Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Περίληψη
Η πρόσληψη νιτρώδους άλατος του μέσου καταναλωτή από προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί επεξεργασία με νιτρώδη άλατα συγκρίνεται με την έκθεση σε νιτρώδη άλατα από άλλες πηγές. Αυτές είναι η μείωση των νιτρικών από τη διατροφή, κυρίως από τη διατροφή των λαχανικών, και η ενδογενής σύνθεση του νιτρικού οξειδίου, ΟΧΙ. Το νιτρώδες άλας από προϊόντα κρέατος αντιπροσωπεύει μόνο ένα κλάσμα του συνολικού φορτίου νιτρώδους άλατος. Όσον αφορά τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης προϊόντων κρέατος με νιτρώδη άλατα και του καρκίνου του στομάχου ή του εγκεφάλου, εξετάζονται κρίσιμες σχετικές επιδημιολογικές μελέτες. Μια ένδειξη σύνδεσης μεταξύ των δύο παραμέτρων δεν μπορεί να προκύψει από τις εξεταζόμενες έρευνες.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Το μηχανικώς ληφθέν υπόλοιπο κρέας από σφάγια γαλοπούλας ή οστά (κρέας γαλοπούλας που διαχωρίζεται μηχανικά) έχει υψηλότερα επίπεδα χρωστικού συνδετικού ιστού, λίπους, ασβεστίου και κάνναβης σε σύγκριση με φυσιολογικό μυϊκό ιστό, γεγονός που περιορίζει την καταλληλότητα επεξεργασίας αυτού του υλικού. Επομένως, στόχος των συγγραφέων ήταν να χρησιμοποιήσουν μια διαδικασία καθαρισμού και επεξεργασίας παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή σουρίμι από πρώτης ύλης ψαριών χαμηλής ποιότητας για την απόκτηση προϊόντος πρωτεΐνης υψηλότερης ποιότητας για επεξεργασία (Y. LIANG, HO HULTIN: Απομονώματα λειτουργικής πρωτεΐνης από μηχανικά αποστεωμένη γαλοπούλα με αλκαλική διαλυτοποίηση με ισοηλεκτρική καθίζηση). Οι προσπάθειες μεταφοράς τεχνολογίας σουρίμι απευθείας στο μηχανικά διαχωρισμένο κρέας πουλερικών απέτυχαν. Τα προκύπτοντα προϊόντα ήταν γκρι, είχαν μόνο αδύναμες δομές γέλης και είχαν διαφορετική οσμή.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: www.csiro.au/
Η δοκιμή αναπτύχθηκε από μια κοινοπραξία που περιλαμβάνει το «Κέντρο Συνεργατικής Ποιότητας Βοοειδών και Βοοειδών, το CSIRO Livestock Industries» και το «Meat and Livestock Australia». Αυτή η δοκιμή πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για την επιλεκτική βελτίωση της ποιότητας των κοπαδιών βοοειδών στην Αυστραλία καθώς και στην Αμερική και τη Νότια Αφρική.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.
Το μοτίβο λιπαρών οξέων προκάλεσε μεγάλο ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια επειδή το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων πιστεύεται ότι έχει θετική επίδραση, μεταξύ άλλων όσον αφορά τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Η πέψη του αυχένα, ωστόσο, διασπά το μεγαλύτερο μέρος των λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας που περιέχονται στην τροφοδοσία των πτητικών λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας. Τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας του σώματος στη συνέχεια συντίθενται δευτερεύοντα από αυτά. Επομένως, στο μηρυκαστικό λίπος, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία προέρχονται από αυτοσύνθεση, έχουν σχετικά υψηλή αναλογία, ενώ τα ακόρεστα λιπαρά οξέα μακράς αλύσου έχουν ιδιαίτερα χαμηλή αναλογία.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: Κρέας Επιστήμη 63 (2003), 491-500.
Για το βόειο κρέας, η περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους είναι ένα κυρίαρχο κριτήριο ποιότητας σε τέτοιο βαθμό που συχνά υπερισχύει των φυλετικών διαφορών στην ποιότητα του κρέατος. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER και P.-A. Ο DUFEY από το Ελβετικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Ερευνών για Κτηνοτροφία, Posieux, Ελβετία, και συνέκρινε τέσσερις, διαφορετικά πολύ διαφορετικές φυλές με την ίδια περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους (ποιότητα κρέατος Angus, Simmental, Charolais και Limousin σε σύγκριση με την ίδια περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους - σύγκριση της ποιότητας κρέατος του Βόδια Angus, Fleckvieh, Charolais και Limousin με την ίδια περιεκτικότητα ενδομυϊκού λίπους).
