Quelle: Meat Science 58 (2001 ), 389-393

Die Oxydation des Myoglobins und der Fettsäuren ist, neben mikrobiellen Vorgängen, Hauptursache des Qualitätsabbaus von frischem Schweinefleisch. Alpha - Tocopherol verzögert die Oxydation der Fettsäuren in frischem Schweinefleisch. Unterschiedliche Ergebnisse existieren über die Wirkung von Alpha - Tocopherol auf die Farbhaltung von Schweinefleisch.

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Quellen: Meat Science 58 (2001 ), 283 - Meat Science 58 (2001),287

In den folgenden zwei Arbeiten wird über ein Verfahren berichtet, das vor einigen Jahren in der Literatur sehr viel Aufmerksamkeit fand, jedoch in der Praxis als unpraktikabel abgelehnt wurde. Es ist die Zartmachung durch hydrodynamische Schockwellen, die durch die Explosion von kleinen Mengen an Sprengstoffen ausgelöst wurden. Inzwischen wurde eine neue Methode erfunden mit Hilfe eines Plasmas Schockwellen zu erzeugen, um von den Sprengstoffen wegzukommen.

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