Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: J. Muscle Foods 14 (2003), 195-205.
Mehanički dobiveni ostatak mesa purećih trupova ili kostiju (pureće odvojeno meso) ima više vezivnog tkiva, masti, kalcija i hem pigmenata u odnosu na fiziološko mišićno tkivo, što ograničava prikladnost ovog materijala za preradu. Cilj autora stoga je bio dobiti kvalitetniji proteinski proizvod za preradu korištenjem postupka čišćenja i obrade sličnog onom koji se koristi u proizvodnji surimija od ribljih sirovina niske kvalitete (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein isolates from mehanički otkoštena purica alkalnom solubilizacijom s izoelektričnim taloženjem). Pokušaji prijenosa tehnologije surimija izravno na odvojeno meso peradi nisu uspjeli. Dobiveni produkti bili su sivi, formirali su samo slabe strukture gela i imali su drugačiji miris.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: www.csiro.au/
Test je razvio konzorcij koji se sastoji od Cattle and Beef Quality Cooperative Research Centre, CSIRO Livestock Industries i Meat and Livestock Australia. Ovaj test je namijenjen za selektivno poboljšanje kvalitete stada goveda u Australiji, kao iu Americi i Južnoj Africi.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: Animal Science Journal (2002) 73, 191-197.
Uzorak masnih kiselina posljednjih je godina privukao veliko zanimanje jer se kaže da udio nezasićenih masnih kiselina ima pozitivan učinak, među ostalim, na kardiovaskularne bolesti. Međutim, probava buraga razgrađuje većinu dugolančanih masnih kiselina sadržanih u hrani u kratkolančane, hlapljive masne kiseline. Iz njih se potom sekundarno sintetiziraju vlastite dugolančane masne kiseline u tijelu. Stoga zasićene masne kiseline, koje nastaju samosintezom, imaju relativno visok udio u masti preživača, ali dugolančane nezasićene posebno nizak udio.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: Meso Znanost 63 (2003), 491-500.
Za govedinu je sadržaj intramuskularne masti toliko dominantan kriterij kvalitete da često zasjenjuje rasne razlike u kvaliteti mesa. Ovim problemom bavili su se A. CHAMBAZ, M. R. L. SCHEEDER, M. KREUZER i P.-A. DUFEY iz Švicarskog federalnog instituta za istraživanje stoke, Posieux, Švicarska, i usporedio četiri, inače vrlo suprotne pasmine s istim udjelom intramuskularne masti (Kvaliteta mesa Angus, Simmental, Charolais i Limousin junadi u usporedbi s istim udjelom intramuskularne masti - usporedba kvaliteta mesa Angus, Simmental, Charolais i Limousin volova s istim sadržajem intramuskularne masti).
U svom prilogu za Int. J. Food Microbiol. opisuje radna skupina iz Danske (BUDDE i kolege) novu kulturu mikroorganizama, Leuconostoc carnosum 4010, koja je prikladna za biokonzerviranje vakuumirano pakiranih mesnih proizvoda. To su bakterije mliječne kiseline (LAB) koje proizvode bakteriocin i prirodno se nalaze na vakuumirano pakiranim mesnim proizvodima. U velikom probiru, približno 72.000 izolata iz 48 različitih vakumiranih mesnih proizvoda testirano je na antibakterijsko djelovanje. Proizvođači bakteriocina izolirani su iz 46% uzoraka. Leuconostoc carnosum bio je prevladavajući BBC koji proizvodi bakteriocin, a izolat Leuconostoc carnosum 4010 odabran je za daljnje ispitivanje zbog njegove izražene aktivnosti protiv listerije i prihvatljivog senzorskog ponašanja u mesnim proizvodima. Izolat proizvodi dva bakteriocina, leukocin A-4010 i leukocin B-4010. Prvi je identičan leukocinu A-UAL 13 iz Leuconostoc gelidum UAL 187 koji je poznat već 187 godina, drugi je identičan leukocinu 10C soja Leuconostoc mesenteroides iz ječmenog slada. Dodavanje 107 klica/g zaštitne kulture komadu kuhane kobasice smanjilo je broj živih stanica Listeria monocytogenes s početnih 3 CFU/g na vrijednost ispod granice detekcije (5 CFU/g) unutar 104 tjedna na 10 °C te na taj način spriječio razmnožavanje listerije tijekom hladnog skladištenja ovih narezaka. Prema autorima, prikazani rezultati pokazuju da je Leuconostoc carnosum 4010 prikladan kao zaštitna kultura za hladno skladištene, prethodno zapakirane narezke.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: Hrana Mikrobiologija 21 (2004), 43-50.
