چهل و چهارمین هفته کولباخ

بین سال‌های 2001 و 2003، سه سمینار آموزشی برای نگهبانان بازی‌های محصور خود بازاریابی در مؤسسه فناوری در مؤسسه فدرال تحقیقات گوشت با همکاری انجمن نگهبانان بازی فرانکونی فوقانی e.V.، با پشتیبانی دفتر کشاورزی Münchberg/Wunsiedel برگزار شد.

برای این سمینارها، طیف وسیعی از محصولات گوشتی با کیفیت غذایی و خوشمزه از گوشت گوزن قرمز و آیش محلی تهیه شد. در خط مقدم این پیشرفت‌ها، سوسیس‌های خام و محصولات پخته شده خام و همچنین سوسیس‌های آب پز به عنوان محصولات تازه و کنسروها قرار داشتند. تولید محصولات خام پخته شده مخصوص گونه ها هیچ مشکلی نداشت زیرا هر کدام از یک یا چند قسمت از ساق پا می آیند. با این حال، هنگام تولید سوسیس های پخته و خام، چربی پشت خوک یا چربی شانه به طور سنتی به عنوان چربی استفاده می شود. با این حال، از آنجایی که سوسیس‌های پخته و خام نیز قرار بود محصولات وحشی خالص بدون گوشت خوک و بیکن باشند، بحث جایگزینی بیکن گوشت خوک مطرح شد. بسته به فصل، سن و جنسیت، دامنه تغییرات در درجه چاقی در هر دو گونه آهو ناچیز نبود. با این حال، مشخص شد که حتی در حیواناتی که نسبت کافی از بافت چربی داشتند، این بافت چربی به دلیل خواص فرآوری ضعیف و همچنین قوام و انحراف طعم، برای جایگزینی چربی گوشت خوک نامناسب بود. هنگام تولید سوسیس آب پز، ما توانستیم از تجربیات خوب قبلی در مورد فرآوری روغن های گیاهی - ترجیحاً روغن آفتابگردان - استفاده کنیم. چربی های گیاهی از نظر تغذیه ای جالب هستند زیرا فاقد کلسترول هستند. از آنجایی که سوسیس های پخته شده ریز خرد شده با چربی خوک نیز به دلیل رنگ نسبتاً تیره گوشت قرمز و آهو دارای رنگ تیره غیرمعمولی بودند، روغن آفتابگردان نسبت به چربی گوشت خوک برتری داشت زیرا می توان از آن برای تولید سردی های سبک استفاده کرد. در ارتباط با گوشت شکاری بدون چربی، پخته شده و قرمز تیره، سوسیس‌های آب پز بسیار جذاب با سوسیس‌های درشت مانند: ب. ژامبون آبجو، سوسیس ژامبون درشت و خوب و همچنین انواع دستور العمل های سوسیس شکاری را می توان تولید کرد.

1.   0 Kommentar
2.   989 بار نمایش داده شده است

چهل و چهارمین هفته کولباخ

به عنوان بخشی از GMP (عمل تولید خوب)، اقدامات HACCP یا در برابر پس‌زمینه دستورالعمل‌های کاری تضمین کیفیت برای اتوکلاو کردن کالاهای کنسرو شده، این سؤال مطرح می‌شود که قرار دادن حسگر چه تأثیری بر تشخیص مقدار F دارد یا تا چه حد روتین‌های خاص می‌توانند. استفاده شود یا باید از دستگاه های اندازه گیری برای آماده سازی دقیق ترین محفظه اندازه گیری و همچنین قرار دادن حسگر در یک سلول اندازه گیری استفاده شود. هیچ مطالعه سیستماتیکی در مورد این مجموعه مشکلات در ادبیات علمی وجود ندارد. با این حال، در گزارش های شفاهی، به اتفاق آرا اشاره شده است که حتی کوچکترین نوسانات در قرارگیری حسگر در یک می تواند منجر به تغییر در نتیجه اندازه گیری شود. اندازه‌گیری‌های مکرر هر مجموعه آزمایشی هرگز دقیقاً نتایج یکسانی را به همراه نداشت. این مشاهدات عموماً به کوچکترین تغییرات در قرارگیری حسگر در داخل قوطی نسبت داده می شود. در ادامه بررسی شد که انحرافات از موقعیت صحیح سنسور چه تأثیری بر مقدار F ثبت شده دارد و چه قوانینی ممکن است مشمول آن باشند.

