40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die Techniken der Fleischbearbeitung durch Zerkleinern sind vielfältig. Sie gehen aus von der Handbearbeitung mit dem Messer, nutzen Maschinentechniken wie Fleischwolf, Würfelschneider, Kutter bis zum Scheibenschneider. Der Zerkleinerungsvorgang ist dabei letztlich gleich, die Fleischstruktur wird durch die verschiedenartigsten Werkzeugformen unter Krafteinwirkung aufgebrochen und damit gezielt zerstört, um das gewollte Produkt herzustellen.

Da der Rohstoff Fleisch ein sehr inhomogenes Material bildet, gibt es keine gleichbleibenden Schneidzustände. Infolge sehr verschieden hoher festigkeitsbezogener Materialkenngrößen innerhalb des Schneidgutes wechseln die Schneidbedingungen häufig. Dabei entstehen im Rohstoff Fleisch durch seine Funktion im Tierkörper hohe Spannkräfte innerhalb der Gewebearten, die vorrangig dem kollagenem Faserverlauf, den Sehnen- und Muskelgewebe folgen. Diese Kraftverteilungen im Rohstoff Fleisch senken die direkten Schnittkräfte an den Trennstellen enorm und reduzieren so die Schnittwirkungen.

1.   0 Kommentar
2.   650 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die Produktion von Brühwürsten erfolgt in mehreren Stufen. Eine wichtige und für die meisten Brühwurstsorten unverzichtbare Stufe ist der Zerkleinerungs- und Mischprozess der Rohstoffe, die Brätherstellung. Im Handwerk dienen hierzu so genannte Kutter. Hersteller von Kuttermessern bieten viele verschiedene Messerformen an, denn im fleischverarbeitenden Gewerbe wird bislang für die Herstellung von Brühwurstbrät keine Messerform eindeutig bevorzugt. Als entscheidend für das Gelingen der Brühwurstherstellung wird die im Verlauf des Kutterns erreichte Brättemperatur angesehen. Wird die Wurst unter Verzicht auf den Zusatzstoff Phosphat hergestellt, soll die Temperatur während des Kutterns nicht über 12 bis 15 °C ansteigen. Es wird vermutet, dass die Temperatursteigerung durch die Reibung der Messer in der zu zerkleinernden Masse zustande kommt. Für eine Reibung kann die Seitenfläche der Messer sorgen. Es sind Messerformen bekannt geworden, deren Seitenfläche durchbrochen ist. Bei ihnen sollte die Reibung geringer sein und damit der Temperaturanstieg des Bräts während des Kutterns langsamer verlaufen als bei Verwendung der üblichen, nicht durchbrochenen Messer. Brühwursthersteller führen eine variable Temperatursteigerung des Bräts beim Kuttern auch auf eine unterschiedliche Schärfe der Messer zurück. Es wird häufig behauptet, dass stumpfe Messer einen rascheren Temperaturanstieg bewirken als scharfe.

Es sollte festgestellt werden, ob durch Verwendung von 4 unterschiedlichen Kuttermessern Brühwurstbräte unterschiedlicher Eigenschaften entstehen. Neben den zur Standardausrüstung des verwendeten Kutters gehörenden Messern wurde ein Messersatz ohne Schneide und zwei verschiedene Messersätze mit durchbrochenen Seitenflächen verwendet. Von diesen war einer in der Geometrie den Sichelmessern ähnlich ("Lochmesser"), der andere wies eine verlängerte Schneide auf ("Hackmesser"). Die Kutterendtemperatur lag bei 12 °C. Die Versuche wurden fünfmal wiederholt.

1.   0 Kommentar
2.   1136 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Die physikalischen Parameter des Brätes ändern sich während seiner Verarbeitung. Unter der enormen mechanischen Belastung durch die mit hoher Geschwindigkeit im Gemisch der Rezepturbestandteile rotierenden Messer ändern sich die Dimensionen der Gewebepartikel, mischen und verbinden sich Rezepturkomponenten (Quellung), und dadurch entsteht das Brät. Die vom Brät aufgenommene mechanische Energie wird zum Zerschneiden und Vermischen der Rohstoffe verwendet und teilweise in Wärmeenergie umgewandelt. Auch wenn das Magerbrätverfahren aus technologischer Sicht optimal zur erfolgreichen Fertigung von Brühwurstbrät geeignet ist, wurde aus messtechnischen Gründen in diesem Projekt das Gesamtbrätverfahren angewendet.

