Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Джерело: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Механічно отримане м’ясо, що залишилося з тушок або кісток індички (м’ясо індички), має більш високий рівень сполучної тканини, жиру, кальцію та гемових пігментів порівняно з фізіологічною м’язовою тканиною, що обмежує придатність цього матеріалу для обробки. Таким чином, мета авторів полягала в тому, щоб отримати білковий продукт вищої якості для обробки за допомогою процесу очищення та обробки, подібного до того, що використовується у виробництві сурімі з низькоякісної рибної сировини (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein Isolates from індичка з механічним очищенням від кісток шляхом лужної солюбілізації з ізоелектричним осадженням). Спроби перенести технологію сурімі безпосередньо на сепароване м'ясо птиці провалилися. Отримані продукти були сірими, лише утворювали слабкі гелеві структури та мали інший запах.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Джерело: www.csiro.au/
Тест був розроблений консорціумом, до складу якого входять Кооперативний дослідницький центр якості великої рогатої худоби та яловичини, CSIRO Livestock Industries і Meat and Livestock Australia. Цей тест призначений для вибіркового покращення якості стад великої рогатої худоби в Австралії, а також в Америці та Південній Африці.
Структура жирних кислот викликала великий інтерес в останні роки через частку ненасичених жирних кислот, серед іншого. щодо серцево-судинних захворювань вважається позитивним ефектом. Однак травлення в рубці розщеплює більшість довголанцюгових жирних кислот, що містяться в кормі, на коротколанцюгові леткі жирні кислоти. Потім з них синтезуються власні довголанцюгові жирні кислоти організму. Таким чином, у жирі жуйних насичені жирні кислоти, які утворюються в результаті їх власного синтезу, мають відносно високу частку, але довголанцюгові ненасичені жирні кислоти мають особливо низьку частку.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Джерело: Meat Science 63 (2003), 491-500.
Для яловичини вміст внутрішньом’язового жиру є настільки домінуючим критерієм якості, що часто затьмарює расові відмінності в якості м’яса. Цій проблемі займалися А. ШАМБАЗ, М. Р. Л. ШІДЕР, М. КРОЙЦЕР і П.-А. DUFEY зі Швейцарського федерального інституту досліджень тваринництва, Позьє, Швейцарія, і порівняв чотири, в іншому випадку дуже протилежні породи з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру (Якість м’яса бичків породи Ангус, Сименталь, Шароле та Лімузен порівняно з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру – порівняння якість м’яса волів породи Ангус, Сименталь, Шароле та Лімузен з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру).
У своїй статті в Int. J. Food Microbiol. робоча група з Данії (BUDDE та колеги) описує нову культуру мікроорганізмів Leuconostoc carnosum 4010, яка підходить для біоконсервації м’ясних продуктів у вакуумній упаковці. Це молочнокислі бактерії, що виробляють бактеріоцин (MSB), які природним чином зустрічаються на м’ясних продуктах у вакуумній упаковці. Під час широкомасштабного скринінгу близько 72.000 48 ізолятів із 46 різних м’ясних продуктів у вакуумній упаковці було перевірено на антибактеріальну активність. З 4010% проб виділено продуценти бактеріоцину. Leuconostoc carnosum був переважаючим MSB, що продукує бактеріоцин, і ізолят Leuconostoc carnosum 4010 був обраний для подальших експериментів через його виражену антилістеріальну активність, а також його сенсорно прийнятну поведінку в м’ясних продуктах. Ізолят продукує два бактеріоцини, лейкоцин А-4010 і лейкоцин В-13. Перший ідентичний лейкоцину A-UAL 187 з Leuconostoc gelidum UAL 187, який відомий протягом 10 років, другий ідентичний лейкоцину 107C зі штаму Leuconostoc mesenteroides з ячмінного солоду. Додавання 3 мікробів/г захисної культури до нарізаної вареної ковбаси зменшило кількість живих клітин Listeria monocytogenes з початкових 5 КУО/г до значення нижче межі виявлення (104 КУО/г) протягом 10 тижнів при 4010 °C і таким чином запобігти розмноженню Listeria під час холодного зберігання цих м’ясних нарізок. На думку авторів, представлені результати показують, що Leuconostoc carnosum XNUMX підходить як захисна культура для попередньо упакованих м’ясних нарізок, що зберігаються в холодних умовах.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Джерело: Food Microbiology 21 (2004), 43-50.