U Europi se za zrenje sirovih kobasica često koriste starter kulture koje sadrže bakterije mliječne kiseline i Staphylococcus xylosus ili Staphylococcus carnosus. Ovi mikroorganizmi jamče kontroliranu fermentaciju i također utječu na svojstva okusa ovih namirnica. Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus kataboliziraju aminokiseline razgranatog lanca leucin, izoleucin i valin u metil razgranate aldehide, alkohole i kiseline. Ovi metabolički proizvodi pridonose razvoju tipičnog okusa u sirovim kobasicama.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Izvor: Lebensm.-Wiss. i tehnologije 37 (2004), 9-15.
"Aktivno" pakiranje relativno je nov i zanimljiv razvoj tehnologije pakiranja. Ovdje se razvija ambalaža čiji materijali pakiranja imaju dodatni učinak na obloženu hranu, npr. B. uklanjanje zaostalog kisika pomoću takozvanih “čistača O2” (O2 čistači). Ova primjena može spriječiti prerano kvarenje hrane zbog oksidacije masti, pigmenata i vitamina. Pri korištenju hvatača O2 često se koriste kemijske reakcije koje uklanjaju kisik iz okoline (npr. oksidacija željeza ili askorbata).
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Pogreške u prijevodu dovode do nesporazuma
Na svojim stranicama ste 23. ožujka 03. u rubrici Sigurnost hrane objavili članak "QS sustav atraktivniji od IKB-a?" Objavljeno. Nažalost, u ovom članku postoje neki odlomci koji nisu istiniti. Budući da se vaš članak temelji na izvješćima u nizozemskom specijaliziranom tisku, do ovoga su možda doveli jezični nesporazumi.
Stoga nije u redu da neki nizozemski supermarketi više ne žele prodavati IKB meso. To nije rekao predstavnik nizozemske udruge maloprodaje hrane. Točnije je da je Herman van der Geest rekao da ti supermarketi više ne žele isticati logo IKB-a, ali da IKB ostaje mjerilo za kupovinu mesa. On sam sigurno nema veze s QS-om i sigurno nije rekao da nizozemski supermarketi žele prijeći na QS sustav. Pojam QS sustav uveo je samo Jos Jongerius (generalni tajnik poslovne grupe za stoku, meso i jaja PVE), ali samo u kontekstu da će PVE objasniti nizozemskoj trgovini razlike između IKB i QS. U daljnjem tijeku ove rasprave PVV-a 11. veljače 2004. Van der Geestov komentar o postavljanju loga IKB-a u nizozemskim supermarketima proturječio je predstavnik Alberta Heijna za njegovo područje.
Bio bih vam jako zahvalan i bio bih vam zahvalan ako biste mogli ovo ispraviti kako bi se ispravio lažni dojam koji je nastao.
S poštovanjem, Thomas M. Wittenburg
Informacijski ured nizozemske mesne industrije k/o NED.RAD Thomas M. Wittenburg Achenbachstrasse 26 40237 Düsseldorf Tel.0211 - 68 78 30 13 Faks 0211 - 68 78 30 68 Ova e-mail adresa je zaštićena od spam robota, Za prikaz JavaScript mora biti uključen!
[Thomas Pröller: Oslonio sam se na istraživanje ZMP-a za izvješće. Nadam se da je prikazano pogrešno tumačenje zapravo pogreška u prijevodu.]
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
2004. opadanje životinjske populacije
Proizvodnja svinja je vrlo važna u Poljskoj. Poljska u proširenu EU unosi gotovo 60 posto svinja svih zemalja pristupnica. Nakon Njemačke i Španjolske, naš istočni susjed je već na trećem mjestu unutar EU-25. Prošle godine u Poljskoj je proizvedeno, izvezeno i potrošeno više svinjskog mesa nego u dugo vremena.
Proizvodnja svinjskog mesa u Poljskoj porasla je za 2003 posto u prvoj polovici 14. u usporedbi s prethodnom godinom. Do kraja godine bit će proizvedeno 1,78 milijuna tona svinjskog mesa, sedam posto više nego 2002. godine. Ovo ogromno povećanje ponude dovelo je do proizvođačkih cijena koje su ugrozile opstanak svinjskog mesa, iako je potrošnja svinjskog mesa značajno porasla 2003.
Poslao Thomas Pröller, meso-n-više na , Objavljeno u arhiva
Godesberg Nutricionistički forum 2004
Proteina ima više nego što mislite. Proteini sadrže više dosad nepoznate snage, kao i više budućih potencijala. To je 29. i 30. travnja 2004. pokazalo dvanaest poznatih predavača na 4. Godesberg Nutrition Forumu. Pod naslovom “Protein - neshvaćen genij? Moć - Potencijali - Perspektive "predstavljaju trenutne rezultate istraživanja u" Redouteu "u Bonn -Bad Godesbergu i raspravljaju o njima na temelju utvrđenih preporuka o prehrani.
Znanstveni voditelj je profesor Hans Konrad Biesalski sa Sveučilišta Stuttgart-Hohenheim. Na kraju, stručnjaci istražuju pitanje hoće li neshvaćeni postati priznati genij.
