Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Allikas: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Mehhaaniliselt saadud kalkuni rümbadelt või kondidelt saadud lihajäägil (kalkuni mehaaniliselt eraldatud liha) on füsioloogilise lihaskoega võrreldes suurem sidekoe-, rasva-, kaltsiumi- ja kanepipigmentide tase, mis piirab selle materjali töötlemissobivust. Seetõttu oli autorite eesmärk kasutada kõrgema kvaliteediga töötlemiseks valgusaaduse saamiseks sarnast puhastus- ja töötlemisprotsessi, mida kasutatakse madalama kalatoorainest surimi tootmiseks (Y. LIANG, HO HULTIN: Funktsionaalsed valguisolaadid leeliselise mehaaniliselt konditustatud kalkunist solubiliseerimine isoelektrilise sadestamisega). Katsed viia surimi tehnoloogia üle otse mehaaniliselt eraldatud linnulihale on nurjunud. Saadud tooted olid hallid, ainult nõrga geelistruktuuriga ja erineva lõhnaga.
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Allikas: www.csiro.au/
Testi töötas välja konsortsium, kuhu kuulusid veiste ja veiseliha kvaliteedi ühistute uurimiskeskus, CSIRO Livestock Industries ja „Meat and Livestock Australia”. Seda testi kasutatakse veisekarjade kvaliteedi valikuliseks parandamiseks nii Austraalias kui ka Ameerikas ja Lõuna-Aafrikas.
Rasvhapete muster on viimastel aastatel äratanud suurt huvi, sest arvatakse, et küllastumata rasvhapete osakaal avaldab muu hulgas positiivset mõju südame-veresoonkonna haigustele. Vatsas seedimine lõhustab suurema osa söödas sisalduvatest pika ahelaga rasvhapetest lühikese ahelaga lenduvateks rasvhapeteks. Seejärel sünteesitakse neist keha enda pikema ahelaga rasvhapped. Seetõttu on mäletsejaliste rasvades küllastunud rasvhapete, mis pärinevad isesünteesist, osakaal suhteliselt kõrge, samas kui pika ahelaga küllastumata rasvhapete osakaal on eriti madal.
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Allikas: Liha Science 63 (2003), 491-500.
Veiseliha puhul on lihasesisene rasvasisaldus domineeriv kvaliteedikriteerium sedavõrd, et see ületab sageli lihakvaliteedi rassilised erinevused. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER ja P.-A. DUFEY Šveitsi föderaalsest loomakasvatusuuringute instituudist (Posieux, Šveits) võrdles nelja muidu väga erinevat tõugu sama lihasesisese rasvasisaldusega (Angus, Simmental, Charolais ja Limousin härgade lihakvaliteet võrreldes sama lihasesisese rasvasisaldusega - lihakvaliteedi võrdlus Sama intramuskulaarse rasvasisaldusega Angus, Fleckvieh, Charolais ja Limousin härjad).
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Allikas: 1. keskmine J. Food Microbiol. 83 (2003), 171-184. 2. Fleischwirtschaft 1/2004, 33-36.
Oma panuses Int. J. Food Microbiol. töögrupp Taanist (BUDDE jt) kirjeldab uut mikroorganismide kultuuri Leuconostoc carnosum 4010, mis sobib vaakumpakendatud lihatoodete bioloogiliseks säilitamiseks. Need on bakteriotsiini tootvad piimhappebakterid (MSB), mis looduslikult esinevad vaakumpakendis lihatoodetes. Suuremahulisel sõeluuringul testiti antibakteriaalse toime suhtes umbes 72.000 48 isolaati 46 erinevast vaakumpakendis lihatootest. Bakteriotsiini moodustajad eraldati 4010% proovidest. Leuconostoc carnosum oli domineeriv bakteriotsiini tootev MSB ja isolaat Leuconostoc carnosum 4010 valiti edasisteks testideks selle väljendunud listeriaalse toime ja sensoorselt vastuvõetava käitumise tõttu lihatoodetes. Isolaat toodab kahte bakteriotsiini: leukotsiin A-4010 ja leukotsiin B-13. Esimene on identne Leucocin A-UAL 187-ga firmalt Leuconostoc gelidum UAL 187, mis on tuntud 10 aastat, teine on identne odralinnastest valmistatud Leuconostoc-mesenteroidide tüve Leucocin 107C-ga. 3 mikroobide / g kaitsekultuuri lisamine viilutatud vorstile vähendas Listeria monocytogenes'e elusrakkude arvu esialgselt 5 CFU / g väärtuselt alla avastamispiiri (104 CFU / g) 10 nädala jooksul temperatuuril 4010 ° C ja takistas seeläbi Listeria selle viilutatud toote külmhoidla ajal. Autorite hinnangul näitavad esitatud tulemused, et Leuconostoc carnosum XNUMX sobib kaitsekultuurina külmalt säilitatud, pakendatud külmlõigetele.
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Allikas: toidumikrobioloogia 21 (2004), 43-50.