بررسی ها بر روی ظروف کنسرو فلزی با ظرفیت و هندسه متفاوت انجام شد. در تئوری، کمترین فاصله بین سطح ظرف کنسرو و مرکز هندسی محصول پرکننده، بیشترین تأثیر را بر رفتار ترمودینامیکی منحنی دمای هسته در طول حرارت دارد. بنابراین، به اندازه و شکل ظرف کنسرو بستگی دارد که آیا انحرافات از محل ایده آل، که در مرکز هر دو محور طولی و افقی ظرف قرار دارد، وجود دارد. محتویات در جهت افقی یا عمودی قرار دارند. برای بررسی این اثرات در انحراف افقی، قالب‌های قوطی انتخاب شدند که طول آنها بیشتر از قطر آنها بود (73x210 و 99x119) یا در آنها نسبت ارتفاع به ابعاد آنها معکوس شد (73x58 و 99x63) تا انحراف طولی بررسی شود. در همه موارد، مواد پرکننده مورد استفاده، گوشت سوسیس پخته شده ریز خرد شده با کیفیت متوسطی بود که برای کنسرو کردن معمول است، با مقدار پرکننده استاندارد مشخص شده برای ظرف کنسرو خاص پر شده بود. سپس غذای کنسرو شده در حین ثبت اطلاعات تاریخچه دما تحت فرآیندهای گرمایشی تعریف شده قرار گرفت. برای هر رویکرد آزمایشی، 10 تکرار انجام شد و هر یک از داده‌های دما تقریباً 150 بار در دقیقه ذخیره شد. مقادیر F اندازه گیری شده به صورت جداگانه به صورت آماری تجزیه و تحلیل می شوند.

1.   0 Kommentar
2.   1039 بار نمایش داده شده است

چهل و چهارمین هفته کولباخ

از 1.7.2003 ژوئیه 97، غذاهای بسته بندی شده ای که به مصرف کننده نهایی تحویل می شوند ممکن است طبق دستورالعمل QUID (اعلام کمیت مواد تشکیل دهنده) مطابق با دستورالعمل اتحادیه اروپا RL4/XNUMX/EC برچسب گذاری شوند. قانونگذار امیدوار است که الزامات برچسب گذاری جدید اطمینان حاصل کند که مصرف کنندگان هنگام خرید محصولات به طور عینی تر مطلع می شوند و بنابراین می توانند انتخاب "بهتر" داشته باشند. در جریان این توسعه، روش‌های کمی‌سازی اجزای حیوانی در غذا نیز اهمیت فزاینده‌ای پیدا می‌کنند.

در حال حاضر تلاش های زیادی برای ارائه روش های کمی برای تعیین ترکیبات حیوانی در حال انجام است. اولین سیستم های گاو و خوک در حال حاضر به صورت تجاری ارائه شده و در نظارت استفاده می شود. این سیستم ها قادرند نسبت گوشت یک گونه حیوانی را به طور نسبی اندازه گیری کنند. اچ. بر اساس محتوای کل گوشت، با مرتبط کردن تعداد کپی یک ژن خاص گونه (ژن هدف) به تعداد کپی یک ژن اختصاصی حیوان عمومی (ژن مرجع).