Eines der Charakteristika des Brätes ist seine Scherviskosität oder sein Fließvermögen. Sie ist deutlich temperaturabhängig und wird weiterhin von der Rezepturgestaltung beeinflusst. Mit steigender Kuttertemperatur verhielten sich die Bräte zunehmend weniger viskos. Wurde neben 1,65 % NPS auch Di-Phosphat verarbeitet, stieg allerdings die Viskosität mit zunehmender Kuttertemperatur bis 20 °C an. Bräte, die ohne Salz hergestellt waren, gestalteten sich fester als solche mit Salz. Durch zunehmende Eiszugaben zwischen Null und 20 % kam es zum Erweichen der Bräte. Bei den im Zerkleinerungsbereich der Messer vorliegenden Drehgeschwindigkeiten konnte nicht vermessen werden. Jedenfalls war die Brätviskosität bei den am Rheometer realisierten maximalen Drehgeschwindigkeiten von 0,1 rad/s geringer als 103 Pa*s und im Bereich der Viskosität von Sirup. Die in der Rheologie häufig angelegten mathematischen Modelle zur Vorhersage von Null- und Unendlichviskosität sind bei Brät nicht anwendbar, da sie eine Schichtenströmung bei homogenen Substanzen voraussetzen, die nicht vorlag. Dass sich das Brät im Anschluss an das Kuttern verfestigt, in seiner Viskosität zunimmt, ist dem Praktiker bekannt.

1.   0 Kommentar
2.   701 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Bei der Entwicklung neuer Produkte bzw. bei Änderungen im Herstellungsprozess z. B. in Bezug auf Erhitzungsregime, Konservenbehälterformate oder -materialien schon eingeführter Produkte, ist es bisher zur Erzielung eines möglichst definierten Fc-Wertes solcher noch nicht in der Praxis erprobter Erhitzungen notwendig, den F-Wertanteil innerhalb der Kühlphase rein heuristisch zu schätzen. Dadurch wird der Zeitpunkt der Kühlphaseneinleitung bestimmt. Hier kommt es oft zu unbefriedigenden Ergebnissen. Ziel der Arbeit war es, die Möglichkeit einer einfach in der Praxis handhabbaren Vorausberechnung des Kerntemperaturverlaufes während der Kühlphase zu untersuchen.

Dem angestrebten Lösungsansatz lag die Beobachtung zugrunde, dass die Kerntemperaturverläufe in den Kurvenabschnitten zu Beginn der Erhitzung und zu Beginn der Kühlphase bei konduktiv erhitzten Brüh- und Kochwurstwaren nahezu identisch erscheinen.

1.   0 Kommentar
2.   652 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

In Räumen, in denen Kochschinken und Brühwürste zum Vertrieb in SB-Verpackungen aufgeschnitten und verpackt werden, sollte die Raumtemperatur zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung auf dem - kühleren - Produkt 10 °C nicht übersteigen. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte so gering wie technisch machbar sein. Der Raumtemperaturverlauf sollte nur sehr geringe Schwankungen aufweisen. Schon diese Forderung ist mit konventioneller Kältetechnik mittels Deckenverdampfer nicht einzuhalten, da es während der Abtauphasen zu einer Unterbrechung des Kühlbetriebs kommt.

Bei der Neueinrichtung einer Verpackungslinie für Kochschinken-Aufschnittware wurden vom Betreiber folgende Anforderungen an die Kältetechnik gestellt: Raumtemperatur konstant max. 2-4 °C, Luftbewegung max. 0,2 m/sec, Luftkühler geeignet für eine einfache und schnelle Reinigung und Desinfektion und zur Vermeidung einer Kondenswasserbildung am Kühler selbst möglichst keine Geräteeinbauten im Verpackungsraum. Dieser Leistungskatalog führte zur Entwicklung eines komplett neu konstruierten und zum Patent angemeldeten extern aufgestellten Zentralkühlgerätes mit Umluftabtauung (Herstellerbezeichnung: Continuous Central Refrigeration).

1.   0 Kommentar
2.   617 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Bei reversiblen Betäubungsverfahren erfolgt die Tötung der Schlachtschweine durch Blutentzug. Die Effektivität der Entblutung ist von einer Reihe von Faktoren, vor allen von der Übung und Fertigkeit des Stechers abhängig. Werden die Tiere nur unzureichend entblutet, besteht die Gefahr der Rückkehr des Empfindungs- und Wahrnehmungsvermögens auf der Nachentblutestrecke. Neben dem damit verbundenen gravierenden Tierschutzproblem sind auch Auswirkungen auf die Fleischqualität und den Ausblutungsgrad denkbar. Deshalb wurden bei genetisch definierten Schlachtschweinen die bei der Entblutung gewonnenen Blutmengen (in Prozent des Lebendgewichts) erfasst und in Relation zu Parametern der Fleischqualität und des Ausblutungsgrades gesetzt.

