Erstes Bayreuth-Kulmbacher Fachgespräch - Aktuell

Die Verbraucher wünschen möglichst frische Nahrungsmittel, und der Mikrowellenofen erfreut sich großer Beliebtheit. Demzufolge sind gekühlte und gefrorene Nahrungsmittel sehr populär. Kühlung soll die Vermehrung und Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen verringern.

In letzter Zeit rücken Mikroorganismen ins Blickfeld, die an Kälte angepasst sind und sich im Temperaturbereich von unter 0°C bis 20°C (psychrophil) oder bis 40°C (psychrotolerant) gut vermehren.  Solche Mikroorganismen sind besonders an die Kälte angepasst und besitzen besondere Zellmembranen sowie kälteaktive Enzyme. Von eminenter Bedeutung ist deshalb die Frage, ob die Kühlung von Lebensmitteln in Verkaufstheken, Kühlräumen, Kühlschränken usw. zu einer spezifischen Selektion von Mikroorganismen führt, deren Vermehrung und Stoffwechselaktivitäten von tiefen Temperaturen nicht oder kaum noch behindert werden.

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Das üblicherweise im Lebensmittelhandel gebräuchliche Verfallsdatum an Lebensmitteln ist eine einigermaßen wirksame Kontrolle in der Frischegarantie von Lebensmitteln. Trotzdem kommt es vor allem im Sommer oft vor, dass das Lebensmittel Produkt bereits vor dem Verfallsdatum verdorben ist (z.B. die Frischmilch sauer ist).
 
Eine viel bessere Kontrolle der Lebensmittel Frische ist daher die direkte Überwachung der Lagertemperatur des Lebensmittels während des gesamten Zeitablaufs der Transport- und Lagerkette. Dies kann mit hohem Aufwand elektronisch erfolgen, indem elektronische Schalt- und Sensorelemente die Temperatur messen und die Zeit aufsummieren. Man nennt diesen Vorgang Zeit-Temperatur-Integration (TTI); diese bestimmt die eigentliche ‚Temperaturbelastung' (Wärmedosis), die auf ein Lebensmittel einwirkt.
 
Im Vortrag wird eine Technologie beschrieben, in der ein Farbpigment, welches mit UV Licht initiiert wird, die Zeit-Temperatur Kontrolle erlaubt und so dem Verbraucher mit einem Blick zeigt, ob beim Lebensmittel die Kühl- und Lagerkette eingehalten wurde. Die ‚Frische' wird hier direkt über die Farbveränderung eines aufgedruckten TTI-Punktes ersichtlich und stellt ein nicht fälschbares Indiz für die Frische eines Lebensmittels dar.
 
Der in der Presse bereits an verschiedenen Stellen besprochene ‚blaue Punkt' darf nicht mehr als 1 Cent kosten und soll möglichst auf die Lebensmittelverpackung aufgedruckt werden. Im Vortrag wird der Entwicklungsstand und die Wirkungsweise des ‚Blauen Punktes' anhand der Entwicklung der Technologie der ‚Freshpoint' Gruppe beschrieben.

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Dass Elektronik bestens geeignet ist, Messgrößen zu erfassen, ist nicht neu. Neu ist jedoch die immer größere Verfügbarkeit von elektronischen Messgeräten und deren Kombination mit außerordentlich schnellen, zunehmend kompakten und gleichzeitig kostengünstigen Rechnern. Am Lebensmittel Fleisch werden vor allem mit Hilfe der Messung von Video- und Audiosignalen sowie von elektrischen Potentialen Schnellbestimmungen wirtschaftlich entscheidender Merkmale durchgeführt. Die Daten werden digitalisiert erfasst und können daher sofort ausgewertet werden, wenn die entsprechenden Vorarbeiten hierzu geleistet sind. Eine wichtige Voraussetzung ist die zumeist methodisch aufwändige Ermittlung von Schätzformeln, da die meisten Erfassungen sich nur indirekt auf die gesuchten Merkmale selbst beziehen.

Gerade bei biologischen Substraten ist Messen in der Prozesskontrolle besonders wichtig, da biologische  Merkmale eine große Streubreite aufweisen und deshalb die Vorhersage der Merkmalsausprägung mit einer beachtlichen Unsicherheit behaftet ist. Streuungsursachen bei Fleisch tauchen auf allen Organisationsebenen auf, z. B. zwischen Rassen und Geschlechtern ebenso wie zwischen einzelnen Muskeln und sogar Muskelregionen. Merkmale, die bei Fleisch wirtschaftlich von Interesse sind, beziehen sich auf quantitative Merkmale (Teilstückgewicht und -größe, Anteil von Muskel- und Fettgewebe), zunehmend aber auch auf qualitative Merkmale wie den Genusswert und die küchentechnische Zubereitung. An diesen sind vor allem die Verbraucher interessiert, da sie nur aus der Qualität des tafelfertigen Lebensmittels Nutzen ziehen.