Στη συμβολή της στο Int. J. Food Microbiol. μια ομάδα εργασίας από τη Δανία (BUDDE et al.) περιγράφει μια νέα καλλιέργεια μικροοργανισμών, Leuconostoc carnosum 4010, η οποία είναι κατάλληλη για τη βιο-συντήρηση προϊόντων κρέατος σε κενό. Πρόκειται για βακτήρια γαλακτικού οξέος που παράγουν βακτηριοκίνη (MSB) που απαντώνται φυσικά σε προϊόντα κρέατος σε κενό. Σε διαλογή μεγάλης κλίμακας, περίπου 72.000 προϊόντα απομόνωσης από 48 διαφορετικά προϊόντα κρέατος συσκευασμένα σε κενό δοκιμάστηκαν για αντιβακτηριακή δραστικότητα. Οι σχηματιστές βακτηριοκίνης απομονώθηκαν από το 46% των δειγμάτων. Το Leuconostoc carnosum ήταν το κυρίαρχο MSB που παράγει βακτηριοκίνη και το προϊόν απομόνωσης Leuconostoc carnosum 4010 επιλέχθηκε για περαιτέρω δοκιμές λόγω της έντονης αντι-λιστερικής δραστηριότητας και της αισθητικής-αποδεκτής συμπεριφοράς του στα προϊόντα κρέατος. Το προϊόν απομόνωσης παράγει δύο βακτηριοκίνες, τη Λευκοκίνη Α-4010 και τη Λευκοκίνη Β-4010. Το πρώτο είναι πανομοιότυπο με ένα Leucocin A-UAL 13 από το Leuconostoc gelidum UAL 187 που είναι γνωστό εδώ και 187 χρόνια, το δεύτερο είναι πανομοιότυπο με το Leucocin 10C ενός στελέχους Leuconostoc mesenteroides κατασκευασμένο από βύνη κριθαριού. Η προσθήκη 107 μικροβίων / g προστατευτικής καλλιέργειας σε βραστό λουκάνικο μείωσε τον αριθμό των ζωντανών κυττάρων της Listeria monocytogenes από αρχικά 3 CFU / g σε τιμή κάτω από το όριο ανίχνευσης (5 CFU / g) εντός 104 εβδομάδων στους 10 ° C, αποτρέποντας έτσι την αύξηση της Λιστέρια κατά την ψυκτική αποθήκευση αυτού του προϊόντος σε φέτες. Κατά τη γνώμη των συγγραφέων, τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται δείχνουν ότι το Leuconostoc carnosum 4010 είναι κατάλληλο ως προστατευτική καλλιέργεια για ψυχρά αποθηκευμένα, προσυσκευασμένα προϊόντα σε φέτες.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: Μικροβιολογία Τροφίμων 21 (2004), 43-50.
Στην Ευρώπη, καλλιέργειες εκκίνησης που περιέχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος και Staphylococcus xylosus ή Staphylococcus carnosus χρησιμοποιούνται συχνά για απογύμνωση ακατέργαστου λουκάνικου. Αυτοί οι μικροοργανισμοί εγγυώνται μια ελεγχόμενη ζύμωση και επηρεάζουν τις γευστικές ιδιότητες αυτών των τροφίμων. Ο Staphylococcus xylosus και ο Staphylococcus carnosus καταβολίζουν τα αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη σε αλδεϋδες, αλκοόλες και οξέα με μεθυλο-διακλαδισμένα. Αυτά τα μεταβολικά προϊόντα συμβάλλουν στην τυπική ανάπτυξη γεύσης στα ωμά λουκάνικα.
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Πηγή: Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 37 (2004), 9-15.
Η "ενεργή" συσκευασία είναι μια σχετικά νέα και ενδιαφέρουσα εξέλιξη στην τεχνολογία συσκευασίας. Σε αυτό το πλαίσιο, αναπτύσσονται συσκευασίες των οποίων τα υλικά συσκευασίας έχουν επιπρόσθετη επίδραση στα τυλιγμένα τρόφιμα, π.χ. Β. Η απομάκρυνση του υπολειπόμενου οξυγόνου από τους αποκαλούμενους "Ο2 καθαριστές" (Ο2 σκουπίδια). Αυτή η εφαρμογή αποτρέπει την πρόωρη αλλοίωση των τροφίμων λόγω της οξείδωσης των λιπών, των χρωστικών και των βιταμινών. Κατά τη χρήση απορρυπαντικών Ο2, χρησιμοποιούνται συχνά χημικές αντιδράσεις στις οποίες το οξυγόνο απομακρύνεται από το περιβάλλον (π.χ. οξείδωση σιδήρου ή ασκορβικού).
