Ab Mai startet das Unternehmen mit neuer King Delight Range in den Sommer

BURGER KING® setzt seine Innovationsstrategie aus 2003 fort und erweitert ab 4. Mai in über 410 Restaurants deutschlandweit das Angebot um eine neue, leichte Produkt Range. King Delight steht für 100% Geschmack und umfasst derzeit fünf Produkte mit weniger als fünf Prozent Fett. Damit erweist sich BURGER KING® erneut als eines der innovativsten Unternehmen der Branche und unterstreicht seine Strategie "Breaking the rules – redefine the fast food market". Die Fokussierung auf die neue Zielgruppe junge, gesundheitsbewusste Frauen und Männer wird in der King Delight Range weitergeführt. King Delight – voller Grillgeschmack, frische Zutaten, wenig Fett

"Bereits im vergangenen Sommer haben wir mit der Einführung der FIT FOR FUN-Salate unsere Produktpalette entscheidend erweitert und so auf die Bedürfnisse unserer Gäste reagiert. Jetzt bieten wir eine ganze Produktpalette an, die außerordentlich geschmackvolle, frische und leichte Produkte mit weniger als 5% Fett beinhaltet. Damit werden wir weiterhin konsequent gesundheitsbewusste Männer und speziell Frauen ansprechen. Wir sehen die King Delight Range als wichtige Ergänzung unseres vielfältigen Sortiments, um unseren Gästen neben der klassischen Produktpalette noch mehr Auswahlmöglichkeiten zu bieten. Mit unserer Have it your way Philosophie haben wir schon immer zu ausgewogener Ernährung beigetragen. Und wir freuen uns, nun das King Delight Konzept anbieten zu können", so Pascal Le Pellec, Senior Vice President European Company Markets und Geschäftsführer Burger King Deutschland.

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Fast 40% aller Muscheln aus dem Mittelmeer zeigen Verunreinigungen mit Hepatitis-A-Viren – etwa jede 5. Muschel ist beim Verzehr hochinfektiös. Das ist das beunruhigende Ergebnis von mehreren Studien, die die Qualität von Muscheln und Schalentieren aus dem Mittelmeer untersucht haben. "Diese Ergebnisse überraschen – sie sind aber sicherlich eine Erklärung dafür, warum ein Großteil der Hepatitis-A-Fälle, die nach Deutschland importiert werden, nach den Ferien auftreten", so Prof. Dr. med. Thomas Löscher, Leiter des Tropeninstitutes München.

Italienische Forscher vom Institut für Epidemiologie und Biostatistik der nationalen Gesundheitsbehörde in Rom untersuchten über drei Jahre lang die Qualität von Muscheln, die sie auf Fischmärkten in fünf verschiedenen Regionen Süditaliens gekauft hatten. Neben Bari, Brindisi und Foggia (Adriatisches Meer – Adria) gehörten Reggio Calabria sowie Neapel (Tyrrhenisches Meer) zu den Städten, die man für die Muschelproben ausgesucht hatte. Das erschreckende Ergebnis: Fast 20% aller Proben wurden von den Forschern als hochinfektiös eingestuft. Doch offenbar sind nicht nur Miesmuscheln aus Süditalien verunreinigt. Eine weitere Studie, die von der Universität von Barcelona im letzten Jahr veröffentlicht wurde, kommt zu ähnlichen Ergebnissen für andere Länder im Mittelmeerraum. Demnach konnten Hepatitis-A-Viren auch in vielen Schalentieren und Muscheln nachgewiesen werden, die aus Griechenland und Spanien stammten.

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Das Instituto Tecnologico im mexikanischen Durango hat sich mit dem Institut für Lebensmitteltechnologie (ILT) der Universität Bonn über ein neues Austauschprogramm verständigt. Im September werden die ersten drei Bonner Studierenden für zehn Monate Richtung Sierra Madre ziehen - Western-Fans bekannt aus zahlreichen John Wayne-Filmen wie "Die Unbesiegbaren" oder "Der Schatz der Sierra Madre". Der Deutsche Akademische Austauschdienst (DAAD) bezahlt Anreise, Krankenversicherung und Lebensunterhalt.

