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Zutaten und Zusatzstoffe verändern Erhitzungsverhalten
Quelle: Meat Science 69 (2005), 589-602.
Die sog. dielektrische Erwärmung, also das Nutzen hochfrequenter Magnetfelder zur Erwärmung resp. -garung von Lebensmitteln, basiert auf der Anregung polarer Moleküle in Lebensmitteln. Naturgemäß bestimmt deren Anteil, räumliche Verteilung und auch deren spezifisches Verhalten im Wechselmagnetfeld das Erhitzungsverhalten und die Wärmeverteilung im zu erhitzenden Gut.
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Substantielle Qualität von Schweinefleisch
Quelle: J. Animal Sci. 83 (2005), 440-448.
Die Fleischqualität von Schweinen wird nachhaltig negativ beeinflusst durch Belastungen unmittelbar vor der Schlachtung, die insbesondere aus dem Zutrieb zur Betäubungseinrichtung resultieren. Daneben können sich aber auch ungünstige Transportbedingungen und eine nicht ausreichende Erholungszeit im Ruhestall des Schlachtbetriebes nachteilig auswirken.
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Quelle: Meat Science 65 (2003), 1107-1115.
Die Qualitätseigenschaften von Rindersteaks werden durch eine Vielzahl von Faktoren des Tieres (Rasse, Geschlecht und Alter), der Umweltbedingungen (Fütterung, Transport und Schlachtung) sowie der Verarbeitung (Kühlbedingungen, Reifungszeit) beeinflusst. Während der Fleischreifung verändert sich die Qualität der Rindersteaks. Diese Änderungen gelten besonders für die Farbe und die wichtigsten sensorischen Merkmale Zartheit, Aroma und Saftigkeit.
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Größerer Entscheidungsspielraum für Handwerkskammern
Am 29. Juni 2005 (BGBl. I S. 1935) wurde die Verordnung über die Anerkennung von Prüfungen für die Eintragung in die Handwerksrolle erlassen. Damit hat das Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit einen weiteren wichtigen Schritt für Existenzgründungen in zulassungspflichtigen Handwerken vollzogen.
Mit der Neuregelung hat die Bundesregierung die Voraussetzungen dafür geschaffen, dass sich künftig Ingenieure, Absolventen von technischen Hochschulen und staatlichen oder staatlich anerkannten Fachschulen für Technik und für Gestaltung in die Handwerksrolle eintragen lassen können. Sie können sich also, sofern sie über eine der handwerklichen Meisterprüfung mindestens gleichwertige Qualifikation verfügen, ohne weiteren Qualifikationsnachweis selbständig machen.
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Frische ist hier oberstes Gebot
Die Temperaturen steigen und die Grillsaison läuft auf Hochtouren. Aber was kommt eigentlich auf den Grill? Für drei Viertel aller Grillfans ist Fleisch die erste Wahl. Spitzenreiter in den Grillcharts sind Schweinesteaks, gefolgt von Schnitzeln, Koteletts und Rindersteaks. Ob Teilstücke vom Verkaufstresen oder aus der SB-Theke, die Kaufentscheidung richtet sich in erster Linie nach Aussehen, Frische und Qualität. Eine aktuelle Studie der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH ergab: Für jeden Zweiten sind appetitliches Aussehen und eine schöne Farbe die entscheidenden Kriterien beim Fleischeinkauf. Frische und Haltbarkeit spielen aber eine ebenso große Rolle.
Nur: Was heißt eigentlich schöne Farbe und appetitliches Aussehen? Woran erkennt Otto-Normalgriller, ob das Fleisch frisch ist? Fleischexperte Prof. Dr. Karl-Otto Honikel von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach klärt auf: "Typisch für Rindfleisch ist die kräftige, leuchtend rote Farbe. Schweine- und Kalbfleisch sind hellrosa bis zart rot und Lammfleisch ist an der karminroten Farbe zu erkennen." Das Fleisch sollte immer einen natürlichen Glanz haben, also nicht besonders feucht oder trocken sein.
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In einem 8-Punkte-Katalog "Wahlprüfsteine - Forderungen der Ernährungsindustrie an die Politik 2005" hat die BVE - Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie ihre Anforderungen an eine mittelstandsfreundliche und zukunftsorientierte Wirtschaftspolitik zusammengefasst.
Als Schlüsselbranche für die Konjunktur in Deutschland und als verantwortlicher Arbeitgeber für rund 520.000 Mitarbeiter braucht die Ernährungsindustrie eine Politik, die die Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen im In- und Ausland sichert und flexibles unternehmerisches Handeln ermöglicht.
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Jahresbericht des Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) - 11 % der überprüften Betriebe beanstandet - Hauptkritik: Hygienemängel
Bayerische Lebensmittel sind nach wie vor ausgesprochen sicher. Diese Bilanz zog Gesundheits- und Verbraucherschutzminister Werner Schnappauf bei der Vorstellung des Jahresberichtes 2004 vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im Umweltausschuss des Bayerischen Landtages. "Nur 23 von insgesamt 82.000 der untersuchten Lebensmittel und Bedarfsgegenstände war als gesundheitsgefährdend einzustufen. Das ist eine erfreulich niedrige Quote von 0,03 Prozent. Die Hersteller kommen demnach überwiegend ihrer Verantwortung für sichere Lebensmittel nach. Die konsequente, risikoorientierte Überwachung schützt nicht nur den Verbraucher, sondern auch die verantwortungsbewusste Wirtschaft vor eigenen schwarzen Schafen, die auf Kosten des Verbrauchers Gewinn maximieren wollen", betonte der Minister.