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
Τα μεταφραστικά λάθη οδηγούν σε παρεξήγηση
Στον ιστότοπό σας με τίτλο ασφάλεια τροφίμων στις 23 έχετε το άρθρο "Το σύστημα QS πιο ελκυστικό από το IKB;" κυκλοφόρησε. Δυστυχώς, υπάρχουν ορισμένα αποσπάσματα σε αυτό το άρθρο που δεν είναι αληθινά. Δεδομένου ότι το άρθρο σας βασίζεται σε αναφορές στον Ολλανδικό ειδικό τύπο, γλωσσικές παρεξηγήσεις μπορεί να έχουν οδηγήσει σε αυτό.
Δεν είναι λοιπόν σωστό ότι ορισμένα ολλανδικά σούπερ μάρκετ δεν θέλουν πλέον να πωλούν κρέας ΙΚΒ. Αυτό δεν το είπε επίσης ο εκπρόσωπος της ολλανδικής ένωσης λιανικής πώλησης τροφίμων. Μάλλον, είναι σωστό ότι ο Herman van der Geest είπε ότι αυτά τα σούπερ μάρκετ δεν θέλουν πλέον να τοποθετούν το λογότυπο της IKB, αλλά ότι το IKB παραμένει το σημείο αναφοράς για την αγορά κρέατος. Ο ίδιος σίγουρα δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την QS και σίγουρα δεν είπε ότι τα ολλανδικά σούπερ μάρκετ θέλουν να στραφούν στο σύστημα QS. Ο όρος σύστημα QS εισήχθη μόνο από τον Jos Jongerius (Γενικός Γραμματέας των Οικονομικών Ομάδων για Κτηνοτροφία, Κρέας και Αυγά PVE), αλλά μόνο στο πλαίσιο που η PVE θα εξηγήσει τις διαφορές μεταξύ IKB και QS στους Ολλανδούς λιανοπωλητές. Στην περαιτέρω πορεία αυτής της συνάντησης του PVV στις 11 Φεβρουαρίου 2004, το σχόλιο του Van der Geest σχετικά με την τοποθέτηση του λογότυπου της IKB στα ολλανδικά σούπερ μάρκετ αντικρούστηκε από τον εκπρόσωπο του Albert Heijn για την περιοχή του.
Θα το καλωσόρισα πολύ και θα ήμουν ευγνώμων αν μπορούσατε να το διορθώσετε έτσι ώστε να ξεκαθαρίσει η λάθος εντύπωση που έχει δημιουργηθεί.
Με εκτίμηση, Thomas M. Wittenburg
Γραφείο πληροφοριών της ολλανδικής βιομηχανίας κρέατος c / o NED.WORK Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Ντίσελντορφ Τηλ. 0211 - 68 78 30 13 Φαξ 0211 - 68 78 30 68 Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από κακόβουλη χρήση Για να εμφανίσετε την Javascript πρέπει να είναι ενεργοποιημένη!
[Thomas Pröller: Για την έκθεση, βασίστηκα στην έρευνα του ZMP. Ελπίζω ότι η παρερμηνεία που παρουσιάστηκε ήταν στην πραγματικότητα μεταφραστικό σφάλμα.]
Υποβλήθηκε από τον Thomas Pröller, κρέας-n-περισσότερο στην , δημοσιεύθηκε στην αρχεία
2004 μείωση του αριθμού των ζώων
Η παραγωγή χοίρων είναι πολύ σημαντική στην Πολωνία. Η Πολωνία φέρνει σχεδόν το 60 τοις εκατό των χοίρων όλων των υπό ένταξη χωρών στη διευρυμένη ΕΕ. Μετά τη Γερμανία και την Ισπανία, ο ανατολικός μας γείτονας κατατάσσεται τρίτος στην ΕΕ-25. Πέρυσι, περισσότερο χοιρινό κρέας παρήχθη, εξήχθη και καταναλώθηκε στην Πολωνία από ό, τι ήταν εδώ και πολύ καιρό.
Η παραγωγή χοιρινού κρέατος στην Πολωνία αυξήθηκε κατά 2003 % το πρώτο εξάμηνο του 14 σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος. Με 1,78 εκατομμύρια τόνους, επτά τοις εκατό περισσότερο χοιρινό από ό, τι το 2002 θα έπρεπε να είχε παραχθεί μέχρι το τέλος του έτους. Αυτή η μαζική αύξηση της προσφοράς οδήγησε σε τιμές παραγωγού που απειλούσαν την ίδια την ύπαρξη της εταιρείας, αν και η κατανάλωση χοιρινού κρέατος αυξήθηκε σημαντικά το 2003.