In Mexiko erwartet die Deutschen ein umfassendes Studienprogramm in den Gebieten Biotechnologie und Biochemie. Zuvor heißt es aber noch "Englisch büffeln" - die drei Teilnehmer müssen bis zu ihrer Abreise einen Sprachtest absolvieren und darin ausreichende Zungenfertigkeit nachweisen.

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Konkurrenz am EU-Markt wächst

In Polen sind die durchschnittlichen Kuhpreise seit Jahresanfang um 28 Prozent auf 1,05 Euro je Kilogramm Schlachtgewicht (kalt) gestiegen. Gegenüber dem Vorjahr verteuerten sich die Kuhpreise damit um 53 Prozent oder 36 Cent je Kilogramm.

Die Schlachtgewichte liegen in Polen unter dem deutschen Niveau. Die nach EUROP-System erfassten Kühe weisen folgende Strukturen auf: Zwischen 60 und 70 Prozent der Tiere gelangen in die Handelsklassen O 2 bis 4 mit im Schnitt 275 Kilogramm Schlachtgewicht. Rund 30 Prozent werden in die Klassen R 3 bis 4 eingestuft mit durchschnittlich 300 Kilogramm Schlachtgewicht und lediglich fünf Prozent der Kühe werden mit durchschnittlich 220 Kilogramm Schlachtgewicht der Klassen P 2 bis 3 zugeordnet. Die im Vergleich zu Deutschland bis zu 50 Kilogramm leichteren Schlachtgewichte in den jeweiligen Klassen lassen den Schluss zu, dass es Unterschiede in der Klassifizierung gibt.

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Saisonstart für heimische Ware aus neuer Ernte

Das Frischgemüseangebot aus dem heimischen Anbau bekommt jetzt im Frühling laufend Verstärkung: Denn nach den Radieschen und Blattsalaten, Tomaten und Salatgurken melden sich mit den steigenden Temperaturen auch verschiedene Kohlarten aus der Winterpause zurück. So gibt es aus neuer Ernte inzwischen den ersten Spitzkohl und Frühwirsing, Chinakohl, Blumenkohl und Kohlrabi.

Vor allem das Angebot an Spitzkohl, der hauptsächlich im Rheinland angebaut wird, ist in jüngster Zeit stark gestiegen und verdrängt allmählich die portugiesische Ware, die den Winter über am hiesigen Markt dominierte. Auch kleinste Mengen rheinischen Frühwirsings finden sich im Einzelhandel, der auf den Feldern überwin-tert hat und inzwischen bei den milden Temperaturen nachgereift ist. Der hiesige Wirsingmarkt wird aber voraussichtlich bis Juni weiterhin fast ausschließlich von Importware aus Italien, Portugal und Frankreich bestimmt.

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Ostergeschäft kam zu spät

Am deutschen Eiermarkt fiel das Ostergeschäft 2004, das in früheren Jahren immer einen Absatzhöhepunkt und steigende Preise brachte, nahezu aus. Das Eierangebot war im April EU-weit umfangreich; zeitweise kam es zu Überhängen und dies in allen Marktsegmenten, unabhängig von der Gewichtsklasse und der Haltungsform. Gegen Ende April verknappte sich allerdings das Angebot an XL-Ware etwas, was auf die hohen Schlachtungen von älteren Legehennen nach Ostern zurückgeführt wird.

 Dem in den vergangenen Aprilwochen umfangreichen Angebot stand im Schnitt eine zu schwache Nachfrage gegenüber. So deckten sich die Verbraucher erst sehr spät mit Eiern für das Osterfest ein, und zwar sowohl mit gefärbter Ware als auch mit Normalware. Die erforderlichen Nachdispositionen des Lebensmitteleinzelhandels konnten das Ostergeschäft dennoch nicht „retten“. Nach Ostern stützten vorübergehend lebhaftere Käufe der Eiproduktenindustrie angesichts des sehr niedrigen Preisniveaus den Markt, allerdings hielt dies nicht lange vor.

