problemă a fost abordată de A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER și P.-A. DUFEY de la Institutul Federal de Cercetare pentru Zootehnie, Posieux, Elveția, a comparat patru rase, care de altfel erau foarte diferite, cu același conținut de grăsime intramusculară (Calitatea cărnii de vii Angus, Simmental, Charolais și Limousin comparativ cu același conținut de grăsime intramusculară - Comparație a calității cărnii de vii Angus, Fleckvieh, Charolais și Limousin cu același conținut de grăsime intramusculară).
În contribuția ei la Int. J. Microbiol alimentar. descrie un grup de lucru din Danemarca (BUDDE și colegii) o nouă cultură de microorganisme, Leuconostoc carnosum 4010, care este potrivită pentru bioconservarea produselor din carne ambalate în vid. Acestea sunt bacterii lactice producătoare de bacteriocină (LAB) care apar în mod natural pe produsele din carne ambalate în vid. Într-un screening la scară largă, aproximativ 72.000 de izolate din 48 de produse din carne diferite ambalate în vid au fost testate pentru activitatea antibacteriană. Producătorii de bacteriocină au fost izolați din 46% din probe. Leuconostoc carnosum a fost LAB producătoare de bacteriocină predominant, iar izolatul Leuconostoc carnosum 4010 a fost ales pentru testare ulterioară datorită activității sale pronunțate anti-listeria și comportamentului senzorial acceptabil în produsele din carne. Izolatul produce două bacteriocine, leucocină A-4010 și leucocină B-4010. Prima este identică cu o leucocină A-UAL 13 din Leuconostoc gelidum UAL 187 care este cunoscută de 187 ani, a doua este identică cu leucocina 10C a unei tulpini de Leuconostoc mesenteroides din malț de orz. Adăugarea a 107 germeni/g de cultură de protecție la o tăietură de cârnați fierți a redus numărul de celule vii de Listeria monocytogenes de la inițial 3 UFC/g la o valoare sub limita de detecție (5 UFC/g) în decurs de 104 săptămâni la 10 °C și astfel a prevenit înmulțirea Listeria în timpul depozitării la rece a acestor mezeluri. Potrivit autorilor, rezultatele prezentate arată că Leuconostoc carnosum 4010 este potrivit ca cultură de protecție pentru mezelurile la rece, preambalate.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.
În Europa, culturile inițiale care conțin bacterii lactice și Staphylococcus xylosus sau Staphylococcus carnosus sunt adesea folosite pentru maturarea cârnaților cruzi. Aceste microorganisme garantează o fermentație controlată și au, de asemenea, o influență asupra proprietăților gustative ale acestor alimente. Staphylococcus xylosus și Staphylococcus carnosus cataboliză aminoacizii cu lanț ramificat leucină, izoleucină și valină în aldehide metil ramificate, alcooli și acizi. Aceste produse metabolice contribuie la dezvoltarea aromei tipice la cârnații cruzi.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Sursa: Lebensm.-Wiss. și tehnologie 37 (2004), 9-15.
Ambalajul „activ” este o dezvoltare relativ nouă și interesantă în tehnologia de ambalare. Aici sunt dezvoltate ambalaje ale căror materiale de ambalare au un efect suplimentar asupra alimentelor acoperite, de ex. B. îndepărtarea oxigenului rezidual prin așa-numiții „captatori de O2” (captatori de O2). Această aplicație poate preveni stricarea prematură a alimentelor din cauza oxidării grăsimilor, pigmenților și vitaminelor. Când se utilizează captatori de O2, sunt adesea utilizate reacții chimice care elimină oxigenul din mediu (de exemplu, oxidarea fierului sau ascorbatului).
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
Eroarea de traducere aduce neînțelegeri
Pe 23 martie 03 ați publicat articolul „Sistemul QS mai atractiv decât IKB?” în secțiunea de siguranță alimentară a site-ului dumneavoastră. eliberată. Din păcate, există câteva pasaje din acest articol care nu corespund adevărului. Deoarece articolul dvs. se bazează pe rapoarte din presa comercială olandeză, este posibil ca neînțelegerile lingvistice să fi condus la acest lucru.
Deci nu este corect ca unele supermarketuri olandeze să nu mai vândă carne IKB. Acest lucru nu a fost spus nici de reprezentantul asociației olandeze de comerț cu amănuntul alimentar. Mai degrabă, este corect că Herman van der Geest a spus că aceste supermarketuri nu mai doresc să pună sigla IKB, dar că IKB rămâne reperul pentru achiziționarea cărnii. Cu siguranță nu are nicio legătură cu QS și cu siguranță nu a spus că supermarketurile olandeze vor să treacă la schema QS. Termenul de schemă QS a fost introdus doar de Jos Jongerius (Secretarul General al Grupurilor Economice pentru animale, carne și ouă PVE), dar numai în contextul în care PVE va explica diferențele dintre IKB și QS comerțului olandez. De altfel, în continuarea acestei reuniuni a PVV din 11 februarie 2004, comentariul lui Van der Geest cu privire la plasarea siglei IKB în supermarketurile olandeze a fost contrazis de reprezentantul Albert Heijn pentru zona sa.
Aș aprecia și v-aș fi recunoscător dacă ați putea corecta acest lucru, astfel încât impresia greșită creată să fie corectată.
Cu un salut prietenos Thomas M. Wittenburg
Biroul de informare al industriei olandeze a cărnii c/o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel. 0211 - 68 78 30 13 Fax 0211 - 68 78 30 68 Această adresă de e-mail este protejată de spamboți; Pentru a afișa JavaScript trebuie să fie activat!
[Thomas Proeller: M-am bazat pe cercetările ZMP pentru raport. Sper că interpretarea greșită subliniată a fost de fapt o eroare de traducere.]
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în arhive
2004 în scădere a populației animale
Producția de porci este foarte importantă în Polonia. Polonia aduce aproape 60% din porcii din toate țările candidate în UE extinsă. După Germania și Spania, vecinul nostru estic ocupă deja locul trei în UE-25. Anul trecut, în Polonia a fost produsă, exportată și consumată mai multă carne de porc decât a fost de mult timp.
Producția de carne de porc din Polonia a crescut cu 2003 la sută în prima jumătate a anului 14 comparativ cu anul precedent. Până la sfârșitul anului, ar fi trebuit să fie produse 1,78 milioane de tone de carne de porc, cu șapte procente mai mult decât în 2002. Această creștere masivă a ofertei a dus la prețuri de producător care au amenințat existența companiei, chiar dacă consumul de carne de porc a crescut semnificativ în 2003.