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Funktionelle Lebensmittel haben in den Sektoren Cerealien/Backwaren, Milchprodukte und Getränke eine erhebliche Bedeutung erlangt. Dagegen ist der Bereich Fleisch- und Wurstwaren im Hinblick auf funktionelle Lebensmittel unterentwickelt. Um veränderten Lebens- und Ernährungsbedürfnissen besser gerecht zu werden, könnten dem Verbraucher künftig auch modifizierte Fleischerzeugnisse mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen (= funktionelle Fleischerzeugnisse) angeboten werden. Als Zielgruppen für derartige Erzeugnisse gelten generell alle Altersgruppen beiderlei Geschlechts. Insbesondere könnten die Gruppen spezielle Aufmerksamkeit finden, die viel Fleisch und Wurst, aber relativ wenig Obst und Gemüse verzehren ("Obst-Gemüse-Vermeider"). Auch Senioren und übergewichtige Kinder kämen als besondere Zielgruppen in Frage.

Bei der Entwicklung von funktionellen Fleischerzeugnissen bieten sich verschiedene Möglichkeiten. Als negativ diskutierte Inhaltsstoffe (Fett, Cholesterin) können entfernt oder im Gehalt verringert werden. Die Energiedichte kann durch den Ersatz von Fett und Fleisch durch Ballaststoffe vermindert werden. Neue Komponenten, von denen  positive gesundheitliche Effekte erwartet werden, wie Probiotika, Präbiotika oder so genannte sekundäre Pflanzenstoffe können zugesetzt werden. Dabei sollten Geschmack sowie Mundgefühl und Textur nicht leiden.

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Nahrungsmittelallergien sind ein zunehmendes Problem besonders in der westlichen Welt und gehören zu den häufigsten chronischen Krankheiten. In Großbritannien werden knapp 10 % aller Besuche bei praktischen Ärzten durch Allergiefälle verursacht, die direkten Gesundheitskosten belaufen sich dort auf deutlich über eine Milliarde € pro Jahr, in den USA auf etwa 5 Milliarden € pro Jahr. Die Industrie der USA verliert jährlich durch Allergien 3.5 Millionen Arbeitstage im Gegenwert von etwa 500 Millionen €. Statistiken aus Deutschland wären vermutlich ähnlich.

Lebensmittelallergien sind in den meisten Fällen Reaktionen auf Proteine. Diese Proteine gehören aber nicht einer einheitlichen Klasse an, die sich beispielsweise durch ihre räumliche Struktur von anderen abhebt. Es gibt vielmehr kein einheitliches Bild der Verursacher von Allergien. Besonders relevant für das Krankheitsbild sind Proteine aus der Pr10-Familie und der Familie der 2S-Albumine (Speicherproteine). Aus ersterer stammen die Hauptallergene der Kirsche, der Karotte, vieler Gewürze, aber auch der Birkenpollen, so dass Birkenpollenallergiker sehr häufig (> 90 %) auch gegen Kirschen allergisch sind ("Kreuzallergien"). Aus der Beobachtung, dass Allergien oft gegen eine ganze Gruppe von Pflanzen existieren, leiten sich Begriffe wie Sellerie-Karotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom oder Birkenpollen-Nuss-Obst-Syndrom ab. Aus der Familie der 2S-Albumine stammt um Beispiel das Hauptallergen der Erdnuss, das jährlich allein in den USA über 100 Todesfälle verursacht und bereits in geringsten Mengen lethal wirken kann.

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Der Ruf der Lebensmittelwirtschaft wurde in den letzten Jahren aufgrund zahlreicher Lebensmittelskandale zunehmend in ein aus Sicht des Verbrauchers schlechtes Licht gerückt. Neurodegenerative Krankheiten bei Tieren wie BSE und Scrapie, die durch Influenza A Viren verursachte Geflügelpest und die Existenz von gentechnisch veränderten Pflanzen verunsicherten den Konsumenten und führten hinsichtlich eines verbesserten Verbraucherschutzes zur Forderung nach einer umfassenden und verständlichen Deklaration von zusammengesetzten Lebensmitteln.

Aus diesem Grunde müssen z. B. verpackte Fleischerzeugnisse, die direkt für den Endverbraucher bestimmt sind, entsprechend der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) ein Zutatenverzeichnis und zusätzlich seit dem 01.07.2003 die Mengenkennzeichnung gemäß der QUID-Leitlinie (Quantitative Ingredient Declaration) aufweisen. Der Gesetzgeber erhofft sich, dass die Konsumenten auf diese Weise beim Kauf von Produkten objektiver informiert werden und eine "bessere" Auswahl treffen können.