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39. Kulmbacher Woche

In der Schweinefleischproduktion gilt es, den Verbrauchern durchgängig ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu garantieren. Geeignete Maßnahmen dazu sind auf züchterischer Seite die MHS-Gensanierung bei Mutter- und Vaterrassen, die Einbeziehung von Fleischqualitätsmerkmalen in die Selektion sowie seitens der Schlachtindustie der Einsatz tierartgerechter, schonender Transport- und Schlachttechnologien einschließlich effizienter Kühlregime. Die durchgeführte Studie auf der Grundlage des umfangreichen Datenmaterials aus mehreren Schlachtbetrieben verschiedener Bundesländer sollte einen Überblick über das gegenwärtige Qualitätsniveau geben.

Die Untersuchungen erfolgten verteilt über 1 Jahr an insgesamt 20.364 Schlachtschweinen aus 7 Schlachtbetrieben in vier Bundesländern. Erfasst wurden die Leitfähigkeit (LF) und der Py-Wert im M. longissimus in Höhe der 13. und 14. Rippe 18 bis 24 h post mortem. Beide Methoden basieren auf den passiv elektrischen Eigenschaften des Fleisches. Während mit der ersten der Leitwert des Extrazellulärraumes und eines nichtdefinierten Anteils des Intrazellulärraumes bestimmt wird, charakterisiert der Py-Wert den Anteil intakter Zellen am Gesamtvolumen (Schöberlein u.a., 1999). Die LF- und Py- Werte korrelierten im vorliegenden Material mit r = -0,65. Als PSE-Grenzwerte wurden ein LF-Wert von > 7 mS/cm und ein Py-Wert von <30 unterstellt. Diese Werte korrespondieren nach früheren eigenen Untersuchungen ungefähr mit einem pH1-Wert (45 min post mortem) von 5,8 und einem Dripverlust von 6 %. Für die Qualitätsklasseneinstufung "gute Qualität" wurde ein LF-Wert  von <5 mS/cm und ein Py-Wert von >50 gewählt, was ungefähr einem pH1-Wert von 6,0 und einem Dripverlust von 4,0 % entspricht. Der PSE-Anteil und der Anteil an der Qualitätsklasse "gute Qualität" wurden aus den Grenzwertüberschreitungen sowohl in jedem einzelnen Merkmal als auch für beide Merkmale errechnet.

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39. Kulmbacher Woche

In Deutschland werden Schlachtschweine üblicherweise bis zu einem Lebendgewicht von 100 bis 120 kg gemästet. Dies gilt aus betriebswirtschaftlicher Sicht als sinnvoller Kompromiss, weil sich mit zunehmendem Mastendgewicht zwar der Anteil der fixen Kosten (Ferkel, Schlachtung, Fleischuntersuchung) verringert, sich aber gleichzeitig - wegen der schlechter werdenden Futterverwertung - die Futterkosten pro kg Schlachtkörpermasse erhöhen. Allerdings wird für die Herstellung spezifischer Produkte (z. B. traditionell hergestellte Schinken- und Rohwurstvarianten) grundsätzlich Fleisch wesentlich schwererer Tiere bevorzugt. Darüber hinaus wird vielfach unterstellt, dass das Fleisch länger gemästeter Schweine eine höhere sensorische Qualität aufweise. Ziel der vorgestellten Untersuchung war es deshalb, systematisch darzustellen, welche quantitativen und qualitativen Veränderungen bei einer Erhöhung des Mastendgewichts von 110 bis zu 160 kg eintreten.