Euroopas kasutatakse toorvorstide eemaldamiseks sageli piimhappebaktereid ja Staphylococcus xylosust või Staphylococcus carnosust sisaldavaid starterkultuure. Need mikroorganismid tagavad kontrollitud fermentatsiooni ja mõjutavad nende toiduainete maitseomadusi. Staphylococcus xylosus ja Staphylococcus carnosus kataboliseerivad hargnenud ahelaga aminohapped leutsiin, isoleutsiin ja valiin metüülhargnenud aldehüüdideks, alkoholideks ja hapeteks. Need ainevahetusproduktid aitavad kaasa toorvorstide tüüpilisele maitse arengule.
"Aktiivne" pakend on pakendamistehnoloogias suhteliselt uus ja huvitav areng. Selles kontekstis töötatakse välja pakendid, mille pakkematerjalidel on pakendatud toidule täiendav mõju, nt. B. järelejäänud hapniku eemaldamine nn O2 puhastajate (O2 puhastajad) abil. See rakendus hoiab ära toidu enneaegse riknemise rasvade, pigmentide ja vitamiinide oksüdeerumise tõttu. O2 puhastusvahendite kasutamisel kasutatakse sageli keemilisi reaktsioone, mille käigus eraldatakse keskkonnast hapnik (nt raua või askorbaadi oksüdatsioon).
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Tõlkevead põhjustavad arusaamatusi
Oma veebisaidil toiduohutuse rubriigis leidsite artikli "QS-süsteem ahvatlevam kui IKB?" vabastati. Kahjuks on selles artiklis mõned lõigud, mis ei vasta tõele. Kuna teie artikkel põhineb Hollandi eriajakirjanduse aruannetel, võivad keelelised arusaamatused selleni viia.
Seega pole õige, et mõned Hollandi supermarketid ei taha enam IKB liha müüa. Seda ei öelnud ka Hollandi toidukaupade liidu esindaja. Pigem on õige, et Herman van der Geest ütles, et need supermarketid ei taha enam IKB logo asetada, kuid IKB jääb liha ostmise etaloniks. Tal endal pole kindlasti mingit seost QS-iga ja kindlasti ei öelnud ta, et Hollandi supermarketid sooviksid QS-süsteemile üle minna. Mõiste QS-System võttis kasutusele ainult Jos Jongerius (kariloomade, liha ja munade majanduskontsernide peasekretär PVE), kuid ainult selles kontekstis, et PVE selgitab Hollandi jaemüüjatele IKB ja QS erinevusi. Selle PVV kohtumise 11. veebruaril 2004 toimunud edasisel käigus oli Albert Heijni esindaja oma piirkonnas vastuolus Van der Geesti kommentaariga IKB logo paigutamise kohta Hollandi supermarketites.
Ma hindaksin seda väga ja oleksin tänulik, kui saaksite seda parandada, et loodud vale mulje saaks selgeks.
Lugupidamisega, Thomas M. Wittenburg
Hollandi lihatööstuse infobüroo c / o NII. TÖÖ Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel 0211 - 68 78 30 13 Faks 0211 - 68 78 30 68 See e-posti aadress on kaitstud spämmirobotide vastu Et näidata JavaScript peab olema sisse lülitatud!
[Thomas Pröller: Aruande koostamisel tuginesin ZMP uuringutele. Loodan, et näidatud valetõlgendus oli tegelikult tõlkeviga.]
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
2004 loomade arvu vähenemine
Sealiha tootmine on Poolas väga oluline. Poola toob laienenud ELi peaaegu 60 protsenti kõigi kandidaatriikide sigadest. Saksamaa ja Hispaania järel on meie idanaaber EL 25-s kolmandal kohal. Eelmisel aastal toodeti, eksporditi ja tarvitati Poolas sealiha rohkem kui pikka aega.
Sealiha tootmine Poolas kasvas 2003. aasta esimesel poolaastal eelmise aastaga võrreldes 14 protsenti. 1,78 miljoni tonniga sealiha oleks aasta lõpuks pidanud tootma seitse protsenti rohkem kui 2002. aastal. See massiline pakkumise suurenemine viis tootjahindadeni, mis ohustas kogu ettevõtte olemasolu, kuigi sealiha tarbimine kasvas 2003. aastal märkimisväärselt.
Lisaja Thomas Pröller, liha-n-rohkem , avaldatud arhiiv
Godesbergi toitumisfoorum 2004
Valk sisaldab rohkem kui arvata oskaks. Valgud sisaldavad rohkem seni tundmatut jõudu kui ka suuremat potentsiaali tulevikus. Seda näitasid kaksteist tuntud esinejat Godesbergi 29. toitumisfoorumil 30. ja 2004. aprillil 4. Pealkirja all „Valk - valesti mõistetud geenius? Võim - potentsiaalid - perspektiivid ”tutvustavad nad praeguseid uuringutulemusi Bonn-Bad Godesbergi“ Redoute’is ”ja arutavad neid kehtestatud toitumissoovituste taustal.
Teadusdirektor on professor Hans Konrad Biesalski Stuttgart-Hohenheimi ülikoolist. Lõpuks uurivad eksperdid küsimust, kas arusaamatust saab tunnustatud geenius.
