Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Ringkasan
Asupan nitrit rata-rata konsumen dari produk daging yang diawetkan dengan nitrit dibandingkan dengan paparan nitrit dari sumber lain; ini adalah pengurangan nitrat dari makanan, terutama dari pola makan nabati, dan sintesis oksida nitrat endogen, NO. Nitrit dari produk daging hanya mewakili sebagian kecil dari total muatan nitrit. Mengenai pertanyaan tentang hubungan antara konsumsi produk daging yang diawetkan dengan nitrit dan kanker perut atau otak, studi epidemiologi yang relevan dipandang secara kritis. Indikasi hubungan antara dua parameter tidak dapat diturunkan dari investigasi yang diperiksa.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Sumber: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Daging sisa yang diperoleh secara mekanis dari bangkai atau tulang kalkun (daging kalkun yang dipisahkan secara mekanis) memiliki kadar jaringan ikat, lemak, kalsium, dan pigmen heme yang lebih tinggi dibandingkan dengan jaringan otot fisiologis, yang membatasi kesesuaian pemrosesan bahan ini. Oleh karena itu, tujuan penulis untuk menggunakan proses pembersihan dan pemrosesan yang serupa dengan yang digunakan dalam produksi surimi dari bahan baku ikan inferior untuk mendapatkan produk protein berkualitas lebih tinggi untuk diproses (Y. LIANG, HO HULTIN: Isolat protein fungsional dari daging kalkun yang dipotong secara mekanis oleh basa) solubilisasi dengan presipitasi isoelektrik). Upaya untuk mentransfer teknologi surimi langsung ke daging unggas yang dipisahkan secara mekanis gagal. Produk yang dihasilkan berwarna abu-abu, hanya memiliki struktur gel yang lemah dan memiliki bau yang berbeda.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Sumber: www.csiro.au/
Tes ini dikembangkan oleh konsorsium yang mencakup 'Pusat Penelitian Koperasi Kualitas Sapi dan Daging Sapi, Industri Peternakan CSIRO' dan 'Daging dan Peternakan Australia'. Tes ini akan digunakan untuk meningkatkan kualitas ternak secara selektif di Australia serta di Amerika dan Afrika Selatan.
Pola asam lemak telah membangkitkan minat besar dalam beberapa tahun terakhir karena proporsi asam lemak tak jenuh diyakini memiliki efek positif, antara lain berkaitan dengan penyakit kardiovaskular. Akan tetapi, pencernaan rumen memecah sebagian besar asam lemak rantai panjang yang terkandung dalam umpan menjadi asam lemak volatil rantai pendek. Asam lemak rantai panjang tubuh sendiri kemudian disintesis secara sekunder dari ini. Oleh karena itu, pada lemak ruminansia, asam lemak jenuhnya yang berasal dari sintesis sendiri memiliki proporsi yang relatif tinggi, sedangkan asam lemak tak jenuh rantai panjang memiliki proporsi yang sangat rendah.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Sumber: Daging Sains 63 (2003), 491-500.
Untuk daging sapi, kandungan lemak intramuskular merupakan kriteria kualitas yang dominan sedemikian rupa sehingga seringkali mengesampingkan perbedaan ras dalam kualitas daging. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER dan P.-A. DUFEY dari Swiss Federal Research Institute for Livestock, Posieux, Switzerland, dan membandingkan empat, breed yang sangat berbeda dengan kandungan lemak intramuskular yang sama (kualitas daging sapi Angus, Simmental, Charolais dan Limousin dibandingkan dengan kandungan lemak intramuskular yang sama - perbandingan kualitas daging sapi Angus, Fleckvieh, Charolais dan Limousin oxen dengan kandungan lemak intramuskular yang sama).
Dalam kontribusinya pada Int. J. Mikrobiol Pangan. kelompok kerja dari Denmark (BUDDE et al.) menjelaskan kultur mikroorganisme baru, Leuconostoc carnosum 4010, yang cocok untuk pengawetan hayati produk daging kemasan vakum. Ini adalah bakteri asam laktat (MSB) penghasil bakteriosin yang terjadi secara alami pada produk daging yang dikemas vakum. Dalam penyaringan skala besar, sekitar 72.000 isolat dari 48 produk daging kemasan vakum yang berbeda diuji aktivitas antibakterinya. Pembentuk bakteriosin diisolasi dari 46% sampel. Leuconostoc carnosum adalah MSB penghasil bakteriosin utama dan isolat Leuconostoc carnosum 4010 dipilih untuk pengujian lebih lanjut karena aktivitas anti-listerialnya yang nyata dan perilaku sensoriknya yang dapat diterima dalam produk daging. Isolat menghasilkan dua bakteriosin, Leucocin A-4010 dan Leucocin B-4010. Yang pertama identik dengan Leucocin A-UAL 13 dari Leuconostoc gelidum UAL 187, yang telah dikenal selama 187 tahun, yang kedua identik dengan Leucocin 10C dari strain Leuconostoc mesenteroides yang terbuat dari barley malt. Penambahan 107 kuman/g kultur pelindung pada irisan sosis mengurangi jumlah sel hidup Listeria monocytogenes dari awal 3 CFU/g menjadi nilai di bawah batas deteksi (5 CFU/g) dalam waktu 104 minggu pada 10 ° C, sehingga mencegah peningkatan Listeria selama penyimpanan dingin produk irisan ini. Menurut pendapat penulis, hasil yang disajikan menunjukkan bahwa Leuconostoc carnosum 4010 cocok sebagai kultur pelindung untuk cold cut yang sudah dikemas sebelumnya.