1.   0 Kommentar
2.   1354 بار نمایش داده شده است

چهل و چهارمین هفته کولباخ

هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) گروهی از ترکیبات آلی هستند که حاوی 2 یا چند حلقه کربن آروماتیک ذوب شده هستند. آنها عمدتاً در طی فرآیندهای پیرولیتیک، به ویژه در طی احتراق ناقص مواد آلی و بنابراین در هنگام سیگار کشیدن تشکیل می شوند. گروه PAH ها شامل حداکثر 250 ماده مختلف است که 16 مورد از آنها توسط آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا (US-EPA) به ویژه برای سلامتی و محیط زیست مضر هستند. از این 16 EPA-PAH، 6 ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان موادی با شواهد کافی از اثرات سرطان زایی در آزمایشات حیوانی طبقه بندی می شوند. شناخته شده ترین ترکیب سرطان زا PAH بنزو[a]پیرن است که تاکنون به عنوان یک ماده سرب استفاده شده است. در سایت BFEL، Kulmbach، در مجموع تقریباً 1978 فرآورده گوشتی دودی از نظر محتوای بنزو[a]pyrene آنها بین سال‌های 2002 و 1000 مورد بررسی قرار گرفت. در 25 سال گذشته کاهش آشکاری در سطح بنزو[a]پیرن وجود داشته است.

برخلاف بنزو[a]پیرن، در حال حاضر هیچ داده قابل اعتمادی در مورد سطح سایر PAH های سرطان زا در محصولات گوشتی دودی وجود ندارد. با این حال، با توجه به ملاحظات اتحادیه اروپا مبنی بر معرفی حداکثر سطوح برای این PAH های سرطان زا در مواد غذایی، داشتن دانش عمیق از سطوح آنها، به ویژه در محصولات گوشتی دودی، بسیار مهم است، زیرا این گروه غذایی دارای میانگین مصرف حدوداً می باشد. 24 کیلوگرم به ازای هر نفر نشان دهنده بیشترین نسبت غذاهای دودی در سال است. از آنجایی که روش HPLC/فلورسانس ایجاد شده برای تجزیه و تحلیل بنزو[a]پیرن برای تعیین همزمان محتوای تمام EPA-PAH های مرتبط با سم شناسی مناسب نیست، یک روش GC/MS ایجاد شد که با آن محتوای PAH در فرآورده های گوشتی دودی و دود ایجاد شد. میعانات مورد بررسی قرار گرفت.

1.   0 Kommentar
2.   891 بار نمایش داده شده است

چهل و چهارمین هفته کولباخ

"دیوکسین موجود در مواد غذایی، کیسه های کاغذی، سرباره مس، خوراک دام و غیره." چنین تیترهایی به طور مرتب در رسانه ها منتشر می شود. گزارش هایی از این دست اغلب دلیل عدم اطمینان و ناامنی بزرگ در میان مصرف کنندگان، تولیدکنندگان مواد غذایی و خرده فروشان است. این مقاله می‌خواهد با استفاده از مثال کلاس ماده دیوکسین (PCDD/F) ارتباطات ضروری را برای انتقال (انتقال) در زنجیره‌های غذایی نشان دهد و بنابراین دانش پایه را برای ارزیابی عینی چنین پیام‌هایی منتقل کند.

دو دسته مواد دی‌بنزو-پی-دیوکسین‌ها (PCDD) و دی‌بنزوفوران‌ها (PCDF) - با مجموع 75 یا 135 ترکیب یا ترکیبات منفرد - تحت عنوان "دیوکسین" خلاصه می‌شوند. از بین این 210 همنوع، سازمان بهداشت جهانی (WHO) 16 ترکیب PCDD/F را اختصاص داد که اصطلاحاً TEF (عوامل معادل سمی) نامیده می‌شوند. WHO-TEF سمیت نسبی یک همزاد را در مقایسه با 2,3,7,8،1،XNUMX،XNUMX-TCDD (Seveso dioxin) بیان می کند، که یک فاکتور معادل WHO XNUMX به آن اختصاص داده شد.