У Європі для дозрівання сироїдної ковбаси часто використовують закваски, які містять молочнокислі бактерії та Staphylococcus xylosus або Staphylococcus carnosus. Ці мікроорганізми гарантують контрольоване бродіння, а також впливають на смакові властивості цих продуктів. Staphylococcus xylosus і Staphylococcus carnosus катаболізують амінокислоти з розгалуженим ланцюгом лейцин, ізолейцин і валін до метилових альдегідів, спиртів і кислот. Ці метаболічні продукти сприяють розвитку типового смаку сироїдних ковбас.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Джерело: Life sciences. і технології 37 (2004), 9-15.
«Активна» упаковка є відносно новою та цікавою розробкою в технології пакування. Розроблено упаковку, пакувальні матеріали якої мають додатковий вплив на загорнуту їжу, напр. B. видалення залишків кисню так званими «поглиначами O2». Це застосування може запобігти передчасному псуванню їжі через окислення жирів, пігментів і вітамінів. При використанні поглиначів O2 часто використовуються хімічні реакції, під час яких кисень видаляється з навколишнього середовища (наприклад, окислення заліза або аскорбату).
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Помилки перекладу призводять до непорозумінь
На своєму сайті ви опублікували 23 березня 03 р. статтю «Система QS привабливіша за IKB?» у розділі про харчову безпеку. опубліковано. На жаль, у цій статті є деякі фрагменти, які не відповідають дійсності. Оскільки ваша стаття базується на повідомленнях голландської спеціалізованої преси, до цього могли призвести лінгвістичні непорозуміння.
Тому це неправильно, що деякі голландські супермаркети більше не хочуть продавати м’ясо IKB. Це не те, що сказав представник Голландської асоціації роздрібної торгівлі продуктами харчування. Більш правдою є те, що Герман ван дер Гест сказав, що ці супермаркети більше не хочуть відображати логотип IKB, але IKB залишається еталоном для закупівлі м’яса. Він сам, звичайно, не має відношення до QS і, звичайно, не казав, що нідерландські супермаркети хочуть перейти на систему QS. Термін система QS був введений Йосом Джонгеріусом (генеральним секретарем бізнес-групи тваринництва, м’яса та яєць PVE), але лише в тому контексті, що PVE пояснює відмінності між IKB та QS для голландської торгівлі. У ході подальшої дискусії PVV від 11 лютого 2004 року коментар Ван дер Геста щодо розміщення логотипу IKB у голландських супермаркетах був заперечений представником Альберта Хейна в його регіоні.
Я був би дуже вдячний і був би вдячний, якщо б ви могли це виправити, щоб можна було виправити хибне враження, яке виникло.
З дружнім привітанням Томас М. Віттенбург
Інформаційний офіс голландської м'ясної промисловості c/o NED.WORK Томас М. Віттенбург Ахенбахштрассе 26 40237 Дюссельдорфі Тел.0211 - 68 78 30 13 Факс 0211 - 68 78 30 68 Ця адреса електронної пошти приховується від різних спамерських пошукових роботів! Повинен бути включений JavaScript для відображення!
[Томас Прьоллер: Для звіту я покладався на дослідження ZMP. Я сподіваюся, що показане неправильне тлумачення було насправді помилкою перекладу.]
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
2004 скорочення поголів'я тварин
Свинарство в Польщі є дуже важливим. Польща завозить майже 60 відсотків свиней усіх країн-кандидатів до розширеного ЄС. Після Німеччини та Іспанії наш східний сусід уже на третьому місці в ЄС-25. Торік у Польщі було вироблено, експортовано та спожито більше свинини, ніж за довгий час.
Виробництво свинини в Польщі зросло на 2003 відсотків у першій половині 14 року порівняно з попереднім роком. До кінця року буде вироблено 1,78 млн тонн свинини, що на сім відсотків більше, ніж у 2002 році. Це значне збільшення пропозиції призвело до підвищення цін виробників, які поставили під загрозу існування свинини, хоча споживання свинини значно зросло в 2003 році.
Представлено Thomas Pröller, м'ясо-н-більше, на , Опубліковано в архів
Годсбергерський форум з питань харчування 2004
Білок містить більше, ніж ви думаєте. Білки містять більше невідомої сили, а також більший потенціал у майбутньому. Це було продемонстровано 29 і 30 квітня 2004 р. дванадцятьма відомими доповідачами на 4-му форумі харчування в Годесбергу. Під заголовком «Білок – незрозумілий геній? Потужність – Потенціал – Перспективи «вони представляють поточні результати дослідження в« Redoute »у Бонн-Бад Годесберг та обговорюють їх на тлі встановлених дієтичних рекомендацій.
Науковим керівником є професор Ганс Конрад Бєсальскі з Університету Штутгарт-Хогенхайм. Зрештою, експерти досліджують питання, чи стане незрозумілий визнаним генієм.
