Rückstand zum Vorjahr schrumpft

Die Angebotslage am Eiermarkt normalisiert sich. Mit dem Abklingen der saisonalen Nachfragespitze zum Jahresende und dem allmählichen Ausgleich vorangegangener Produktionseinbußen sind kurzfristig keine Engpässe mehr zu erwarten. Zwangsläufig werden die Eierpreise ihr bisheriges Rekordniveau verlassen und sich wieder in „normaleren“ Regionen bewegen. Wie lange die Preise dabei einen Vorsprung gegenüber dem Vorjahr behaupten können, ist derzeit nicht abzusehen.

In Deutschland schlüpften im September dieses Jahres mit 4,92 Millionen Legekü-ken rund ein Fünftel mehr als im Vorjahresmonat. Die Bruteiereinlagen erreichten 12,46 Millionen Stück, ein Zuwachs von fast 24 Prozent. Nach wie vor ist jedoch davon auszugehen, dass ein Teil der hierzulande geschlüpften Küken zur späteren Eierproduktion in den Niederlanden bestimmt ist. Dennoch schrumpft der Rückstand des deutschen Produktionspotenzials zum Vorjahr und dürfte im Februar 2004 nur noch bei gut drei Prozent liegen.

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Angebot überwiegend aus deutscher Produktion

Sauerkraut kann sich in Deutschland einer konstanten Beliebtheit erfreuen, der Pro-Kopf-Verbrauch schwankt seit Jahren zwischen 1,1 und 1,2 Kilogramm. 2002 waren es wieder mal 1,1 Kilogramm gewesen. Das Angebot stammt überwiegend aus der hiesigen Produktion. Vom Gesamtverbrauch in Höhe von 9,43 Millionen Einheiten à zehn Liter stammten etwa 9,0 Millionen Einheiten von der hiesigen Industrie. Gut gefragt war deutsches Sauerkraut im vorigen Jahr auch im Ausland. Der Export konnte um zwölf Prozent auf 7.170 Tonnen gesteigert werden. Hauptabnehmer waren mit knapp 1.500 Tonnen die Niederlande, gefolgt von den USA mit 1.350 Tonnen. Fast 3.700 Tonnen Sauerkraut führte Deutschland ein, acht Prozent weniger als im Jahr 2001. Hauptlieferant war Polen mit rund 3.000 Tonnen. 

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Eine kleine Adventsgewürzkunde

Lebkuchengewürz, Stollengewürz, Glühweingewürz: Der Duft von Lebkuchen, Stollen und Glühwein ist untrennbar mit Weihnachten verbunden. Immer häufiger als speziell zusammengestellte, weihnachtliche Mischung im Handel angeboten, verdanken wir diesen aromatischen Geschmack und Geruch verschiedensten Gewürzen aus allen Erdteilen. Exotische Namen wie Cardamom, Koriander, Ingwer oder Piment machen neugierig. Aber was macht dieses Aroma, das nur zum Jahresende Einzug in die heimischen Küchen hält, eigentlich aus?

Weihnachtsgewürze sind wie alle Gewürze frische oder getrocknete Teile bestimmter Pflanzen, die sich durch ein charakteristisches und sehr intensives Aroma auszeichnen. Überwiegend sind es die spezifischen ätherischen Öle der einzelnen Gewürzpflanzen, die für ihr typisches Aroma verantwortlich sind. Je nach Pflanze werden Blätter, Blüten, Samen, Rinde oder / und die Wurzel Speisen und Getränken zugesetzt. Gewürze kommen unzerkleinert, gerieben und grob oder fein gemahlen in den Handel. Am besten entfalten sie ihr Aroma, wenn sie frisch gemahlen sofort weiterverarbeitet werden. Fein gemahlenes Pulver verliert schnell an Aroma und nimmt bei unsachgemäßer Lagerung leicht fremde Aromastoffe an. Es empfiehlt sich daher die Weihnachtsgewürze nur in kleinen Mengen zu kaufen und sie einzeln in Gläsern oder Dosen dicht verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufzubewahren. Unzerkleinerte Gewürze hingegen, beispielsweise ganze Samenkörner, sind nahezu unbegrenzt haltbar.

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 Tiefgefrorenes Geflügel sollte daher möglichst langsam, am besten im Kühlschrank bei vier Grad Celsius aufgetaut werden, empfiehlt der Lebensmittel-TÜV Vitacert. Wichtig dabei: die Verpackung entfernen und das Geflügel auf einem Gitter oder Küchensieb legen! Die Auftauflüssigkeit auf alle Fälle wegschütten, denn dort regen sich gern die gefährlichen Erreger. Der Kardinalsfehler daher: Tiefgefrorenes Geflügel abends in einer Schüssel in die warme Küche stellen und im eigenen Saft auftauen lassen.
 