1.   0 Kommentar
2.   780 بار نمایش داده شده است

مطالعه فعلی بازار CMA/ZMP نشان می دهد: آشپزی در آشپزخانه های آلمانی زیاد است

صبح زود از خانه بیرون بروید. زیرا راه رسیدن به مطب طولانی است و ترجیح می دهید تا جایی که ممکن است وقت گرانبهای خود را در رختخواب بگذرانید. هنگام ناهار، به غذاخوری یا اغذیه فروشی در گوشه و کنار بروید. و عصر، در راه خانه، به این فکر می کنیم که امروز کدام ظرف مایکروویو را بخوریم. ممکن است فکر کنید که سرعت شلوغ هفته کاری منجر به متروک شدن آشپزخانه در خانواده های آلمانی می شود. اینطور نیست. 80 درصد وعده های غذایی اصلی ما یعنی صبحانه، ناهار و شام در خانه تهیه و مصرف می شود. این توسط یک مطالعه فعلی بر روی رفتار مصرف آلمانی‌های 14 ساله و بالاتر که توسط CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH و ZMP Zentrale Markt-und Preisberichtstelle GmbH سفارش داده شده است، ثابت شده است. برای این منظور، انستیتو محصول + مارکت سفارش داده شده، 48.000 مصاحبه را که از ژوئن 1999 تا ژوئیه 2003 انجام شد، از منظر اجتماعی - جمعیتی، منطقه ای و زمانی ارزیابی کرد.

غذا توسط چه کسی و برای چه کسی، چگونه، کی و کجا تهیه می شود؟ آیا بر اساس سن، جنسیت و مراحل چرخه زندگی تفاوت هایی وجود دارد؟ آیا ارتباطات منطقه ای یا زمانی وجود دارد؟ چه کسانی از غذاهای آماده استفاده می کنند و چه کسانی آنها را تازه تهیه می کنند؟ این مطالعه به این سؤالات و سؤالات دیگر با جزئیات و با حقایق فراوان پاسخ می دهد. یک چیز مشخص می شود: آلمانی ها بیشتر غذای خود را تهیه می کنند. این بر سه چهارم کل دوره های یک وعده غذایی تأثیر می گذارد. عمدتاً از مواد تازه استفاده می شود. بیش از همه، گوشت (76 درصد)، سبزیجات (50 درصد) و میوه (55 درصد) تازه خریداری می شوند.

1.   0 Kommentar
2.   763 بار نمایش داده شده است

کنفرانس سالانه BLL در برلین

رناته کوناست، وزیر فدرال در کنفرانس سالانه BLL در برلین گفت: «ما هرگز تصور نمی‌کردیم که اضافه وزن و چاقی چند سال پیش به چه حد رسیده است. "پیشگیری از چاقی چالش سیاست تغذیه ای آینده است." راه حل در پیشگیری نهفته است؛ آنچه اساسی است، یک رابطه سالم با غذا، بدن خود و محیط زیست است. وزیر فدرال افزود: «در نهایت مسئله سبک زندگی است. در حال حاضر تعدادی ابتکار برای آموزش تغذیه بهتر و ارتقای فعالیت بدنی وجود دارد.

وزیر فدرال گفت: «اکنون وقت آن است که همه این اقدامات را جمع کنیم، ما به یک جنبش تغذیه برای آلمان نیاز داریم.» به همین دلیل، او می خواهد پلتفرم «تغذیه و ورزش» را همراه با تجارت ایجاد کند. وزیر فدرال گفت: «ما فقط زمانی شانس داریم که همه بازیگران اجتماعی با هم متحد شوند و با هم عمل کنند. هدف این است که عقل نسل های آینده این باشد که "غذای سالم و ورزش بیشتر به معنای زندگی خوب است".

1.   0 Kommentar
2.   718 بار نمایش داده شده است

یک سال پس از شروع پروژه تحقیقاتی مشترک "آکریل آمید"، BLL و FEI در یک رویداد اطلاعاتی در بن در 5 مه 2004 نتایج موقت مثبتی گرفتند: علاوه بر کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در تولید مواد با کیفیت بالا. مواد غذایی، پیشرفت قابل توجهی در تشخیص، کنترل و ... با توجه به ارزیابی خطر آکریل آمید حاصل شد. ##|n##نتایج به تفصیل: ##|n##