Die Untersuchungen wurden an Schweinen aus der Mastleistungsprüfung am Versuchsschlachthof der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Grub, durchgeführt. Es wurden 1889 Schweine geschlachtet, davon 2/3 weibliche und 1/3 männliche Tiere. Es standen 7 verschiedene Rassen bzw. Kreuzungen zur Verfügung: Deutsches Edelschwein (DE), Deutsche Landrasse Sauenlinie (DLS), Pietrain (PI), DLS x DE, DE x DLS, PI x DLS sowie PI x (DE x DLS). Bei reinrassigen Pietrain war zudem der MHS-Genotyp (d.h. die Stressempfindlichkeit) bekannt. Nach Elektrobetäubung in einer Falle mit Auslösung von Herzkammerflimmern wurden die Tiere auf eine schalenförmige Waage ausgeworfen und vor dem Entblutestich automatisch gewogen. Unmittelbar darauf oder nach einer Wartezeit von 3 min (verzögerte Entblutung) erfolgte der Entbluteschnitt in liegender Position mit einem Hohlmesser. Dabei kamen zwei unterschiedlich geübte/befähigte Stecher (A und B) zum Einsatz. Anschließend wurden die Schweine auf die Rohrbahn gefördert und vor Eingang in den Brühtunnel ein zweites Mal (mittels Rohrbahnwaage) gewogen. Aus der Differenz beider Wägungen wurde der Blutverlust ermittelt.

1.   0 Kommentar
2.   707 mal angezeigt

40. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag

Es existieren die unterschiedlichsten physikalischen und chemischen Verfahren zur Bestimmung der Eiqualität, welche in der Regel mit einem hohen Zeitaufwand in Verbindung stehen und zumeist die Zerstörung der zu untersuchenden Eier voraussetzen. Eine alternative, schnelle und zudem nicht invasive Methode zur Ermittlung der inneren Eiqualität stellt die niederauflösende 1H Kernresonanzspektroskopie (LR 1H NMR) dar.

Unter Einsatz des Kernresonanzspektrometers minispec mq 10 (Bruker, Karlsruhe) werden die transversalen (spin-spin) Relaxationszeiten T2(1) und T2(2) intakter Eier bei einer Anregungsfrequenz von 7,5 MHz bestimmt. Die Messzeit beträgt bei vier aufeinander folgenden Messungen insgesamt 20 Sekunden. Dazu werden die Eier mittels passender Teflonküvetten (Durchmesser 46 mm) in ein homogenes Magnetfeld gebracht und die vorhandenen Wasserstoffkerne durch entsprechende Radiofrequenzimpulse angeregt. Die sich ergebenden Relaxationszeiten T2(1) und T2(2) stellen die jeweiligen Zeitspannen dar, welche benötigt werden, bis das angeregte System wieder in den Grundzustand zurückgekehrt ist.

1.   0 Kommentar
2.   611 mal angezeigt

Jährlich veröffentlicht die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) die DLG- TOP TEN der besten nationalen und internationalen Schinken- und Wurst-Hersteller. Die Rankinglisten gelten als exklusive Visitenkarte für unternehmerischen Qualitätsanspruch und finden bei Verbrauchern, Herstellern und Handel großes Interesse. Sie dokumentieren ein aktuelles Qualitätsprofil der Unternehmen und leisten damit einen wichtigen Beitrag zur Qualitätstransparenz am Markt. Um dazu zu gehören darf sich ein Unternehmen keinen „Qualitäts-Ausrutscher“ leisten. Denn der erreichte Ranglistenplatz basiert auf Ergebnissen aller Produkte des Unternehmens beim DLG-Qualitätswettbewerb für Schinken und Wurst 2005. Damit sichern nur Top-Sortimente den Unternehmen einen Platz unter den ersten Zehn.

Die DLG-TOP TEN Ranglisten werden für fünf Produktkategorien veröffentlicht: "Brüh- und Kochwürste"; "Konserven"; "Rohwürste" sowie erstmalig getrennt für „Rohschinken“ und „Kochschinken“. Die Aufteilung der Kategorie „Schinken“ trägt dem Spezialistenanspruch in der Herstellung von Roh- und Kochschinken Rechnung. Ergänzt werden die Rankinglisten durch den jeweils besten ausländischen Anbieter in den genannten fünf Sparten. Unter den DLG-TOP TEN befinden sich auch dieses Jahr wieder namhafte Hersteller mit nationaler Distribution ebenso wie regionale Anbieter mit hervorragenden Qualitätsprodukten.