Dazu wurden insgesamt 120 stressstabile Piétrain-Landrasse-Kreuzungen beiderlei Geschlechts bis zu einem Lebendgewicht von 80 kg mit dem MPA-Standardfutter  und danach jeweils zur Hälfte mit einer Futtermischung höherer bzw. niedrigerer
Energiedichte (ME/kg: 12,8 bzw. 12,0 MJ) bis zu einem Endgewicht von 110, 135 und 160 kg gemästet. Schlachtkörperzusammensetzung sowie Muskelfleisch- und Fettqualität wurden an Hand eines umfangreichen Merkmalsspektrums unter Einbeziehung mehrerer Messstellen untersucht.

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39. Kulmbacher Woche

Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) wird als wichtiges Qualitätsmerkmal für den Genusswert von Schweinefleisch angesehen. Sowohl die züchterische Bearbeitung des IMF als auch dessen monetäre Bewertung im Rahmen von Qualitätsfleischprogrammen setzen eine schnelle, kostengünstige und reproduzierbare Gehaltsbestimmung voraus - einer möglichen Integration des Verfahrens in den Schlacht- und Zerlegeprozess kommt dabei besondere Bedeutung zu.

An 115 kommerziell erzeugten Schlachthälften gleicher Herkunft (DE*DL-Sau x Du*Ha-Eber) wurde die Eignung der Spektralanalyse von Ultraschallechosignalen zur Bestimmung des intramuskulären Fettgehaltes im Kotelettmuskel (M. longissimus) untersucht. Die Messungen wurden in Anlehnung an die übliche Schlachtkörperklassifizierung in Höhe der 2./3.-letzten Rippe mit einem klinischen B-Bild-Diagnostik-Gerät an schlachtwarmen bzw. gekühlten unzerlegten Hälften bzw. am gekühlten Lachs (d.h. ohne Speckauflage) durchgeführt. Im Gegensatz zu herkömmlichen Bildanalyseverfahren gelangen die unverarbeiteten, digitalisierten Rohdaten (d. h. Spannungssignale) des rückgestreuten Ultraschalls zur weiteren Auswertung; dabei werden insgesamt 60 akustische Parameter wie Dämpfung und Rückstreuung berechnet. Systemspezifische Übertragungseigenschaften des B-Bild-Gerätes werden vor der Parameterberechnung korrigiert.

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39. Kulmbacher Woche

In den Jahren 2001 bis 2003 fanden im Institut für Technologie der Bundesanstalt für Fleischforschung in Zusammenarbeit mit dem Verband Oberfränkischer Wildhalter e.V., gefördert durch das Landwirtschaftsamt Münchberg/Wunsiedel drei Schulungsseminare für selbstvermarktende Gehegewildhalter statt.

Für diese Seminare wurde eine Reihe von ernährungsphysiologisch hochwertigen und schmackhaften Fleischerzeugnissen aus heimischem Rot- und Damwildfleisch entwickelt. Im Vordergrund dieser Entwicklungen standen Rohwurst und Rohpökelwaren sowie Brühwürste als Frischware und Glas-Konserven. Die Herstellung tierartreiner Rohpökelwaren bereitete keine Schwierigkeiten, da sie jeweils aus einem oder mehreren Teilstücken der Keule stammen. Bei der Herstellung von Brüh- und Rohwürsten dagegen wird als Fett traditionell Rücken- oder Kammspeck vom Schwein verarbeitet. Da jedoch auch bei den Brüh- und Rohwürsten sortenreine Wildprodukte ohne Schweinefleisch- und Speck hergestellt werden sollten, stellte sich die Frage der Substitution des Schweinespecks. Je nach Jahreszeit, Alter und Geschlecht, war die Variationsbreite bezüglich des Verfettungsgrades bei beiden Hirscharten nicht unerheblich. Es stellte sich jedoch heraus, dass auch bei Tieren, die einen ausreichenden Fettgewebeanteil aufwiesen, sich dieses Fettgewebe, wegen mangelnder Verarbeitungseigenschaften sowie Konsistenz- und Geschmacksabweichungen, zur Substitution von Schweinespeck als ungeeignet erwies. Bei der Brühwurstherstellung konnte auf frühere gute Erfahrungen mit der Verarbeitung von pflanzlichen Ölen - vorzugsweise Sonnenblumenöl - zurückgegriffen werden. Pflanzliche Fette sind ernährungsphysiologisch aufgrund ihrer Cholesterinfreiheit interessant. Da feinzerkleinerte Brühwürste mit Schweinespeck, aufgrund der relativ dunklen Farbe des Rot- und Damhirschfleisches, ebenfalls eine ungewohnt dunkle Farbe aufwiesen, war das Sonnenblumenöl dem Schweinespeck dahingehend überlegen, weil damit helle Aufschnittgrundbräte hergestellt werden konnten. In Verbindung mit den mageren, gepökelten, dunkelroten Wildfleischeinlagen konnten optisch sehr ansprechende Brühwürste mit Grobeinlagen, wie z. B. Bierschinken, Schinkenwurst grob und fein sowie verschiedene Jagdwurstrezepturen herstellt werden.