Untersucht wurden 2004 laut Minister mehr als 82.000 Proben von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen, wie Löffel, Backbleche, Zahnbürsten, Pflegemittel, Bekleidung, kosmetische Mittel und Tabakwaren. Insgesamt wurden zwei Drittel aller in Bayern Lebensmittel produzierenden Betriebe, also über 140.000 von 210.000 geprüft.
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Mit einer Steigerung um 6,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr hebt sich der deutsche Markt 2004 als mit Abstand größter Abnehmer dänischen Schweinefleisches hervor. Deutschland nahm 428.331 Tonnen ab, die Nr. 2 Großbritannien 308.052 Tonnen.
Die Tatsache, dass Dänemark mit seinen 5,2 Millionen Einwohnern jährlich fast 25 Millionen Schweine produziert (zum Vergleich erzeugt Deutschland "nur" 41 Millionen Schweine), unterstreicht Dänemarks Position als weltgrößter Schweinefleischexporteur. Ohne die Exporte hätte Dänemark beim Schweinefleisch einen Selbstversorgungsgrad von 557 Prozent!
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Das Dänische Forschungsinstitut für Fleischwirtschaft entwickelt in enger Zusammenarbeit mit den dänischen Schlachtbetrieben neue Produktionsverfahren und -anlagen zur Sicherung der Qualität und Hygiene, die für die Kunden in Deutschland von entscheidender Bedeutung sind. Zu den jüngsten Vorhaben im neuen Danish Crown Schlachtbetrieb in Horsens zählen neue Roboter, die verbesserten Arbeitsschutz mit erhöhter Produktivität vereinen.
Am 23. Mai war offizielle Einweihung des neuen Danish Crown Schlachtbetriebs in Horsens. Das Anfahren und Durchtesten der Automatik und der Qualitätssicherung war zu dem Zeitpunkt schon eine Weile in Gang gewesen. So hatte man am Einweihungstag bereits 45.000 Wochenschlachtungen erreicht, was einer Jahresleistung von 2,3 Millionen Schlachtungen entspricht. Laut Fabrikchef Tommy Holmer Jensen sind - ohne Erweiterungen - 85.000 Schlachtungen pro Woche bzw. über 4 Millionen pro Jahr erreichbar.
Der Verwaltungsgerichtshof (VwGH) hat mit seiner Entscheidung vom 1. Juli die Zukunft des unabhängigen Agrarmarketings gesichert. Er hat bestätigt, dass das Beitragssystem des Österreichischen Agrarmarketings mit dem EU-Recht vereinbar ist. Die AMA wird nun umgehend das Geld von den 26 Schlachthöfen, welche gegen die Beitragsvorschreibungen der AMA Rechtsmittel ergriffen und die Beiträge nicht mehr übermittelt haben, mit Nachdruck einfordern. "Mit dieser Entscheidung steht die Zukunft des Agrarmarketings wieder auf einer soliden Basis. Sowohl für die AMA als auch für die Landwirte herrscht nun Rechtssicherheit und Klarheit. Die offenen Beiträge können nun sofort für eine verstärkte Werbeaktivität im Fleischbereich eingehoben werden", zeigte sich Mag. Schöppl, Vorstandsvorsitzender der AMA, mit der Entscheidung des VwGH zufrieden. Klarheit für die Zukunft
Geprüft hat der VwGH im vorliegenden Fall den Zeitraum ab einer Entscheidung der Europäischen Kommission von Ende Juni 2004. Im Sommer 2004 wurde mit der Notifizierung durch die Europäische Kommission das AMA-Gütesiegelprogramm bestätigt. Damit wurde eindeutig von der Europäischen Kommission klargestellt, dass das AMA-Gütesiegel (und auch das AMA-Biozeichen) als mit dem gemeinsamen europäischen Markt vereinbar sind. Nicht betroffen von dieser Entscheidung sind die Agrarmarketingbeiträge vor Juli 2004. Für diesen Zeitraum hat die AMA alle verfahrensrechtlichen Schritte zur Forderungseinbringung gesetzt. Der Ausgang dieser offenen Verfahren ist noch abzuwarten.
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Nachfolger von Dr. Arndt Palitzsch
Neuer Vorsitzender der Kommission für Fleischwirtschaft des DLG-Testzentrums Lebensmittel ist Dr. Karl Horst Gehlen, Geschäftsführer der Stockmeyer-Gruppe in Sassenberg-Füchtorf. Er wurde jetzt auf der Kommissions-Sitzung in Frankfurt zum Nachfolger von Dr. Arndt Palitzsch gewählt, der dieses Ehrenamt nach neun Jahren auf eigenen Wunsch zur Verfügung stellte.
Die DLG-Kommission für Fleischwirtschaft besteht aus einem 18-köpfigen, hochkarätig besetzten Gremium, das einmal jährlich tagt. Vertreter aus dem Fleischerhandwerk, der Fleischwaren-, Tiefkühl- und Feinkostindustrie sowie der Verwaltung diskutieren dort zukunftsweisende Aufgabenstellungen rund um das Thema Qualität bei Fleischerzeugnissen. „Der Ausschuss will Neues anregen und neue Ideen frühzeitig aufgreifen und die Auseinandersetzung damit fördern“, so der neue Kommissions-Vorsitzende Dr. Gehlen, der seit 1984 seine Fachkenntnisse in die qualitätsfördernde Arbeit der DLG einbringt. Zunächst setzte er sich als Prüfer und seit 1994 als Prüfgruppenleiter mit Schwerpunkt bei den Rohwürsten ein.