1.   0 Kommentar
2.   788 mal angezeigt

IKK-Bundesverband legt Zahlen für das Handwerk vor

Der Krankenstand der IKK-Pflichtversicherten im Handwerk ist im Jahr 2004 im Vergleich zum Vorjahr um 0,3 Prozentpunkte auf ein Rekordtief von 4,3 Prozent im Jahresdurchschnitt gesunken. Damit ist der Krankenstand im Handwerk zum vierten Mal in Folge zurückgegangen. Auch die Fehltage nahmen im Jahr 2004 weiter ab. So fehlte ein ganzjährig beschäftigter Handwerker im Schnitt nur noch 15,6 Tage an seinem Arbeitsplatz, im Jahr 2003 waren es noch 16,8 Tage, dies ist ein Rückgang um 7,1 Prozent.

"Gerade in kleineren Handwerksbetrieben sind Krankheitstage für die Arbeitgeber ein wesentlicher Kostenfaktor. Deshalb bedeuten die sinkenden Zahlen eine deutliche Entlastung", erklärte Rolf Stuppardt, Vorstandsvorsitzender des IKK-Bundesverbandes.

1.   0 Kommentar
2.   600 mal angezeigt

Minister Dr. Backhaus: Effizienzsteigerung wird an die Wirtschaftsbeteiligten weitergegeben -

"Die Kosten für die BSE-Untersuchungen in Mecklenburg-Vorpommern werden rückwirkend zum 1. Januar 2005 erneut gesenkt", verkündete der Minister für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Fischerei, Dr. Till Backhaus. Das Landesveterinär- und Lebensmitteluntersuchungsamt in Rostock als staatliche Untersuchungsstelle konnte beim Einkauf von Testkit's Vorteile erzielen und seine eigene Untersuchungseffizienz weiter verbessern. "Die Vorteile der kostendeckend kalkulierten Gebühren geben wir vollständig an die Wirtschaftsbeteiligten weiter", versicherte Dr. Backhaus.

Für die beteiligte Wirtschaft bedeutet diese Absenkung eine wichtige Entlastung in einem Bereich, der einem hohen Preisdruck ausgesetzt ist. Das Land leistet mit der Gebührenabsenkung einen Beitrag zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit der in Mecklenburg-Vorpommern ansässigen Schlachtunternehmen. Der Minister stellte aber gleichzeitig klar: "Absoluten Vorrang bei der Durchführung der Tests hat in jedem Fall der Schutz unserer Verbraucherinnen und Verbraucher. Daher werden wir nach wie vor abgesicherte, höchst zuverlässige Ergebnisse gewährleisten."

1.   0 Kommentar
2.   591 mal angezeigt

Investition von 25 Millionen Euro - 150 neue Arbeitsplätze - Geplanter Warenumschlag von mehr als 150.000 Tonnen pro Jahr

Wal-Mart Germany will seine Position im deutschen Markt festigen und investiert rund 25 Millionen Euro in den Neubau eines Frische- und Tiefkühlzentrums in Bingen. Gleichzeitig wird der Konzern künftig den Großteil seines Frischesortiments selbst auf Großmärkten und direkt bei Erzeugern einkaufen und in Bingen umschlagen. Unternehmenschef Dr. Kay Hafner sagte am Mittwoch in der Unternehmenszentrale in Wuppertal: "Wal-Mart stellt mit der Investition unter Beweis, dass sich der Konzern langfristig in Deutschland engagiert und durch höhere Produktqualität und weitere Kostenvorteile wachsen will."

Ab Mitte 2006 werden nach Angaben von Jörg Hoppe, Direktor Logistik von Wal-Mart Germany, alle Märkte in Süd- und Westdeutschland - rund 70 Prozent der deutschen Supercenter des Handelskonzerns - von Bingen aus mit frischem Obst, Gemüse, Frisch-Wurst, Fleisch, Käse und Tiefkühlprodukten beliefert. Der Warenumschlag allein im Frischebereich wird jährlich bei deutlich über 150.000 Tonnen liegen, so Hoppe. Bislang hat Wal-Mart dieses Sortiment über Frischedienstleister bezogen. Künftig will der Konzern selbst auf Großmärkten in ganz Europa und bei Erzeugern in Deutschland direkt einkaufen und die Waren einer noch stärkeren Qualitätskontrolle unterziehen. In Bingen werden die Frischwaren gemeinsam mit Tiefkühlprodukten für die einzelnen Märkte kommissioniert.

1.   0 Kommentar
2.   701 mal angezeigt