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39. Kulmbacher Woche

Im Rahmen einer GMP (guten Herstellungspraxis), von HACCP-Maßnahmen bzw. vor dem Hintergrund von Qualitätssicherungs-Arbeitsanweisungen zum Autoklavieren von Konserven stellt sich die Frage, welchen Einfluss eine Sensorplatzierung auf die Erfassung eines F-Wertes hat bzw. in wieweit man spezielle Routinen oder Messvorrichtungen zur möglichst exakten Messbehälterpräparation als auch Sensorplatzierung innerhalb einer Messdose nutzen muss. Im wissenschaftlichen Schrifttum sind keine systematischen Untersuchungen zu diesem Problemkomplex zu finden. In mündlichen Mitteilungen wird aber unisono darauf hingewiesen, dass schon minimalste Schwankungen bei der Sensorplatzierung innerhalb einer Konserve zu Veränderungen des Messergebnisses führen. So ergaben wiederholte Messungen beliebiger Versuchsanordnungen nie sich exakt deckende Ergebnisse. Diese Beobachtungen werden allgemein auf schon kleinste Variationen bei der Sensorplatzierung innerhalb der Konserve zurückgeführt. Im folgenden wurde untersucht, welchen Einfluss Abweichungen vom korrekten Sitz des Sensors auf den erfassten F-Wert haben und welchen Gesetzmäßigkeiten diese ggf. unterliegen.

Die Untersuchungen wurden an Metallkonservenbehältern unterschiedlicher Füllmenge und Geometrie durchgeführt. In der Theorie beeinflusst der geringste Abstand zwischen der Konservenbehälteroberfläche und dem geometrischen Mittelpunkt des Füllgutes das thermodynamische Verhalten des Kerntemperaturverlaufes einer Erhitzung am stärksten. Daher hängt es von Größe und Form des Konservenbehälters ab, ob Abweichungen von der Idealplatzierung, welche im Mittelpunkt sowohl in der longitudinalen als auch horizontalen Achse des Behältnisses resp. Füllgutes liegt, in horizontaler oder vertikaler Richtung von Bedeutung sind. Zur Untersuchung dieser Effekte in horizontaler Abweichung wurden Konservenformate gewählt, deren Länge größer als ihre Durchmesser waren (73x210 und 99x119) bzw. bei denen zur Untersuchung  der longitudinalen Abweichung ihre Höhen-Seitenverhältnisse umgekehrt waren (73x58 und 99x63). In allen Fällen diente als Füllgut fein zerkleinertes Brühwurstbrät einer konservenüblichen mittleren Qualität, befüllt in der jeweils für das spezifische Konservenbehältnis angegeben Standardfüllmenge. Anschließend wurden die Konserven unter Erfassung der Temperaturverlaufsdaten definierten Erhitzungsprozessen unterzogen. Dabei wurden je Versuchsansatz 10 Replikationen durchlaufen und jede der ca. 150-mal minütlich abgespeicherten Temperaturdaten resp. die dabei gemessenen F-Werte einzeln statistisch analysiert.

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