دو روش تحلیلی جدید توسعه یافته و تایید شده است - یک پیشرفت بزرگ در تشخیص و کنترل آکریل آمید در مواد غذایی. علاوه بر این، بینش بیشتری در مورد تشکیل آکریل آمید به دست آمد و مطالعاتی در مورد مصرف آن از خوراک انجام شد. اینها اطلاعات مهمی در مورد چگونگی جلوگیری از انتقال به غذا ارائه می دهند. علاوه بر این، روش های ارزیابی جدید برای سمیت و جهش زایی توسعه داده شد. در حال حاضر هنوز مشخص نیست که آیا مصرف آکریل آمید از طریق غذا خطری برای مصرف کنندگان دارد یا خیر. با این حال، سطح دانش کنونی نشان می‌دهد که پتانسیل ریسک به طور قابل‌توجهی کمتر از آنچه در ابتدا ترسیده بود، است. برای ارزیابی ایمنی جامع باید منتظر مطالعات بیشتر در مورد سم شناسی متابولیت های آکریل آمید بود.

1.   0 Kommentar
2.   724 بار نمایش داده شده است

مصرف سرانه آب میوه و شهد میوه پس از 5 سال رکود برای اولین بار دوباره افزایش یافت - وضعیت اقتصادی در صنعت آب میوه نابسامان است

برلین، 29 آوریل 2004. سال آفتابی 2003 برای صنعت آب میوه آلمان افزایش قابل توجهی در مصرف آب میوه و شهد میوه برای اولین بار از سال 1999 به ارمغان آورد. مصرف سرانه حدود 1,6 لیتر افزایش یافت و به 42 لیتر (2002: 40,4 لیتر) رسید. آب سیب رشد شدیدی داشته است. افزایش جزئی با آب پرتقال قابل توجه است.

1.   0 Kommentar
2.   788 بار نمایش داده شده است

بر اساس نتایج اولیه اداره آمار فدرال، خرده فروشی در آلمان در مارس 2004 به فروش اسمی (به قیمت فعلی) 0,7٪ و واقعی (به قیمت ثابت) 1,2٪ بیشتر از مارس 2003 دست یافت. این اولین بار در سال جاری بود که فروش نسبت به ماه مشابه سال قبل افزایش داشته است. با این حال، مارس 2004 نیز 27 روز فروش داشت که یک روز بیشتر از مارس 2003 بود. پس از تعدیل تقویم و فصلی داده ها (روش برلین 81 - BV 4)، 4 درصد کمتر به صورت اسمی و واقعی نسبت به فوریه 2004 فروخته شد.

در سه ماهه اول سال 2004، فروش خرده فروشی 0,9 درصد به صورت اسمی و 0,4 درصد از نظر واقعی کمتر از دوره مشابه سال گذشته بود.

1.   0 Kommentar
2.   851 بار نمایش داده شده است

صادرات گوشت خوک اتحادیه اروپا هنوز امکان پذیر است

این واقعیت که روسیه از ماه مه مرزهای خود را بر روی صادرات گوشت اتحادیه اروپا نمی‌بندد، احتمالاً تأثیر مثبتی بر روحیه بازار خوک در این کشور و در کل اتحادیه اروپا خواهد داشت. اگرچه روس ها هنوز در مورد شرایط جدید قانون دامپزشکی با اتحادیه اروپا به توافق نرسیده اند، شرایط موجود در ابتدا تا اوایل ژوئیه سال جاری به قوت خود باقی خواهد ماند. تا آن زمان باید یک مخرج مشترک پیدا می کردیم.

این تصمیم در ابتدا عامل عدم اطمینان را برای بازار خوک تضعیف کرده است، اما تولیدکنندگان محلی احتمالاً در حال حاضر با اندکی ناراحتی به آینده نگاه می کنند: اگر فصل کباب کردن و در نتیجه تقاضای داخلی افزایش یابد، مطمئناً قیمت خوک می تواند اندکی افزایش یابد. با این حال، عرضه فراوان و برون سپاری قریب الوقوع گوشت خوک از سهام خصوصی و آخرین اما نه کم اهمیت، گسترش اتحادیه اروپا در 1 می باعث عدم اطمینان می شود.

1.   0 Kommentar
2.   711 بار نمایش داده شده است