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Sumber: Mikrobiologi Makanan 21 (2004), 43-50.
Di Eropa, kultur starter yang mengandung bakteri asam laktat dan Staphylococcus xylosus atau Staphylococcus carnosus sering digunakan untuk pengupasan sosis mentah. Mikroorganisme ini menjamin fermentasi terkontrol dan juga memiliki pengaruh pada sifat rasa makanan ini. Staphylococcus xylosus dan Staphylococcus carnosus mengkatabolisme asam amino rantai cabang leusin, isoleusin dan valin menjadi aldehida, alkohol, dan asam bercabang metil. Produk metabolisme ini berkontribusi pada pengembangan rasa khas pada sosis mentah.
Kemasan "aktif" adalah perkembangan yang relatif baru dan menarik dalam teknologi pengemasan. Dalam konteks ini, kemasan dikembangkan yang bahan kemasannya memiliki efek tambahan pada makanan yang dibungkus, mis. B. penghilangan sisa oksigen dengan cara yang disebut “O2 scavengers” (pemulung O2). Aplikasi ini mencegah pembusukan makanan dini karena oksidasi lemak, pigmen dan vitamin. Saat menggunakan pemulung O2, reaksi kimia sering digunakan di mana oksigen ditarik dari lingkungan (misalnya oksidasi besi atau askorbat).
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
Kesalahan terjemahan menyebabkan kesalahpahaman
Di situs web Anda di bawah judul keamanan pangan pada 23 Anda memiliki artikel "Sistem QS lebih menarik daripada IKB?" dirilis. Sayangnya, ada beberapa bagian dalam artikel ini yang tidak benar. Karena artikel Anda didasarkan pada laporan di pers spesialis Belanda, kesalahpahaman linguistik mungkin telah menyebabkannya.
Jadi tidak benar kalau beberapa supermarket Belanda tidak mau lagi menjual daging IKB. Hal ini juga tidak diungkapkan oleh perwakilan asosiasi ritel makanan Belanda. Justru Herman van der Geest yang mengatakan supermarket ini tidak lagi ingin memasang logo IKB, tetapi IKB tetap menjadi tolak ukur pembelian daging. Ia sendiri tentu tidak ada kaitannya sama sekali dengan QS dan tentu tidak mengatakan supermarket Belanda ingin beralih ke skema QS. Istilah sistem QS hanya diperkenalkan oleh Jos Jongerius (Sekjen PVE Kelompok Ekonomi Peternakan, Daging, dan Telur), tetapi hanya dalam konteks PVE yang akan menjelaskan perbedaan antara IKB dan QS kepada pengecer Belanda. Dalam pertemuan selanjutnya dari PVV pada 11 Februari 2004, komentar Van der Geest tentang penempatan logo IKB di supermarket Belanda ditentang oleh perwakilan Albert Heijn untuk wilayahnya.
Saya akan sangat menyambutnya dan akan berterima kasih jika Anda dapat mengoreksi ini sehingga kesan salah yang telah dibuat menjadi jelas.
Hormat kami, Thomas M.Wittenburg
Kantor informasi industri daging Belanda c / o PERLU. BEKERJA Thomas M.Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Telp 0211 - 68 78 30 13 Faks 0211 - 68 78 30 68 Alamat e-mail ini dilindungi dari robot spam! Harus diaktifkan untuk menampilkan JavaScript!
[Thomas Pröller: Untuk laporannya, saya mengandalkan penelitian oleh ZMP. Saya harap salah tafsir yang ditampilkan sebenarnya adalah kesalahan terjemahan.]
Dikirim oleh Thomas Pröller, daging-n-lebih pada . Diterbitkan di arsip
2004 penurunan jumlah hewan
Produksi babi sangat penting di Polandia. Polandia membawa hampir 60 persen babi dari semua negara aksesi ke dalam UE yang diperbesar. Setelah Jerman dan Spanyol, tetangga timur kami menempati urutan ketiga dalam UE-25. Tahun lalu, lebih banyak daging babi yang diproduksi, diekspor, dan dikonsumsi di Polandia daripada sebelumnya.
Produksi daging babi di Polandia meningkat 2003 persen pada paruh pertama tahun 14 dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Pada 1,78 juta ton, tujuh persen lebih banyak daging babi daripada yang seharusnya diproduksi pada akhir tahun 2002. Peningkatan pasokan yang sangat besar ini menyebabkan harga produsen yang mengancam keberadaan, meskipun konsumsi daging babi meningkat secara signifikan pada tahun 2003.
