Auch der Festtagsbraten gehört zur ausgewogenen Ernährung - Magazin Reader's Digest veröffentlicht Tipps zum Verzehr von Fleisch und Wurst
Erst die Maul- und Klauenseuche, dann verbotene Arzneimittel, schließlich noch die BSE-Krise - in den vergangenen Jahren hat der Ruf von Fleisch stark gelitten. Reader's Digest Deutschland hat jetzt Fachleute gefragt, wie gesund oder ungesund der tierische Genuss geworden ist. In der Januar-Ausgabe geben Ernährungs- und Landwirtschaftsexperten die Antwort: Fleisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das pflanzliche Kost ideal ergänzt.
Die Botschaft der Ernährungsexperten ist eindeutig: Mit Fleisch ist es wesentlich leichter, sich gesund zu ernähren. Immerhin nimmt man mit dem Verzehr nicht nur die essenziellen Aminosäuren auf, die der Körper zur Muskel- und Nervenfunktion braucht, sondern auch Fettsäuren sowie die Vitamine A (gut für die Augen), B1, B2, B6, B12 (für die Stoffwechselprozesse) sowie D (gut für die Knochen). Konrad Biesalski von der Universität Stuttgart-Hohenheim räumt in diesem Zusammenhang auch mit dem Vorurteil auf, werdende Mütter sollten lieber kein Fleisch essen. Im Gegenteil: In der Schwangerschaft könne es riskant sein, völlig auf Fleisch zu verzichten, sagt Biesalski.
Wie viel Wurst und Fleisch sind nun aber richtig für Otto Normalverbraucher? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät bei Erwachsenen zu 300 bis 600 Gramm pro Woche, bei Jugendlichen bis 14 Jahren werden vom Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung 40 bis 75 Gramm pro Tag empfohlen. In Wahrheit verzehrt der Deutsche im Schnitt aber zwei bis drei Mal so viel. Wolfgang Branscheid von der Bundesanstalt für Fleischforschung sieht das gelassen: "Für eine stärkere Begrenzung des Fleischkonsums gibt es keine wissenschaftliche Begründung." Das eigentliche Problem sei, dass sich die Menschen in Industrienationen "zu viel, zu fett und zu süß" ernähren und obendrein zu wenig Bewegung haben. Rat der Experten: Man sollte sich nicht an Schweinebraten und Leberwurst satt essen, sondern ausgewogen ernähren - also mit Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Milchprodukten, Obst, Gemüse, Fisch und eben auch Fleisch.
Vollwertköstler lassen Vegetarier hinter sich
Claus Leitzmann, einer der bekanntesten deutschen Ernährungsexperten aus Gießen, verweist in diesem Zusammenhang auf Studien, wonach "Vollwertköstler", die ein bis zwei Mal pro Woche Fleisch essen, die am besten mit Nährstoffen versorgten Menschen sind. Erst auf Platz zwei folgen die Vegetarier. Welche Fleischsorten sollten nun aber bevorzugt werden? Auch hier gilt: Die Mischung macht's. Rotes Fleisch von Rind, Lamm und Wild hat viel gesundes Eisen. Das weiße Fleisch vom Huhn oder der Pute ist meist magerer, auch das ist gesund.
Schon an der Verkaufstheke gilt es zu beachten: Kalbfleisch sollte rosa, Schweinefleisch hellrot bis rot sein, Rind- und Schaffleisch darf dunkler aussehen, aber keine tief braunroten Farbtöne haben. Nicht zu vergessen die Zubereitung: Fleisch darf nicht zu stark erhitzt werden oder in der Pfanne gar verbrennen. Sonst gehen die Vitamine und Mineralien verloren.
Nur - wie verlässlich ist Fleisch heutzutage noch? "Sicherer denn je", sagt dazu Lore Schöberlein von der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Dresden in Reader's Digest. Als Reaktion auf die Skandale der vergangenen Jahre seien die Vorschriften über die Aufzucht, den Transport und die Schlachtung der Tiere so verschärft worden, dass der Verzehr immer unbedenklicher werde. Aber Schöberlein räumt am Beispiel der BSE-Tests ein, dass ein Restrisiko existiert. Der Grund: Da nur Tiere getestet werden, die älter als zwei Jahre sind, bleiben Infektionen bei Jungtieren unentdeckt.
An einem Punkt werben die Ernährungsexperten für zumindest genaue Prüfung: beim Thema Innereien. Während Rinderhirn als BSE- Risikomaterial gilt und in der EU nicht mehr verkauft wird, halten Fachleute wie Wolfgang Branscheid das Schweinehirn zwar für "ungefährlich, aber sehr fett und nicht empfehlenswert". Was bleibt, sind also Herz, Leber und Nieren, die weiter zu den Delikatessen zählen. Auch hier gilt die Devise: Weniger ist mehr. Konrad Biesalski von der Uni Stuttgart-Hohenheim rät deshalb: 100 Gramm alle 14 Tage.