Während des Auftauens sollte der Kontakt durch eine Abdeckung zu anderen Lebensmitteln vermieden werden. Besonders wichtig ist dies bei Produkten, die roh gegessen oder nicht stark erhitzt werden, wie z.B. Salat, Gemüse oder Obst. Angenehmer Nebeneffekt des Abdeckens: die Haut des Geflügels trocknet nicht aus. Und nicht vergessen: Küchengeräte vor der weiteren Verwendung und Hände gründlich abwaschen!
 
Ist der Körper biegsam, sind die Beine beweglich und die Körperhöhlung frei von Eiskristallen, ist das Fleisch vollständig aufgetaut. Danach ist es wichtig, das Geflügel gründlich abzuwaschen, bevor mit der Zubereitung begonnen wird. Eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad ist mindestens erforderlich, damit eventuelle restliche Salmonellen absterben.
 
Nach dem Verzehr sollte übrig gebliebenes Essen rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so die Experten von TÜV Vitacert.

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Selbstversorgungsgrad unter 100 Prozent

Nach den vorläufigen Viehzählungsergebnissen vom Mai 2003 wurden in der EU-15 zuletzt 79,5 Millionen Rinder und Kälber gehalten, rund zwei Prozent weniger als im Vorjahr. Bei entsprechend sinkenden Schlachtungen dürfte der Selbstversorgungsgrad in der EU-Rind- und Kalbfleischerzeugung 2003 erstmals seit 25 Jahren unter 100 Prozent sinken. Und 2004 könnte die Lücke zwischen Erzeugung und Bedarf weiter wachsen. Erzeugung rückläufig

Parallel zum Rindviehbestand entwickelten sich 2003 auch die Schlachtungen in der EU rückläufig: Im ersten Halbjahr wurden noch gut zehn Millionen Großrinder geschlachtet, das waren 240.000 Tiere oder 2,4 Prozent weniger als im Vorjahreszeitraum. Auch für die zweite Jahreshälfte 2003 ist mit einer geringeren Rindfleischerzeugung als 2003 zu rechnen. Der Prognoseausschuss bei der EU-Kommission geht davon aus, dass die EU-Nettoerzeugung an Rind- und Kalbfleisch in diesem Jahr mit 7,3 Millionen Tonnen um zwei Prozent hinter dem Vorjahresergebnis zurückbleiben wird. Solch eine niedrige Erzeugung war in Europa zuletzt vor 20 Jahren anzutreffen – allerdings bestand die Gemeinschaft damals nur aus zehn Mitgliedsländern!

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Verschiebungen bei den Lieferländern

Deutschland importierte in den ersten drei Quartalen 2003 nach Angaben des Stastitischen Bundesamtes gut drei Milliarden Schaleneier, das waren 5,2 Prozent weniger als in der entsprechenden Zeit des Vorjahres. Insbesondere die Niederlande, Deutschlands Hauptlieferanten, konnten ihre Stellung in diesem Jahr aufgrund der Geflügelpest im Frühjahr nicht halten: Insgesamt lieferte unser Nachbarland mit 2,20 Milliarden Eiern fast 19 Prozent weniger an den hiesigen Markt. Andere EU-Länder sprangen jedoch in die Bresche. Vor allem Spanien weitete seine Lieferungen von Schaleneiern um 120 Prozent auf 222,9 Millionen Stück aus. Aus Drittländern kam dreimal so viel Ware wie 2002. Polen, Tschechien und Litauen sind in dieser Reihenfolge die wichtigsten Lieferländer. In absoluten Zahlen spielen die Importe aus Drittländern, die sich im Berichtszeitraum auf 110,7 Millionen Eier summierten –zumindest noch – eine eher kleinere Rolle.

Aufgrund des knapperen Angebotes hierzulande standen auch weniger Eier für den Export zur Verfügung. So verfehlten die deutschen Ausfuhren in den ersten neun Monaten dieses Jahres mit 566 Millionen Stück das Vorjahresniveau um gut 31 Prozent. Wichtigste Empfängerländer waren die Niederlande mit knapp 181 Millionen Eiern und außerhalb der EU die Schweiz mit 115 Millionen Stück.

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Preise teils etwas höher

Innerhalb des Entenangebotes dominieren die Pekingenten, daneben gibt es die Barbarie-Ente, meist aus Frankreich, dem Land der Feinschmecker, aber auch aus deutscher Erzeugung. Bei den Barbarie-Enten, einer Kreuzung aus Hausente und wildem Erpel, ist die Abstammung vom Wildvogel noch deutlicher ausgeprägt. Das betrifft zum einen den herzhafteren Geschmack, zum anderen den höheren Anteil von Brustfleisch, da diese Vögel ihre Muskulatur noch stärker zum Fliegen benutzen.

Beim Direktabsatz frischer Barbarie-Enten aus deutscher Erzeugung an Endverbraucher sind teils etwas höhere Preise zu zahlen als im Vorjahr. Nach Erhebungen der Bonner ZMP zusammen mit den Landwirtschaftskammern und den süddeutschen Bauernverbänden reicht die Preisspanne in diesem Jahr von 5,50 bis 8,50 Euro je Kilogramm, im Vorjahr waren es 5,25 bis 8,50 Euro. Gefrorene Barbarie-Enten aus Frankreich kann man im Einzelhandel häufig für etwa 3,50 bis 4,00 Euro je Kilogramm bekommen, für frische Barbarieentenschenkel sind zwischen sechs und acht Euro je Kilogramm zu zahlen.