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Präsident Rycken sieht Talsohle durchschritten

Im Vorfeld der Internationalen Handwerksmesse in Müchen zog der Deutsche Fleischer-Verband eine erste Bilanz des Jahres 2004. Zusätzlich griff Präsident Rycken aktuelle Themen von der Belastung der Betriebe duch Steuern und Abgaben bis zu den Zerlegekolonnen aus dem Osten auf. Durchaus interessant hierbei die Ausführungen zum Thema Steuersenkungen die durch Subventionsabbau finanziert sind; leider nur eine gute Sachanalyse ohne folgerichtige Forderungen für die Zukunft. Wir dokumentieren für Sie das Skript zu Präsident Ryckens Ausführungen:

Welche Themen beschäftigen das Fleischerhandwerk heute und in absehbarer Zukunft? Wie will das Fleischerhandwerk die Herausforderungen der Zukunft bewältigen?

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Spot zum QS-Prüfzeichen erneut im TV

Mit QS-geprüften Lebensmitteln ist man in der Küche auf der sicheren Seite – wer beim Einkauf auf das QS-Prüfzeichen achtet, kann sicher sein, dass diese Lebensmittel neutral kontrolliert und durchgängig dokumentiert sind. Ein gutes Gefühl zu wissen, dass die Partner im QS-System für geprüfte Qualitätssicherung vom Feld bis zur Ladentheke sorgen und damit für mehr Transparenz und Sicherheit bei der Lebensmittelproduktion.

Damit das gemeinsame Kochen ein Vergnügen bleibt und eine beschlagene Brille – wie im TV-Spot zum QS-Prüfzeichen für Lebensmittel – nicht mit einem kleinen Malheur endet, sollte mindestens einer der Partner den Durchblick behalten. Und so ist genau wie im QS-System die Partnerschaft im TV-Spot das Erfolgsrezept: Wenn er mal nicht durchblickt, sorgt sie für die Transparenz. Denn genauso wie beim Kochen gilt auch in der Partnerschaft: Ohne den richtigen Durchblick geht mit Sicherheit nichts.

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Bayerischer Fleischerverband sieht Patentschutz für Weißwurst kritisch

"Die Münchner Weißwurst hat jetzt ihr Patent" - so jubelte die tz am 28. Februar. Das Deutsche Patent- und Markenamt hatte zuvor veröffentlicht, dass nach seiner Auffassung der Antrag der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst die Voraussetzungen der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 erfüllt. Innerhalb von vier Monaten ab der Veröffentlichung im Markenblatt, also bis 25.Juni 2005, kann zur Schutzfähigkeit der Bezeichnung "Münchner Weißwurst" Stellung genommen werden.

Hinter diesem amtlichen Text steckt die Nachricht, dass die Münchner Weißwurst als "Geschützte geographische Angabe" in das entsprechende europäische Register eingetragen werden kann, falls keine stichhaltigen Einwendungen erhoben oder vorgebrachte Einwendungen zurückgewiesen werden und die Europäische Kommission zustimmt. Dann darf die Münchner Weißwurst zwar nach wie vor hergestellt, aber nur bei Herstellung im Gebiet der Stadt und des Landkreises München als "Münchner" Weißwurst bezeichnet werden.

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Zahl der Betriebsschließungen rückläufig - fast 600 Beschäftigte mehr - Banken knausern mit Krediten

Trotz ungünstiger Rahmenbedingungen erweist sich das bayerische Fleischerhandwerk auch im Jahr 2004 als ein überaus stabiler Arbeitgeber und Ausbilder.

Erneut schrumpfte die Zahl der Haupt- und Nebenbetriebe, gezählt nach Anzahl der Betriebsstätten, die in Bayern für das Fleischerhandwerk in die Handwerksrolle eingetragen sind. 5.610 Betriebe wurden Ende 2004 gezählt, 107 weniger als 2003 (- 1,9 %). Nach einem Schwund von 2,9 % von 2002 auf 2003 hat sich die Zahl der Betriebsschließungen zwar verlangsamt, eine Wende ist jedoch nicht erkennbar. Eine Zunahme an Unternehmen war letztmals 1985 zu verzeichnen.

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Grillen zählt zu den Lieblingsbeschäftigungen im deutschprachigen Raum. Darum hat WIBERG ein "Grill-Paket" geschnürt, damit die Theke von der Marinade bis zu den Dip-Saucen aufgefüllt ist. Steak, Bratwurst, Schopf/Hals und vieles mehr - alles, was schmeckt, ist wieder gefragt! Die Variantenvielfalt zeigt sich mittlerweile ganz besonders bei Bratwürsten durch ihre unterschiedlichen Kaliber, die diversen Einlagen und mannigfachen Würzungen. Die Würzung Bratwurst Exquisit beispielsweise mit ausgewogenem Geschmack nach Ingwer, Koriander und Piment ist  ein absoluter Klassiker. Viele interessante und inspirierende Rezept-Ideen wie Lemon-Chilli Bratwurst oder Tomaten-Mozzarella Griller lassen sich damit verwirklichen.

Die Lemon-Chilli Bratwurst

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