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Außergewöhnlicher Fang bei Forschungsfahrt

Der Fischereiforschungskutter "Clupea" hat gerade seine 150. Forschungsfahrt in der Mecklenburger Bucht beendet. Bei ihren Untersuchungen machten die Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Fischerei (BFAFi) eine außergewöhnliche Beobachtung. Vor Warnemünde gingen verschiedene Fischarten ins Netz, die in den zurückliegenden 10 Jahren in diesem Gebiet nur sehr selten oder noch niemals beobachtet worden waren. Der spektakulärste Fang waren zwei Tintenfische (Kalmare), die zwischen einer großen Menge von Schildmakrelen beinahe übersehen worden wären.  

Der Fischereiforschungskutter "Clupea" der BFAFi ist seit mehr als 50 Jahren regelmäßig in der Ostsee aktiv

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Franzosen entdecken weitere Substanzen mit möglicher Antitumorwirkung

Die neuesten Nachrichten für Rotweinliebhaber hören sich vielversprechend an: Französische Forscher haben weitere Polyphenole im dunklen Traubensaft gefunden, die antikanzerogene Wirkung haben könnten, berichten die Forscher. Bekannt war, dass Polyphenole dem Rotwein sein charakteristisches herbes Aroma verleihen, diese Stoffe sollen auch Herzkrankheiten und Atherosklerose vorbeugen, berichteten die Forscher schon zuvor. http://www.iecb.u-bordeaux.fr

Französische Forscher um Stephane Quideau haben nun weitere Vertreter der Polyphenole in Rotwein entdeckt, die beim Reifen in Eichenholzfässern entstehen. Polyphenole sind eine große Substanzgruppe, zu der Gerb- und Farbstoffe vieler Früchte und Gemüse zählen, wie die Tannine und Flavonoide. "Etliche dieser Stoffe haben bereits Einzug in die Medizin gehalten, das Potenzial ist aber noch bei weitem nicht ausgeschöpft," erklärt Quideau. In Rotwein haben die Forscher nun eine weitere interessante Verbindung entdeckt, Acutissimin A. Der Stoff ist ein so genanntes Flavano-Ellagitannin und hat damit beides, einen Flavonoid- und einen Tannin-Anteil. Der Stoff wurde erstmals in einer Eichenart gefunden.

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Zellschäden werden verhindert oder verzögert

 Stress in der richtigen Dosierung kann durchaus Vorteile haben. Wissenschaftler der Northwestern University http://www.northwestern.edu haben nachgewiesen, dass erhöhte Mengen bestimmter schützender Proteine die Langlebigkeit fördern. Diese Proteine, die so genannten molekularen Begleiter, reagieren in der Zelle auf Stress. Akuter Stress löst eine stufenförmige Reaktion in den Zellen aus, die zur Instandsetzung oder zur Entfernung von beschädigten Proteinen führt und so einen Zellschaden verhindert oder verzögert. Die Ergebnisse der Studie wurden in dem Fachmagazin Molecular Biology of the Cell http://www.molbiolcell.org veröffentlicht.

Der Biologe Richard I. Morimoto erklärte, dass gelegentlicher Stress oder ein anhaltend niedriger Stresslevel eine schützende Funktion haben können. "Die kurze Belastung durch umweltbedingten oder physiologischen Stress ist auf lange Sicht für die Zelle von Vorteil." Zu diesen Stressfaktoren gehören erhöhte Temperaturen, Belastungen durch Sauerstoff, bakterielle und virale Infektionen und durch Giftstoffe wie Schwermetalle. Das Masterprotein Hitzeschock-Faktor erkennt den Stress und reagiert durch die Aktivierung von Genen, die die molekularen Begleiter kodieren.

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Der Index der Großhandelsverkaufspreise lag nach Mitteilung des Statistischen Bundesamtes im November 2003 um 1,5% über dem Niveau von November 2002. Im Oktober und im September 2003 hatten die Jahresveränderungsraten + 0,8% bzw. + 0,6% betragen. Der Gesamtindex ohne Mineralölerzeugnisse erhöhte sich im November 2003 gegenüber dem Vorjahr um 1,4%.

Im Vergleich zum Oktober 2003 sank der Index der Großhandelsverkaufspreise geringfügig (– 0,1%). Ohne Mineralölerzeugnisse stieg der Großhandelspreisindex gegenüber dem Vormonat jedoch um 0,1%. Binnen Monatsfrist fielen vor allem die Preise für Tomaten (– 29,2%), lebende Schweine (– 7,8%), Schweinefleisch (– 6,5%), Äpfel (– 4,5%) und Bananen (– 4,0%). Dagegen verteuerten sich Fische und Fischerzeugnisse (+ 11,5%) sowie Futtermittel (+ 7,1%).

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